Brotschule Lektion 1: Biga – Hefevorteig

Brot, Rezept

Brot selber backen

Was gibt es Schöneres als den Duft von frisch gebackenem Brot in der eigenen Küche? Sicherlich hat nicht jeder unbedingt die Zeit, sein eigenes Brot zu backen. Aber wenn man hört und liest, was so alles in Fabrikbroten gefunden werden kann bzw. standardmäßig verwendet werden, z.B. Menschenhaar (L-Cystein), überlegt man sich vielleicht doch, ob man nicht mal ein Brot selber backen möchte. Schön ist es auch, wenn man Kinder mit in den Zubereitungsprozess einbeziehen kann. Oft müssen die Teige lange gekneten werden, da ist jedes helfende Händchen recht.

Brot backen mit Biga (Hefevorteig)

In Italien wird für viele Brotspezialitäten von Pizza über Focaccia bis zum Ciabatta biga verwendet. So heißt der Vorteig aus Mehl, Hefe und Wasser, der üblicherweise am Vorabend vorbereitet wird. Der Vorteil ist, dass man normalerweise am Vorabend eher Zeit hat als an dem Tag, an dem das Brot gegessen werden soll. Man muss auch nicht morgens um 5 aufstehen, falls der Teig vor dem Backen noch einige Male gehen muss. Durch die lange Gärzeit wird auch weitaus weniger Hefe benötigt, so dass das Hefearoma im fertigen Brot kaum zu schmecken ist.

hefevorteig biga

Hefevorteig Biga zubereiten

Biga vorbereiten

Um Biga zuzubereiten, benötigt man für ein Brot, das aus 1 kg Mehl bestehen wird
+ 100 ml lauwarmes Wasser
+ 8-10 g frische Hefe
+ 175 g Mehl. Da der Vorteig sehr lange gehen muss, eignet sich besonders gut das Mehl Caputo rosso.
Lösen Sie zunächst die frische Hefe im lauwarmen Wasser auf. Rühren Sie dann das Mehl mithilfe einer Gabel unter. Lassen Sie dann die Biga über Nacht oder zumindest doch einige Stunden an einem warmen Ort in einer mit einem nassen Tuch oder Frischhaltefolie bedeckten Schüssel gehen. Anschließend wird die restliche Menge Mehl untergeknetet und der Teig noch einmal ruhen gelassen. Je nachdem, ob man Ciabatta, Focaccia oder Pizza zubereiten möchte, folgt man dann dem weiteren Rezept.

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