Spaghetti Carbonara – Originalrezept aus Italien

Hallo,
seit wann kommen ganze Eier in eine originale Spaghetti a la Carbonara?
Es kommen pro 100gr. Nudeln jeweils 1 Eigelb dazu.
Dann kommt die Masse zu dem Speck in die abgekühlte Pfanne und dazu dann die Nudeln und nicht die Eimasse auf die Nudeln.
Und was gar nicht geht ist das Abgießen der Nudeln.
Die Nudeln werden mit entsprechender Zange aus dem Nudelwasser direkt in die Pfanne gegeben. Außerdem fehlt frische Petersilie.

Freundliche Grüße
Thomas

Lieber Jens.

kauft man bei Dir ein, dann erwirbt man neben Qualität auch noch das entsprechende Wissen, welches ein so scheinbar einfaches Produkt ebenfalls aufwertet. Man bekommt nicht nur tollen Speck geliefert, sondern die Liebe, die bei der Herstellung der Produkte mit eingeflossen sind gleich mit und somit die Wichtigsten Zutaten: Liebe, Aufmerksamkeit und Wertschätzung.

Doch nun bin ich ein wenig enttäuscht! Es ist toll, dass man hier die Geschichte des so einfach erscheinenden Rezepts vermittelt bekommt, doch bei dem Rezept fehlen die doch so wichtigen Kleinigkeiten. Neben den ungefähren Mengenangaben wird auch mit keinem Wort erwähnt, dass die Wahl des Kochgeschirrs alleine schon einen großen Unterschied bei der Zubereitung spielt. Gerade bei so wenigen Zutaten kommt es auf die Kombination an und darum ist es auch wichtig, dass man weiß, wie was entsteht.

Gehe ich nunmal davon aus, dass ich die Wahl habe, welchen Speck ich verwende, denn neben dem nun extrem fetten Wangenspeck kann ich ja laut Ihrem Lieferdienst auch:

„In Italien ist kross gebratene Pancetta unverzichtbare Zutat für echte Spaghetti Carbonara. Es ist ein rosa durchwachsener Bauchspeck, der traditionell mit Würzmischungen aus Muskat, Fenchel und Pfeffer veredelt wird. Mehr erfahren…“,

verwenden. Doch ist dieser Speck nicht wesentlich salziger, als der noch fettigere Wangenspeck? Nehme ich nun den Pancetta, dann sollte ich doch lieber anteilig die Käsesorte verändern, denn sonst wird das Endergebnis zu salzig. Um die gewünschte Sämigkeit der Soße zu erzeugen, ist die Verwendung des Nudelwassers ebenfalls ein Muss. Und auch hier spielen die verwendeten Zutaten eine Rolle, sonst gilt man nachher noch als zu verliebt. So kann dann auch die Faustformel von 10 Gramm Salz pro Liter Kochwasser etwas zu viel sein.

Ich kann jedoch den empfundenen Salzgehalt durch die Eier regulieren, indem ich neben den Eigelben, die für die Cremigkeit verantwortlich sind noch ein Vollei hinzufüge, denn das Eiklar bindet das Salz und nimmt dem Geschmack auf.

Nun ja, dann ist natürlich noch wichtig, wie ich den Speck vorbereite und ob ich Würfel oder Speckfetzen produziere. Dicker geschnittene Würfel oder Streifen speichern die Hitze sehr und diese Hitzequelle ist unerwünscht, wegen dem Rühreieffekt und somit sollte ich auch eine Pfanne verwenden, die die Hitze möglichst nicht speichert und umgehend auf die zugeführte Wärme reagiert.

Diese Kleinigkeiten muss man gerade bei den ach so einfachen Gerichten beachten, sonst wird es nicht gut und doch gibt daneben noch einen Trick, der das Geschmackserlebnis perfektioniert. Man entnimmt die Nudeln oder halt die Pasta zwei/drei Minuten vor Ende der empfohlenen Kochzeit tropfnass aus dem Wasser, gibt sie zu dem Öl des ausgelassenen Specks, fügt noch etwas von dem Nudelwasser hinzu und lasst diese in dem kochenden Speck-, Wassergemisch zu Ende garen, dann nehmen die Nudeln noch zusätzlich Geschmack an. Und bitte nur raue Nudeln verwenden.

Es ist auch nicht damit getan, wenn man die heißen Nudeln mit den komplett rohen Eiern vermischt, denn die Eier sollen anfangen zu stocken. Eine Hollandaise braucht ja auch abgestimmte Wärme, um Cremigkeit zu erlangen und um Salmonellen abzutöten. Dann ist das Ei ja auch noch maßgeblich für den Geschmack verantwortlich. Wie hat das Huhn gelebt und was bekam es zu fressen! Ein ganz frisches Ei schmeckt nicht so intensiv, wie ein paar Tage altes. Rindfleisch entwickelt ja auch erst ein sehr gutes Aroma, wenn der Verwesungsprozess kontrolliert eingeleitet wird. Nun gut, dann nennt man es halt abgehangen oder gereift.

Gefühl, gepaart mit Wissen und Erfahrung kitzelt den Geschmack erst so richtig raus und dann wird das Ergebnis auch perfekt. Tüten aufreissen kann jeder Depp und frische Zutaten verwenden auch. Kochen ist so viel mehr, als nur Zutaten zu vermengen.

Speck auslassen hat mit kross abraten nicht so viel gemein. Kalte Pfanne und die Hitze langsam steigern, bis sich möglichst viel von dem fest erscheinenden Speck verflüssigt hat und dann erst kross anbraten. Auch so eine Feinheit und Viel hilft nicht immer viel. Ein richtig guter Koch verwendet nicht nur erlesene Zutaten, der kann auch Physik. Und selbst wenn man Alles beachtet, so wird ein Obstler niemals so gut schmecken, wenn die Alm fehlt und man an der Küste sitzt. Tomatensaft mit Pfeffer und Salz geht auch nur im Flieger. Die Kochzeit von Eiern variiert auch nach Höhenmetern usw. Die Feinabstimmung macht das Ergebnis und das richtige Tuning oder so schafft die Voraussetzung für das perfekte Ergebnis. Ich habe fertig! Ach nee, doch noch nicht so ganz. Eine gute Carbonara ist schlotzig und nicht glibberig. Dann stimmt das Gefühl im Mund, denn nicht nur das Auge isst mit.

Und gerade falle ich vom Glauben ab, werde ich per Mail darüber informiert, dass ich keinesfalls den guten Pancetta verwenden soll!

Sie empfehlen den kross gebratenen Pancetta für eine Carbonara zu verwenden und der ist unverzichtbar und dann ein No Go! Ich habe nun den falschen Speck hier und bin geliefert!