Die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen, salzen und mit dem geriebenen Parmesan sowie der Sahne verrühren.
Die Masse in eine Silikon-Kastenform gießen. Diese dann in eine große, mit Wasser befüllte Auflaufform setzen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Umluft 1 Stunde garen.
Die Royale vollständig auskühlen lassen und mindestens 7 Stunden ruhen lassen, danach stürzen und schneiden.
Erbsencreme
Die Erbsen in gesalzenem Wasser 3 Minuten weichkochen, dann abgießen und 100 ml Kochwasser auffangen.
Die Erbsen nun mit Butter und dem Kochwasser zu einer cremigen Masse pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Tipp: Falls der Mixer nicht genug Power hat, die Masser durch ein feines Sieb streichen.
Orangen-Espresso-Sauce
Espresso, Orangensaft und braunen Zucker in einer beschichteten Pfanne langsam einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Sollte die Reduktion zu dick werden, etwas Wasser hinzufügen.
Anrichten
Die Royale mit der Erbsencreme anrichten und mit frisch gehobeltem Trüffel und ein paar Tropfen der Orangen-Kaffee-Sauce vollenden.