Vitello Tonnato – italienisches Rezept

Vitello tonnato (von italienisch vitello für Kalb und tonno für Thunfisch) ist ein typisches piemontesisches Gericht, das kalt serviert wird. Es besteht aus dünnen Kalbfleischscheiben, die mit einer Soße aus Thunfisch, Eigelb, Sardellen, Kapern, Olivenöl und Zitronensaft überzogen werden. Vitello Tonnato zählt zu den klassischen Antipasti Italiens. Probieren Sie es aus!

Vitello Tonnato – italienisches Rezept
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Vitello Tonnato

Vorbereitungszeit 1 Tag 1 Stunde
Zubereitungszeit 30 Minuten
Dauer: 1 Tag 1 Stunde 30 Minuten
Portionen berechnen 4

Equipment

  • Kochgarn , um das Fleisch in Form zu bringen
  • Fleischthermometer

Zutaten

Für das Fleisch
  • 400 g Kalbsrücken , am besten aus der Mitte geschnitten und pariert
  • 2 EL Olivenöl , zum Braten
  • 2 Zweige Thymian
  • Salz
Für die Thunfischsauce
Für die Deko
  • 16 Kapernäpfel
  • 2 EL Olivenöl
  • 8 Blatt Rucola , optional

Anleitungen

Für das Fleisch
  • Das Fleisch in eine runde Form binden, von allen Seiten mit Salz würzen und im Öl anbraten.
  • Stecken Sie ein Thermometer in das Fleisch! Anschließend garen Sie es für 45 – 50 Minuten im Backofen bei 100° C Umluft. Es ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von 55° C erreicht ist.
  • Das fertig gegarte Fleisch auskühlen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Thunfischsauce
  • Das Öl beiseite stellen. Die restlichen Zutaten in einen Mixer geben und mixen bis eien homogene Masse entsteht.
  • Nun das Öl tröpfenweise einmixen.
  • Sollte die Thunfischcreme zu dick werden, kann man sie mit ein paar Tropfen Wasser verdünnen.
Anrichten
  • Den Kalbsrücken in möglichst dünne Scheiben schneiden.
  • Auf jeden Teller eine dünne Schicht Thunfischsauce streichen. Dann ein paar Scheiben des Kalbsrückens hübsch darauf anrichten.
  • Etwas Thunfischcreme über die Scheiben geben, den Rest in einer Schüssel auf den Tisch stellen.
  • Das Gericht mit Kapernäpfeln, Pfeffer, Öl und Rucola garnieren.
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Woher das Vitello Tonnato kommt

Am wahrscheinlichsten ist, dass es aus Cuneo im Piemont stammt. Aber auch die Lombardei, Venetien und die Emilia-Romagna kommen als Ursprung in Frage. In all diesen Regionen ist Vitello Tonnato im kulinarischen Gedächtnis fest verankert.

Die ersten Hinweise auf das Gericht in seiner ursprünglichen Zusammensetzung stammen aus dem 18. Jahrhundert. Ursprünglich enthielt das Rezept keinen Thunfisch. Vermutlich nannte man es „tonnato“ weil das Fleisch nach Art eines Thunfischs gekocht wurde.

Pellegrino Artusi, der große Feinschmecker und Begründer der italienischen Nationalküche, stellt das Gericht in seinem 1891 erschienenen Buch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ in der heutigen Variante vor.

Neben der weit verbreiteten kalten Variante war früher auch eine warme Variante sehr beliebt, vor allem in der Lombardei.

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