Ciabatta Grundrezept
Zutaten
- 600 g Mehl , Tipo 00
- 400 g Wasser , kalt
- 14 g Salz
- 2 EL Olivenöl , Extra Nativ
- 0,2 g Trockenhefe , oder 1,2 g frische Hefe
- etwas Mehl und Semola zum Formen des Teiges
Anleitungen
- Wasser, Salz und Hefe vermischen, darauf achten, dass alle Zutaten sich aufgelöst haben.
- Erst jetzt das Öl zum Wasser geben.
- Das Mehl langsam (nicht alles auf einmal) in das Wasser einarbeiten.
- Den entstandenen Teig für 10-15 Minuten durchkneten, das ist zwar anstrengend, für das spätere Ergebnis sehr wichtig.
- Den Teig nun bei Raumtemperatur für 23 Stunden fermentieren lassen (Stockgare). Dabei alle 4-8 Stunden den Teig ziehen und wieder zusammenfalten. (Je regelmäßiger und gefühlvoller man hier vorgeht, desto besser wird das Ergebnis).
- Nach 23 Stunden sollte der Teig schön elastisch und glänzend sein. Nun 3 längliche Ciabatta-Laibe daraus formen. Die Laibe vorsichtig auf Backpapier setzen und für eine letzte Stunde gehen lassen (Stückgare). Etwas Mehl und Semola helfen beim Verarbeiten, aber nicht zu viel benutzen!
- Den Ofen inklusive Backblech für ca. 30 Minuten auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Dann das Backpapier mit den Laiben vorsichtig auf das heiße Backblech ziehen und in den Ofen schieben. Gleichzeitig eine Tasse mit 100ml Wasser auf den Boden des Ofens zu schütten. Das sorgt für eine schöne Kruste.
- Nach ca. 30 Minuten sind die Ciabatta-Brote fertiggebacken.
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Teig, Mehl und Hydration
Das Besondere an Ciabatta ist seine hohe Hydratation, das heißt es wird ein hoher Anteil an Wasser im Verhältnis zum Mehl verwendet. Dies führt zu einem besonders feuchten Teig, der eine offene, grobe Krume und eine sehr knusprige Kruste erzeugt, wenn das Brot gebacken wird.
Tipo 00 Mehl, ein fein gemahlenes italienisches Weizenmehl, ist besonders gut für die Herstellung von Ciabatta geeignet, und das aus mehreren Gründen. Die feine Körnung des Mehls ermöglicht es, einen glatten, fast seidigen Teig zu kreieren, der sich trotz seiner hohen Wasseraufnahme gut verarbeiten lässt. Diese Konsistenz ist entscheidend, um die typische luftige und poröse Krume des Ciabatta-Brotes zu erreichen.
Der Proteingehalt von Tipo 00 Mehl bildet ein starkes Glutennetz. Dies ist wesentlich für die elastische Struktur des Brotes, da das Gluten dabei hilft, Gase während des Gärungsprozesses einzuschließen. Diese Eigenschaft trägt wesentlich zur typischen Beschaffenheit von Ciabatta bei.
Darüber hinaus zeichnet sich das Tipo 00 Mehl durch seine gute Fähigkeit aus, Wasser aufzunehmen. Diese Eigenschaft unterstützt die Herstellung des feuchten Teigs, der für die charakteristische Textur des Ciabattas notwendig ist.
5 Tipps beim Ciabatta-Backen
Es gibt einige wichtige Punkte, die über das bloße Befolgen eines Rezepts hinausgehen. Hier ist ein bisschen Bäcker-Know How, das Du befolgen solltest, wenn Du Dir wünschst, dass Dein Ciabatta richtig gut gelingt.
- Sei sanft: Aufgrund der hohen Hydratation ist es wichtig, den Teig sanft zu behandeln. Zu viel Kneten oder harten Umgang mit dem Teig kann die Gasblasen zerstören, die für die luftige Textur des Brotes verantwortlich sind.
- Lange Gärung und Faltung: Das Brot profitiert von einer langen Gärungszeit, oft mit mehreren Faltungen (anstatt intensivem Kneten) während der ersten Gärungsphase. Dies hilft, die Struktur des Teigs zu entwickeln, ohne die Gasblasen zu zerstören.
- Mach Dampf: Beim Backen ist es hilfreich, Dampf im Ofen zu erzeugen, zum Beispiel durch das Werfen von ein paar Eiswürfeln auf den Ofenboden oder das Platzieren eines dampferzeugenden Behälters im Ofen. Dampf hilft der Kruste, sich zu entwickeln, ohne zu schnell auszutrocknen.
- Hohe Backtemperatur: Das Brot wird in der Regel bei einer hohen Temperatur gebacken, um eine knusprige Kruste zu erzeugen. Ein vorgeheizter Ofen ist daher essentiell. Wenn Du hast, dann verwende einen Pizzastein.
- Geduld beim Abkühlen: Nach dem Backen sollte es vollständig abkühlen, bevor es angeschnitten wird. Das Brot setzt während des Abkühlens seinen Garprozess fort, und das Schneiden zu früh kann dazu führen, dass die Krume noch klebrig oder nicht vollständig entwickelt ist.
So genießt Du Ciabatta wie in Italien
Ciabatta wird häufig als Basis für Sandwiches und Crostini verwendet oder als Beilage zu verschiedenen Gerichten gereicht, insbesondere zu Suppen und Salaten. Es eignet sich auch hervorragend als Antipasto. Einfach zum Eintauchen mit etwas Olivenöl oder Balsamico-Essig servieren. Etwas Fior di Sale dazu. Fertig.
