Das ist die Original Bolognese!

Pasta

Spaghetti Bolognese ist das wohl beliebteste Pastagericht Deutschlands! Ob Jung oder Alt, jeder kennt sie, jeder liebt sie. Doch wie kochen Italiener die Fleischsoße und was ist wirklich drin? Fragt man in Bologna in einem Restaurant nach Spaghetti Bolognese, bekommt man wahrscheinlich zur Antwort: „Gli spaghetti bolognese non esistono“ (zu Deutsch: „Spaghetti Bolognese gibt es nicht“). Denn eigentlich handelt es sich bei dem italienischen Klassiker um eine Wortschöpfung, die so auf keiner Speisekarte zwischen Turin und Neapel zu finden ist. In Italien bezeichnet man das Gericht Spaghetti Bolognese als Ragù alla bolognese. Das Wort Ragù leitet sich von dem französischen Verb ragoûter ab, was so viel wie „den Gaumen reizen“ bedeutet.

Bolognese gibt es in vielen Varianten, doch welche ist die Richtige?

 Wo liegt der Usprung von Ragù alla bolognese?

Die erste dokumentierte Erwähnung (Ende des 18. Jh.) einer Fleischsauce gereicht mit Nudeln stammt aus Imola, in der Nähe von Bologna. Im Jahre 1891 veröffentlichte der Seidenhändler Pellegrino Artusi, der als Vater der italienischen Nationalküche gilt, sein Kochbuch mit dem Titel: „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“. In diesem führt er ein Rezept mit dem Namen „Maccheroni alla bolognese“ an. Neben Rind- und Dörrfleisch, empfiehlt er auch die Verwendung von getrockneten Pilzen, Trüffel und Gänseleber.  Fast ein ganzes Jahrhundert später, im Jahre 1982, hinterlegte die Accademia della Cucina und die Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer von Bologna ein Rezept, das bis heute als das Original gilt. So wollte man für nachkommenden Generationen ein Stück italienische Kochgeschichte bewahren.

Bologna liegt in der Region Emilia-Romagna

Ragù alla bolognese mit Spaghetti?

Weiterhin hält sich der Irrglaube, dass „Bolognese“ mit Spaghetti gereicht wird. Doch jeder Italiener weiß: Dicke Saucen haftet nicht gut an Spaghetti. Jeder kennt es, wenn sich die Nudeln auf der Gabel schwungvoll drehen und die Sauce einsam auf dem Teller zurückbleibt. Traditionell wird das Ragù mit Tagliatelle serviert. An den breiteren Bandnudeln bleibt die Sauce besser haften. Zudem rauen viele italienische Nudelmeister die Oberfläche auf. Spaghetti hingegen werden eher mit leichten, dünneren Saucen serviert. Weiterhin passen auch andere breite, flache Nudelformen, wie Pappardelle oder Fettuccine oder kurze Rohrformen, wie Rigatoni oder Penne zum Ragù alla bolognese.

Tagliatelle passen perfekt zu Ragù alla bolognese!

Originalrezept für „Ragù alla bolognese“

Zutaten für 6 Personen:

  • 300 g grob gehacktes, mageres Rindfleisch (aus Bauch oder Rücken)
  • 150 g Pancetta (Schweinespeck)
  • 50 g Karotte
  • 50 g Stangensellerie
  • 50 g Zwiebel
  • 300 g geschälte Tomaten
  • 1/2 Glas trockener Weißwein
  • 1/2 Glas Vollmilch
  • etwas Gemüsebrühe
  • Olivenöl oder Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • eventuell ein Schuss Sahne (je nach verwendeter Pasta)

Zubereitung:

Schwitzen Sie den fein gewürfelten Pancetta in einer großen Pfanne an. Geben Sie 3 EL Öl oder 50 Gramm Butter und das fein gehackte Gemüse (Zwiebel, Sellerie und Karotte) dazu. Danach das Rinderhackfleisch beimengen, scharf anbraten und umrühren. Jetzt das Ganze mit Weißwein ablöschen und umrühren bis dieser verdunstet ist. Nun geben Sie die geschälten Tomaten und die Gemüsebrühe hinzu und lassen das Ragù ca. 2 Stunden lang (abgedeckt) köcheln. Geben sie kurz bevor das Ragù fertig ist die Milch hinzu und schmecken Sie das Gericht mit Salz und Pfeffer ab. Die Accademia Italiana della Cucina empfiehlt: „Am Ende, wenn das Ragù fertig ist, gibt man für gewöhnlich etwas Sahne hinzu, sofern man getrocknete Nudeln verwendet. Bei frischen Tagliatelle lässt man die Sahne weg.“

 

P.S.: Natürlich ist es bei Ragù alla bolognese ebenso wie bei anderen italienischen Speisen. Jede Familie kocht ihre eigene Version des Rezeptes und immer ist die eigene die Beste 😉

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