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Tagliata di Manzo – Rezept
Rosa gebratene Tagliata di Manzo ist kein kompliziertes Rezept, sondern ein Stück italienische Lebensart. Ein saftiges Steak, geschnitten in feine Scheiben, mit wenigen, erstklassigen Zutaten kombiniert – mehr braucht es nicht für kulinarische Perfektion.
- 2 Rindersteaks, ca. 3–4 cm dick und 300 g schwer, aus dem Rücken, z. B. vom Chianina
- 4 EL Butter
- 150 g Rucola
- 1 EL Pinienkerne
- 50 g Parmesan, 36 Monate gereift
- 4 EL Olivenöl, extra vergine
- 1 EL Balsamico
- 2 Zweig Thymian, frisch
- 1 Zweig Rosmarin, frisch
- 1 Zehe Knoblauch
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- grobes Meersalz
- Pfanne
- Parmesanhobel
- Messer
- Schneidebrett
- Sieb für Salat
- Schüssel für Salat
Schritt für Schritt durch’s Rezept
- Schritt 1Die Steaks 2–3 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Das Fleisch salzen.
- Schritt 2Die Pinienkerne in 1 EL Olivenöl bei schwacher Hitze 1–2 Minuten goldbraun rösten. Dann beiseite stellen.
- Schritt 3Eine Pfanne stark erhitzen, 1 EL Olivenöl hineingeben und die Steaks darin 3–4 Minuten pro Seite anbraten, bis sich eine aromatische Kruste gebildet hat. Anschließend 10–15 Minuten unter einem Küchentuch ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und die Säfte sich gleichmäßig verteilen.
- Schritt 42 EL der Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Kräuter und Knoblauch hinzufügen, dann die Steaks hineinlegen. Restliche Butter zugeben und das Fleisch 4 Minuten garen, dabei immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen (Arrosieren). Anschließend das Fleisch an einem warmen Ort weitere 4 Minuten ruhen lassen.
- Schritt 5Den Rucola waschen, trocken schleudern und mit 2 EL Olivenöl sowie 1 EL Balsamico marinieren. Auf 4 Teller verteilen.
- Schritt 6Die Steaks mit einem schräg gehaltenen Messer in Scheiben schneiden und auf dem Rucolabett anrichten. Mit den Pinienkernen und frisch gehobeltem Parmesan bestreuen.
- Schritt 7Nach Belieben mit Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer verfeinern.
Tagliata di Manzo – das toskanische Steak in Scheiben
Kaum ein Gericht verkörpert die italienische Fleischkultur so authentisch wie die Tagliata di Manzo: ein perfekt gebratenes Rindersteak, in Scheiben aufgeschnitten und puristisch serviert. Mit Rucola, Parmesan und einem Tropfen Olivenöl entfaltet sich eine Symphonie von Aromen, die alle begeistert.
Die Geschichte der Tagliata
Auch wenn die Tagliata wie ein uraltes toskanisches Traditionsgericht wirkt, ist sie in ihrer heutigen Form erstaunlich jung. Erfunden wurde sie 1973 vom Koch Sergio Lorenzi in Pisa, der die berühmte Bistecca alla Fiorentina neu interpretierte. Lorenzi servierte das Fleisch zunächst ohne Rucola oder Parmesan, sondern mit weißen Piattelle-Bohnen aus der Region, dazu eine Emulsion aus Olivenöl, Zitrone, Salz und einem Hauch Worcestershire-Sauce.
Schon wenige Jahre später erhielt Lorenzi für sein Restaurant einen Michelin-Stern, und seine Erfindung verbreitete sich in ganz Italien. In den 1980er-Jahren kamen dann Varianten mit unterschiedlichen Fleischstücken und Beilagen auf – darunter auch die heute so typische Kombination mit Rucola und Parmigiano Reggiano. So wurde aus einer modernen Erfindung innerhalb kurzer Zeit ein kulinarisches Aushängeschild der Toskana.
Auswahl des richtigen Fleischstücks & Garstufe
Die Wahl des richtigen Fleischstücks entscheidet über den Genuss.
- Klassische Rassen: Chianina aus der Toskana, daneben auch Charolais oder Angus.
- Perfektes Stück: Rückensteaks (Entrecôte, Rumpsteak) – zart, fein marmoriert, aromatisch.
- Dicke & Gargrad: 2–4 cm dick, idealerweise medium-rare bis medium (Kerntemperatur ca. 54–58 °C).
Tomaten zur Tagliata?
Ob Tomaten zum Gericht gehören oder nicht, ist Geschmackssache. Vor allem im Sommer bringen aromatische Kirschtomaten oder kleine Datterini eine feine Süße und einen Hauch Säure ins Spiel, der wunderbar mit dem kräftigen Fleischsaft harmoniert. Auch optisch passen die roten Tupfer perfekt zu grünem Rucola und weißen Parmigiano-Spänen – fast wie die italienische Tricolore auf dem Teller. Du kannst sie im Ofen antrocknen oder einfach mit etwas Olivenöl und etwas Salz bei mittlerer Hitze in einer Pfanne sanft anschwitzen.
FAQ zum Thema Tagliata di Manzo
Ein kurzgebratenes Steak, das in Scheiben geschnitten und oft mit Rucola und Parmesan serviert wird.
Wörtlich übersetzt heißt es „geschnittenes Rindfleisch“. Gemeint ist ein in Scheiben aufgeschnittenes Steak.
Ursprünglich aus der Toskana, wo Fleischgenuss und Rinderzucht eine lange Tradition haben.
Am besten medium-rare bis medium: 54–58 °C. So bleibt sie saftig und aromatisch.
Rückenstücke wie Rumpsteak oder Entrecôte – am besten von hochwertigen Rinderrassen wie Chianina, Charolais oder Angus.
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