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Spezzatino – italienisches Gulasch
Entdecke Spezzatino di Manzo, das traditionelle italienische Schmorgericht aus zartem Rindfleisch, Wein und Kräutern. Ein aromatischer Genuss, nicht nur für Herbst und Winter.
- 800 g Schaufelstück vom Rind
- 100 g Soffritto
- 60 g Zwiebel
- 60 g Karotten
- 60 g Staudensellerie
- 30 g Mehl
- 30 g Butter
- 30 g Olivenöl , extra vergine
- 20 g Tomatenmark
- 400 ml Rotwein
- 1 l Rinderbrühe
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Thymianzweig
- 2 Salbeiblätter
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1 Bund Navetten , mit Grün
- 2 EL Butter
- 1 EL Zucker
- 200 ml Wasser
- Salz
Schritt für Schritt durch’s Rezept
- Schritt 1Das Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden, leicht mehlieren und in heißem Olivenöl rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Schritt 2Im gleichen Topf das Soffritto mit Butter und Tomatenmark kräftig anrösten. Mehrfach leicht ansetzen lassen, ablöschen und erneut anrösten – das sorgt für Tiefe und eine dunkle, aromatische Sauce.
- Schritt 3Das Fleisch wieder in den Topf geben, Kräuterbündel (Rosmarin, Thymian, Salbei) zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Schritt 4Den Rotwein in Etappen (je etwa 100 ml) angießen, immer wieder einkochen lassen, bis die Sauce sirupartig wird.
- Schritt 5Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln, hinzufügen und mit der heißen Brühe aufgießen. Lorbeerblatt zugeben und das Gericht zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 60 Minuten sanft schmoren – alternativ im Ofen bei 150 °C.
- Schritt 6Das Fleisch ist fertig, wenn es butterzart ist und die Sauce schön sämig geworden ist.
- Schritt 7Milch, Sahne und Brühe aufkochen, dann vom Herd ziehen.
- Schritt 8Knoblauch und Pancetta hineingeben und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend abseihen.
- Schritt 9Die aromatisierte Flüssigkeit wieder erhitzen und die Polenta unter Rühren einrieseln lassen.
- Schritt 10Hitze reduzieren, 5–10 Minuten quellen lassen, dann Parmesan und Rosmarin einrühren und mit Salz abschmecken. Bis zum Servieren warmhalten.
- Schritt 11Navetten schälen, das Grün kürzen und gründlich waschen.
- Schritt 12In einer Pfanne Butter erhitzen, Rübchen 2–3 Minuten anbraten.
- Schritt 13Zucker und eine Prise Salz hinzufügen, leicht karamellisieren lassen, dann mit Wasser ablöschen.
- Schritt 14Zugedeckt weichgaren, bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
Spezzatino di Manzo – Italiens Antwort auf Gulasch
Spezzatino di Manzo ist ein echter Klassiker der italienischen Küche, ein Schmorgericht, das in ganz Italien auf den Tisch kommt, wenn die Tage kürzer werden und der Duft von langsam gegartem Fleisch durchs Haus zieht. Es ist die italienische Variante des bekannten Gulaschs – rustikal, ehrlich und voller Geschmack. Während in Nord- und Mitteleuropa meist Paprika den Ton angibt, sind es in Italien Kräuter, Wein und gutes Olivenöl, die den Charakter prägen. Spezzatino bedeutet wörtlich „klein geschnitten“ – und genau darum geht es: um zarte Fleischstücke, die langsam in einer aromatischen Sauce schmoren, bis sie beinahe auf der Zunge zergehen.
Regionale Vielfalt und Varianten
Spezzatino ist überall in Italien zuhause – und überall ein bisschen anders.
In der Toskana schmort man Wildschwein (Spezzatino di cinghiale) mit Oliven, in Venetien bevorzugt man Kalb, und in Emilia-Romagna sorgt Schwein für besonders kräftige Aromen. Auch Wild, Lamm oder Kaninchen finden ihren Weg in die Schmortöpfe der italienischen Landküche. Eines bleibt immer gleich: Die Kombination aus langsam gegartem Fleisch, Wein, Kräutern und Geduld. Es ist ein Gericht, das nach Zuhause schmeckt – nach Wärme, Zeit und italienischer Seele.
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