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Royale – Eierstich mit Parmesan
Die Royale di Parmigiano ist eine klassische Vorspeise aus der gehobenen Küche. Ein feiner Flan aus gereiftem Parmesan, Ei und Sahne, mit einer außergewöhnlichen Textur. Ein Gericht, das zeigt, wie viel Raffinesse in wenigen, guten Zutaten stecken kann.
- 450 g Erbsen, TK
- 50 g Butter
- 1 TL Salz
- Zucker
- 100 ml Kochwasser, von den Erbsen
- 20 g Trüffel, frisch oder eingelegt
- 50 ml Espresso
- 50 ml Orangensaft
- 50 g brauner Zucker
- Kastenform aus Silikon, oder Metallform mit Backpapier
- Große Auflaufform, für das Wasserbad
Schritt für Schritt durch’s Rezept
- Schritt 1Die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen, salzen und mit dem geriebenen Parmesan sowie der Sahne verrühren.
- Schritt 2Die Masse in eine Silikon-Kastenform gießen. Diese dann in eine große, mit Wasser befüllte Auflaufform setzen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Umluft 1 Stunde garen.
- Schritt 3Die Royale vollständig auskühlen lassen und mindestens 7 Stunden ruhen lassen, danach stürzen und schneiden.
- Schritt 4Die Erbsen in gesalzenem Wasser 3 Minuten weichkochen, dann abgießen und 100 ml Kochwasser auffangen.
- Schritt 5Die Erbsen nun mit Butter und dem Kochwasser zu einer cremigen Masse pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Tipp: Falls der Mixer nicht genug Power hat, die Masser durch ein feines Sieb streichen.
- Schritt 6Espresso, Orangensaft und braunen Zucker in einer beschichteten Pfanne langsam einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Sollte die Reduktion zu dick werden, etwas Wasser hinzufügen.
- Schritt 7Die Royale mit der Erbsencreme anrichten und mit frisch gehobeltem Trüffel und ein paar Tropfen der Orangen-Kaffee-Sauce vollenden.
Was ist eine Royale?
Es ist eine feine, herzhafte Eierstich- bzw. Flan-Zubereitung. Sie besteht traditionell aus Ei, Sahne oder Milch sowie einer aromagebenden Hauptzutat wie Käse, Gemüse oder Fisch. Charakteristisch ist ihre glatte, cremige Textur, die ohne Kruste oder Bräunung auskommt.
Gegart wird das Gericht stets schonend, meist im Wasserbad. Dadurch stocken die Eier langsam und gleichmäßig, was für die typische, homogene Konsistenz sorgt. Diese sanfte Garmethode ist entscheidend für die Eleganz und Leichtigkeit des Gerichts.
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Woher kommt der Begriff „Royale“?
Der Begriff „Royale“ stammt aus der klassischen französischen Küche. Ursprünglich bezeichnete er fein gewürzte Eierstichwürfel, die als Einlage in klaren Suppen serviert wurden – bekannt als Consommé royale.
Im Laufe der Zeit entwickelte sich daraus die Royale als eigenständiges Gericht. Besonders in der gehobenen französischen und norditalienischen Küche etablierte sie sich als elegante Vorspeise oder Beilage, bei der Technik, Präzision und Textur im Mittelpunkt stehen.
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