Das Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden, leicht mehlieren und in heißem Olivenöl rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Im gleichen Topf das Soffritto mit Butter und Tomatenmark kräftig anrösten. Mehrfach leicht ansetzen lassen, ablöschen und erneut anrösten – das sorgt für Tiefe und eine dunkle, aromatische Sauce.
Das Fleisch wieder in den Topf geben, Kräuterbündel (Rosmarin, Thymian, Salbei) zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Rotwein in Etappen (je etwa 100 ml) angießen, immer wieder einkochen lassen, bis die Sauce sirupartig wird.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln, hinzufügen und mit der heißen Brühe aufgießen. Lorbeerblatt zugeben und das Gericht zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 60 Minuten sanft schmoren – alternativ im Ofen bei 150 °C.
Das Fleisch ist fertig, wenn es butterzart ist und die Sauce schön sämig geworden ist.
Polenta al Rosmarino
Milch, Sahne und Brühe aufkochen, dann vom Herd ziehen.
Knoblauch und Pancetta hineingeben und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend abseihen.
Die aromatisierte Flüssigkeit wieder erhitzen und die Polenta unter Rühren einrieseln lassen.
Hitze reduzieren, 5–10 Minuten quellen lassen, dann Parmesan und Rosmarin einrühren und mit Salz abschmecken. Bis zum Servieren warmhalten.
Glasierte Rübchen
Navetten schälen, das Grün kürzen und gründlich waschen.
In einer Pfanne Butter erhitzen, Rübchen 2–3 Minuten anbraten.
Zucker und eine Prise Salz hinzufügen, leicht karamellisieren lassen, dann mit Wasser ablöschen.
Zugedeckt weichgaren, bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.