- Antipasti
- Beilagen und Salat
- Bella Italia
- Dessert
- Reise
- Getränke
- Hauptgerichte
- Rezept
- Pasta
- Pizza
- Wissen
Lammkotelett – mit Pistazienkruste
Diese sizilianischen Lammkoteletts sind ein Festtagsgericht. Mit leuchtend grüner Kruste, zartem, rosa gebratenem Fleisch und dem Duft von Butter werden sie auch dich verführen.
Schritt für Schritt durch’s Rezept
- Schritt 1Die Lammkarrees vorbereiten: Knochen mit einem scharfen Messer sauber putzen, Fettdeckel und Silberhaut entfernen und die Koteletts portionieren. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
- Schritt 2Aus dem Weißbrot, Petersilie und Pistazien eine Panade mixen und mit dem geriebenen Pecorino vermengen.
- Schritt 3Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, dann in angeschlagenem Eiweiß und anschließend in der Pistazien-Panade wälzen.
- Schritt 4In einer Pfanne Olivenöl, Butter, Knoblauch und Thymian erhitzen und die panierten Koteletts goldbraun braten.
- Schritt 5Die fertig gebratenen Koteletts auf einem Küchentuch abtropfen und servieren.
Ein Klassiker aus Süditalien
Die Costolette di agnello sind ein typisches Gericht aus Sizilien. Dort schätzt man das kräftige Aroma von Lammfleisch, das von Tieren stammt, die bereits ein Jahr alt sind. In Italien nennt man sie agnellone, um zu betonen, dass sie reifer und geschmackvoller sind als junges Milchlamm. Dieses vollmundige Aroma harmoniert perfekt mit der zart-nussigen Süße sizilianischer Pistazien.
Traditionell werden Lammgerichte zu Ostern serviert – doch die Costolette schmecken das ganze Jahr über. Sie verbinden handwerkliche Präzision mit mediterraner Leichtigkeit und zeigen, wie elegant bodenständige Küche sein kann.
Unterschied Lammkaree versus Lammkotelett
Ein klassisches Lammkarree besteht aus acht Rippenknochen. Daraus werden sechs gleichmäßige Koteletts geschnitten – etwa 70 bis 85 Gramm pro Stück. Drei davon pro Person ergeben eine feine, sättigende Portion.
Beim Parieren gilt: Geduld und ein scharfes Messer sind entscheidend. Fett und Silberhaut werden entfernt, die Knochen freigelegt. In italienischen Küchen werden sie manchmal sogar poliert – das ist reine Ästhetik, aber ein sauberer Schnitt ist Pflicht.
Die beim Putzen anfallenden Abschnitte – Fett, Sehnen, kleine Fleischreste – sind zu schade zum Wegwerfen. In Sizilien verwendet man sie gern weiter: angeröstet mit Zwiebeln, Kräutern und einem Schuss Rotwein entsteht daraus eine aromatische Soße oder ein kräftiges Spezzatino.
Die Panade: Grün, nussig, aromatisch
Die grüne Panade ist das Herzstück des Rezepts. Petersilie, Pistazien und Pecorino ergeben ein leuchtend grünes, würziges „Brot“ mit unverwechselbarem Geschmack.
Wichtig: Das Fleisch wird vor dem Panieren separat gesalzen und gepfeffert – die Panade selbst bleibt ungesalzen, damit die Würze kontrollierbar bleibt. Zum Binden verwendet man nur Eiweiß, kein Eigelb. So bleibt die grüne Farbe der Kräuter und Pistazien auch nach dem Braten erhalten.
Für echten Genuss sorgen Pistazien aus Brontë, dem kleinen Ort am Fuß des Ätna. Sie tragen das DOP-Siegel, sind leuchtend grün, leicht süßlich und gelten als die besten Italiens.
Braten mit Gefühl
Für das Braten empfiehlt sich eine Mischung aus Olivenöl und Butter – so bleibt die Temperatur stabil, und die Butter verleiht dem Fleisch eine feine Nussigkeit. In die Pfanne kommen außerdem angedrückter Knoblauch und ein Zweig Thymian – sie aromatisieren die Butter, ohne zu dominieren.
Die Koteletts werden langsam gebraten, sodass sie außen goldgrün bleiben und innen zart rosa. Die ideale Kerntemperatur liegt bei 55–57 °C. Danach sollten sie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen.
Das Ergebnis: außen knusprig-nussig, innen saftig und aromatisch – ein Stück sizilianischer Perfektion.
Perfekte Beilagenvorschläge
Zu den Costolette passen gegrillte Zucchini mit Salsa verde sowie ein Sugo aus getrockneten Kirschtomaten. Beide Beilagen bringen Frische, Säure und mediterrane Tiefe auf den Teller. Wenn du sie zum Lamm servieren möchtest, bereite sie am besten vorab zu – sie lassen sich wunderbar vorbereiten.
Schritt für Schritt durch’s Rezept
- Schritt 1Die getrockneten Kirschtomaten zusammen mit dem Olivenöl im Mörser oder mit dem Stabmixer fein zerkleinern.
- Schritt 2Mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Schritt für Schritt durch’s Rezept
- Schritt 1Die Zucchini waschen und der Länge nach in etwa 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Mit einer Prise Salz von beiden Seiten würzen und kurz marinieren lassen.
- Schritt 2Für die Salsa verde die Blätter von Basilikum, Petersilie und Thymian zupfen. Kräuterblätter, Kapern, Zitronenabrieb und Olivenöl im Mörser oder mit dem Stabmixer zu einer pestoartigen Sauce verarbeiten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken.
- Schritt 3Die marinierten Zucchini in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl und dem restlichen Thymian von beiden Seiten grillen.
Lust auf Austausch? Wir sind gespannt, wie dir der Artikel gefällt. Erzähle uns von deinen Ideen, Tipps oder Fragen! Hinterlasse einen Kommentar und teile dein Wissen mit der Community. Deine Meinung zählt.
Kommentar schreiben