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Vitello Tonnato – italienisches Rezept
Vitello tonnato (von italienisch vitello für Kalb und tonno für Thunfisch) ist ein typisches piemontesisches Gericht, das kalt serviert wird. Es besteht aus dünnen Kalbfleischscheiben, die mit einer Soße aus Thunfisch, Eigelb, Sardellen, Kapern, Olivenöl und Zitronensaft überzogen werden. Vitello Tonnato zählt zu den klassischen Antipasti Italiens. Probieren Sie es aus!
Inhaltsverzeichnis
- 40 g Thunfisch, aus der Dose
- 1 Eigelb
- 1 EL Kapern
- 2 Sardellenfilets
- 0,5 Zitrone
- schwarzer Pfeffer , aus der Mühle
- 125 ml Pflanzenöl
- 16 Kapernäpfel
- 2 EL Olivenöl
- 8 Blatt Rucola, optional
- Kochgarn, , um das Fleisch in Form zu bringen
- Fleischthermometer
Schritt für Schritt durch’s Rezept
- Schritt 1Das Fleisch in eine runde Form binden, von allen Seiten mit Salz würzen und im Öl anbraten.
- Schritt 2Stecken Sie ein Thermometer in das Fleisch! Anschließend garen Sie es für 45 – 50 Minuten im Backofen bei 100° C Umluft. Es ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von 55° C erreicht ist.
- Schritt 3Das fertig gegarte Fleisch auskühlen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Schritt 4Das Öl beiseite stellen. Die restlichen Zutaten in einen Mixer geben und mixen bis eien homogene Masse entsteht.
- Schritt 5Nun das Öl tröpfenweise einmixen.
- Schritt 6Sollte die Thunfischcreme zu dick werden, kann man sie mit ein paar Tropfen Wasser verdünnen.
- Schritt 7Den Kalbsrücken in möglichst dünne Scheiben schneiden.
- Schritt 8Auf jeden Teller eine dünne Schicht Thunfischsauce streichen. Dann ein paar Scheiben des Kalbsrückens hübsch darauf anrichten.
- Schritt 9Etwas Thunfischcreme über die Scheiben geben, den Rest in einer Schüssel auf den Tisch stellen.
- Schritt 10Das Gericht mit Kapernäpfeln, Pfeffer, Öl und Rucola garnieren.
Woher das Vitello Tonnato kommt
Am wahrscheinlichsten ist, dass es aus Cuneo im Piemont stammt. Aber auch die Lombardei, Venetien und die Emilia-Romagna kommen als Ursprung in Frage. In all diesen Regionen ist Vitello Tonnato im kulinarischen Gedächtnis fest verankert.
Die ersten Hinweise auf das Gericht in seiner ursprünglichen Zusammensetzung stammen aus dem 18. Jahrhundert. Ursprünglich enthielt das Rezept keinen Thunfisch. Vermutlich nannte man es „tonnato“ weil das Fleisch nach Art eines Thunfischs gekocht wurde. Früher war auch eine warme Variante sehr beliebt, vor allem in der Lombardei.
Pellegrino Artusi, der große Feinschmecker und Begründer der italienischen Nationalküche, stellt das Gericht in seinem 1891 erschienenen Buch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ in der heutigen Variante vor.
Vitello Tonnato Sauce – das Herzstück
Die Sauce ist das prägende Element von Vitello Tonnato und entscheidet über Eleganz und Balance des Gerichts. Klassisch ist eine fein emulgierte Sauce auf Basis von Thunfisch, Eigelb, Kapern und hochwertigem Olivenöl. In traditionellen Rezepten kommen zusätzlich Sardellen zum Einsatz, die der Sauce Tiefe verleihen, ohne sich geschmacklich in den Vordergrund zu drängen.
Wichtig ist eine cremige, glatte Konsistenz, die das Kalbfleisch umhüllt, ohne es zu überdecken. Die Sauce soll salzig, leicht würzig und harmonisch sein – niemals dominant. Genau darin liegt die Kunst: Vitello Tonnato lebt vom Zusammenspiel aus mildem, zartem Kalbfleisch und einer Sauce, die Struktur, Frische und Umami liefert.
FAQ Vitello Tonnato
Ja, Vitello Tonnato lässt sich sehr gut einen Tag vorher zubereiten. Das Kalbfleisch sollte vollständig auskühlen und luftdicht verpackt im Kühlschrank gelagert werden. Die Sauce kann ebenfalls vorbereitet werden, idealerweise getrennt vom Fleisch. Vor dem Servieren sollte das Gericht rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sich die Aromen optimal entfalten.
Für Vitello Tonnato wird klassisch Kalbfleisch verwendet, meist aus der Semerrolle oder aus der Kalbsnuss. Das Fleisch wird schonend gegart, vollständig ausgekühlt und anschließend in sehr dünne Scheiben geschnitten.
„Vitello“ bedeutet Kalb, „tonnato“ verweist auf Thunfisch. Wortwörtlich bedeutet es also „Gethunfischtes Kalbfleisch.“
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One of my favorits. I must try this recipe. -
Ich liebe alles was italienisches Essen betrifft.1 Kommentar -
Hallo zusammen
Braeuchte dringend einen tipp: würde gerne Vitello Tonato als Vorspeise servieren. Was sind mögliche Hauptgänge ( August bzw. sommer Menü). Vielen vielen Dank
Danke für Deinen Kommentar! Wir auch 🙂