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Balsamico – Essig mit jahrhundertealter Tradition
Seit Jahrhunderten wird der Balsamico Essig in der norditalienischen Provinz Reggio Emilia, in der Stadt Modena hergestellt.
Aceto Balsamico tradizionale ist ein kulinarisches Erfolgs-Rezept der Region Emilia-Romagna. Seine Farbe ist dunkelbraun und sein Geschmack süßsaurer. Er entsteht ohne alkoholische Gärung aus dem eingedickten Most einer bestimmten Spätlese-Traube, der Trebbiano-Traube.
Balsamico lagert über Monate und Jahre in Fässern aus verschiedenen Holzsorten, vorrangig Kastanien- und Kirschholz. Dabei verdunstet in einem langjährigen Prozess nach und nach immer mehr Flüssigkeit, so dass der Essig seine dickflüssige Konsistenz, seine typisch dunkle Farbe und den markanten Geschmack erhält.
Ein gut gelagerter Aceto Balsamico passt deshalb auch in ein kleines Fässchen. Dieser ist dann besonders gut in Qualität und Geschmack und wird teilweise pur getrunken. Hierzulande ist am häufigsten etwas kürzer gereifter Balsamico erhältlich.
Aceto Balsamico und Weinessig
Beim Kauf des Essigs sollte der Verbraucher besonders achtsam sein, wenn er den „echten“ italienischen Aceto Balsamico kaufen möchte.
Unter der Bezeichnung „Aceto Balsamico“ (Balsamessig aus Modena) darf auch eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig mit Traubensaft verkauft werden. Möglich ist dies, da die Bezeichnung „Aceto balsamico di Modena“ rechtlich nicht geschützt ist. Einige „bessere“ Sorten aus den Supermärkten enthalten zum Teil eine kleine Menge echten Aceto Balsamico.
Die Produktbezeichnung „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" und „Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia" hingegen sind geschützte Ursprungsbezeichnungen. Unter diesem Namen erhalten Käufer einen Aceto Balsamico, der mindestens zwölf Jahre gelagert wurde und von einem Konsortium in Modena nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen für den Verkauf freigegeben wurde.
Bei einer Lagerung von 25 Jahren erhält der Balsamico die Bezeichnung „extraveccio“.
Eignung und Sorten
Balsamico eignet sich für Salat-Rezepte, zum Überträufeln von Parmesankäse und frischen Erdbeeren oder für das traditionelle Rezept für italienisches Rinderfilet in Balsamicosoße.
Balsamico hat einen Säureanteil von mindestens sechs Prozent. Es gibt sowohl eine weiße als auch eine rote Variante des Aceto Balsamico, die sich auch in ihrem Säuregehalt unterscheiden.
Roter Aceto Balsamico ist im Geschmack leicht süßlich und hat einen etwas höheren Säuregehalt als weißer Balsamico. Er passt gut in Rezepte für Salatsoßen oder zu rotem Fleisch.
Der säurearme Balsamico bianco entsteht aus weißen Trauben und hat daher eine helle bis durchsichtige Farbe. Er schmeckt mild, süßlich und nach Zitrusfrüchten. Er eignet sich für Salate, Sülzen, helle Saucen sowie für Gemüse-Rezepte und Fisch.