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Vitello Tonnato – italienisches Rezept
Vitello tonnato (von italienisch vitello für Kalb und tonno für Thunfisch) ist ein typisches piemontesisches Gericht, das kalt serviert wird. Es besteht aus dünnen Kalbfleischscheiben, die mit einer Soße aus Thunfisch, Eigelb, Sardellen, Kapern, Olivenöl und Zitronensaft überzogen werden. Vitello Tonnato zählt zu den klassischen Antipasti Italiens. Probiere es aus!
- 1.3 kg Semerrolle vom Kalb, alternativ Kalbsrücken
- 50 ml Sonnenblumenöl , zum Braten
- 100 g Karotte
- 100 g Lauch
- 150 g Zwiebel
- 3 Lorbeerblatt
- 3 l Wasser , oder Brühe
- 2 Eigelb, Bioqualität
- 150 ml mildes Olivenöl, oder Sonnenblumenöl
- 1 EL weißer Balsamico
- 100 g Thunfischfilet, gekocht
- 1 TL Kapern, gehäuft
- 5 Sardellenfilets
- 2 EL Kochfond vom Vitello
- 1 TL Kapern
- Kerbelblättchen, optional
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer , aus der Mühle
- Küchengarn
- Fleischthermometer
- Mixer
Schritt für Schritt durch’s Rezept
- Schritt 1Vorbereiten: Die Semerrolle mit einem scharfen Küchenmesser sorgfältig parieren und sichtbare Sehnen sowie überschüssiges Fett entfernen. Anschließend das Fleisch mit Küchengarn gleichmäßig binden, sodass es beim Garen seine Form behält.
- Schritt 2Anbraten: Eine beschichtete Pfanne vorheizen und das gebundene Fleisch in Sonnenblumenöl rundum anbraten, jeweils nur wenige Minuten pro Seite, bis es gleichmäßig Farbe angenommen hat.
- Schritt 3Garen: Einen großen Topf mit 3 Litern Wasser oder Brühe aufstellen. Lauch, Karotte und Zwiebel klein schneiden und zusammen mit dem Lorbeerblatt in den Topf geben. Das angebratene Fleisch in den Kochfond legen und bei sanfter Hitze etwa 30 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Das Fleisch bei einer Kerntemperatur von ca. 55 °C aus dem Fond nehmen und vollständig auskühlen lassen.
- Schritt 4Aufschneiden: Das ausgekühlte Kalbfleisch mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden.
- Schritt 5Sauce zubereiten: Eigelb, weißen Balsamico und das Öl in einem Mixer zu einer leichten Mayonnaise mixen. Anschließend Thunfisch, Kapern und Sardellen unter die Mayonnaise mixen. Die Sauce bindet durch den Thunfisch noch etwas nach. Ist sie zu fest, mit ein paar Esslöffeln vom Kochfond wieder auf eine cremige Konsistenz rühren.
- Schritt 6Anrichten: Die Thunfischsauce auf die Teller verteilen, das geschnittene Kalbfleisch darauf anrichten und mit Kapern dekorieren. Nach Belieben mit Kerbelblättchen sowie frisch gemahlenem Pfeffer verfeinern.
Woher das Vitello Tonnato kommt
Am wahrscheinlichsten ist, dass es aus Cuneo im Piemont stammt. Aber auch die Lombardei, Venetien und die Emilia-Romagna kommen als Ursprung in Frage. In all diesen Regionen ist Vitello Tonnato im kulinarischen Gedächtnis fest verankert.
Die ersten Hinweise auf das Gericht in seiner ursprünglichen Zusammensetzung stammen aus dem 18. Jahrhundert. Ursprünglich enthielt das Rezept keinen Thunfisch. Vermutlich nannte man es „tonnato“ weil das Fleisch nach Art eines Thunfischs gekocht wurde. Früher war auch eine warme Variante sehr beliebt, vor allem in der Lombardei.
Pellegrino Artusi, der große Feinschmecker und Begründer der italienischen Nationalküche, stellt das Gericht in seinem 1891 erschienenen Buch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ in der heutigen Variante vor.
Vitello Tonnato Sauce – das Herzstück
Die Sauce ist das prägende Element von Vitello Tonnato. Es handelt sich um eine emulgierte Sauce aus püriertem Thunfisch, Eigelb, Kapern und mildem Öl. In einigen Rezepten kommen zusätzlich Sardellen zum Einsatz, die der Sauce Tiefe verleihen, ohne sich geschmacklich in den Vordergrund zu drängen. Je nach Variante wird auch mit etwas Zitronensaft oder Weißwein abgeschmeckt. Eine verbindliche, festgeschriebene Rezeptur gibt es nicht.
Wichtig ist eine cremige, glatte Konsistenz, die das Kalbfleisch umhüllt, ohne es zu überdecken. Die Sauce soll salzig, leicht würzig und harmonisch sein – niemals dominant. Genau darin liegt die Kunst: Das Gericht lebt vom Zusammenspiel aus mildem, zartem Kalbfleisch und einer Sauce, die Struktur, Frische und Umami liefert.
FAQ Vitello Tonnato
Ja, es lässt sich sehr gut einen Tag vorher zubereiten. Das Kalbfleisch dazu vollständig auskühlen lassen und luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren. Die Sauce ebenfalls vorbereiten und idealerweise getrennt vom Fleisch lagern. Das Gericht vor dem Servieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich die Aromen optimal entfalten.
Für das Gericht wird klassisch Kalbfleisch verwendet, meist aus der Semerrolle oder aus der Kalbsnuss. Das Fleisch wird schonend gegart, vollständig ausgekühlt und anschließend in sehr dünne Scheiben geschnitten.
„Vitello“ bedeutet Kalb, „tonnato“ verweist auf Thunfisch. Wortwörtlich bedeutet es also „Gethunfischtes Kalbfleisch.“
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One of my favorits. I must try this recipe. -
Ich liebe alles was italienisches Essen betrifft.1 Kommentar -
Hallo zusammen
Braeuchte dringend einen tipp: würde gerne Vitello Tonato als Vorspeise servieren. Was sind mögliche Hauptgänge ( August bzw. sommer Menü). Vielen vielen Dank
Danke für Deinen Kommentar! Wir auch 🙂