Parmigiana alle melanzane – italienisches Rezept

Melanzane alla parmigiana

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6 Personen

Zutaten

Für die Parmigiana

• 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen
• 1 l Passata
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Salz
• 3 EL Olivenöl
• 500 g Auberginen
• 200 ml Pflanzenöl, zum Frittieren
• 2 Büffelmozzarella, je Kugel ca. 120 g
• 150 g Parmesan, 24 Monate gereift, gerieben
• 1 Topf Basilikum

Für das Finish

• 50 g Parmesan, 72 Monate gereift, gerieben
• 3 EL Olivenöl , extra vergine

Kochutensilien

• 1 Auflaufform
• 1 Parmesanreibe
• 1 Küchenkrepp

Vorbereitungszeit 35 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 2 Stunden Stunden

Gesamtzeit 2 Stunden Stunden 35 Minuten Minuten

Schritt für Schritt durch’s Rezept

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1. Schritt 1
   Soffritto ansetzen: Zwiebeln gemeinsam mit leicht angedrückten Knoblauchzehen in Olivenöl glasig anschwitzen. Sobald die Zwiebeln weich sind, den Knoblauch entfernen.
2. Schritt 2
   Tomatensugo einkochen: Mit der Tomatenpassata ablöschen, Salz und das Lorbeerblatt zugeben. Die Sauce bei milder Hitze einreduzieren, bis sie etwa zur Hälfte eingekocht ist. Anschließend das Lorbeerblatt entfernen.
3. Schritt 3
   Auberginen vorbereiten: Die Auberginen in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und der Länge nach halbieren. In heißem Pflanzenöl portionsweise goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
4. Schritt 4
   Ofen vorheizen: Den Backofen auf 180 °C Umluft einstellen.
5. Schritt 5
   Schichten aufbauen: Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. In eine Auflaufform abwechselnd Auberginen, Tomatensugo, Mozzarella und Parmesan schichten. Es empfiehlt sich, mehrere Lagen zu bilden. Eine Schicht sollte Basilikum sein. Die oberste Schicht ist traditionell Parmesan.
6. Schritt 6
   Backen: Die Parmigiana für 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben, bis sie goldbraun und duftend ist.
7. Schritt 7
   Garnieren und servieren: Mit einem Pfannenheber Portionen abstechen, auf Tellern anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan, bestem Olivenöl und einer Prise Meersalz verfeinern. Dann grosszügig mit Basilikumblättchen bestreuen.

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Häufiges Problem: Die Parmigiana ist zu wässrig

Der häufigste Grund für misslungene Parmigiana ist überschüssige Flüssigkeit. Sie stammt meist aus den Auberginen, der Tomatensoße oder dem Mozzarella. Gibt eines dieser Elemente zu viel Wasser ab, wird das Gericht am Ende nicht schnittfest.

Lösungsvorschläge

• Die fertige Parmigiana nach dem Backen 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Schichten setzen können.
• Verwende möglichst cremige, dickflüssige Passata.
• Nutze Büffelmozzarella oder Fior di Latte in guter Qualität – sie verlieren deutlich weniger Flüssigkeit als einfache Supermarktware.
• Auberginen salzen und 30 Minuten entwässern lassen, bevor sie gebraten werden.

Kann man Parmigiana am Vortag vorbereiten?

Ja, unbedingt. Das Gericht eignet sich hervorragend zum Vorbereiten. Du kannst sie entweder komplett fertig backen und kaltstellen oder am Vortag schichten und erst am nächsten Tag frisch backen – beides funktioniert problemlos.

Warum das so gut klappt: Beim Ruhen verbinden sich die Schichten, die Auberginen nehmen das Aroma des Sugo auf, die Flüssigkeit verteilt sich gleichmäßig und die Parmigiana wird schnitffest, aromatisch und harmonisch. Genau deshalb bereiten viele italienische Familien das Gericht traditionell einen Tag vorher zu.

FAQ zum Thema

Parmigiana di Melanzane – Schritt für Schritt