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Ragù vom Kalb – Rezept
Ein Ragù vom Kalb, das im Ofen stundenlang seine Aromen entfaltet – mild, tief und unwiderstehlich. Serviert mit Pappardelle wird daraus ein Fest für Genießer. Ein Rezept für alle, die italienische Küche lieben.
- 400 g Pappardelle
- 800 g Kalbstafelspitz , oder ein anderes Schmorstück vom Kalb
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
- 3 Stangen Staudensellerie
- 500 ml Kalbsfond
- 700 g Passata
- 8 EL Olivenöl
- 3 Lorbeerblätter
- schwarzer Pfeffer
- 40 g Salz
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Prise Zucker
- 1 Pastatopf
- 1 Schmortopf
- 1 Bräter oder Auflaufform
- Alufolie
Schritt für Schritt durch’s Rezept
- Schritt 1Ofen auf 160 °C vorheizen.
- Schritt 2Das Fleisch parieren (von Fett und Sehnen befreien), in große Würfel schneiden und mit einer Prise Salz würzen.
- Schritt 3Einen großen Schmortopf auf dem Herd auf höchster Stufe vorheizen. Dann die Kalbswürfel in Olivenöl kräftig darin anbraten. Je nach Größe des Topfes braucht es für die Menge zwei Durchgänge. Das angebratene Fleisch dann in den Bräter geben.
- Schritt 4Das Gemüse putzen und klein würfeln. Dann im eben schon benutzten Schmortopf anbraten, bis es bräunt. Nun mit dem Kalbsfond und der Passata ablöschen. Lorbeer, die Prise Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen.
- Schritt 5Die Gemüsesoße nun ebenfalls in den Bräter geben. Alles gut abdecken (mit Alufolie) und im Ofen 2,5 Stunden schmoren.
- Schritt 6Nach der Hälfte der Zeit Abdeckung entfernen, damit der Sud reduziert.
- Schritt 7Am Ende der Garzeit das Fleisch mit einer Gabel vorsichtig im Bräter zerzupfen.
- Schritt 8Pappardelle in reichlich Wasser mit 40 g Salz al dente kochen, dann abgießen und etwas Kochwasser auffangen. Die Pasta mit dem Ragù vermengen. Etwas Kochwasser hinzugeben, um die Sauce geschmeidiger zu machen.
- Schritt 9Die Petersilie in feine Streifen schneiden und das Gericht damit ausgarnieren. Heiß servieren.
Was ist eigentlich Ragù?
Wenn man in Deutschland „Ragù“ hört, denken viele sofort an Bolognese. Doch für Italiener ist Ragù weit mehr: Es bezeichnet ganz allgemein ein Schmorgericht auf Fleischbasis, das langsam und lange gegart wird. Die Grundzutaten sind Fleisch – gewürfelt, gehackt oder am Stück –, das klassische Sofritto aus Zwiebel, Karotte und Sellerie sowie Flüssigkeiten wie Brühe, Wein und Tomaten. Entscheidend ist die Zeit: Zwei bis fünf Stunden köchelt ein Ragù, bis es seine unvergleichliche Tiefe und Dichte erreicht.
Ragù vs. Sugo
Ein Sugo ist in Italien eine schnelle, einfache Tomatensauce. Ein Ragù dagegen hat Fleisch im Zentrum. Die Tomate begleitet, sie dominiert nicht. Während ein Sugo nach zwanzig Minuten fertig ist, braucht ein Ragù Geduld, denn nur durch langes Schmoren verbinden sich alle Aromen zu einer harmonischen Sauce.
Regionale Vielfalt – jede Sauce erzählt eine Geschichte
Ragù alla bolognese
Die wohl bekannteste Version stammt aus Bologna. Hier wird Rinder- und Schweinehack langsam mit Milch und etwas Tomate geschmort. Serviert wird es traditionell zu Tagliatelle, niemals zu Spaghetti – auch wenn sich diese Variante bei uns eingebürgert hat.
Ragù napoletano
In Neapel denkt man größer: Hier schmoren ganze Stücke Rind oder Schwein in einer tomatenbasierten Sauce. Die Pasta – oft Ziti oder Rigatoni – wird mit der Sauce serviert, während das Fleisch als eigener Gang auf den Tisch kommt.
Ragù di cinghiale
In der Toskana und Umbrien liebt man kräftige Aromen. Das Wildschweinragù wird mit Rotwein, Kräutern und Tomaten geschmort. Mit handgerollten Pici oder Pappardelle entsteht ein rustikales Festessen.
Ragù di vitello
Etwas feiner im Geschmack ist das Gericht vom Kalb. Zartes Fleisch, Lorbeer und milde Tomaten ergeben ein elegantes Gericht, das hervorragend zu Pappardelle passt.
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Was macht ein Ragù zum Ragù?
Ein Italiener würde sagen:
„Ragù ist die Seele unserer Pastasaucen – langsam geschmortes Fleisch, das Zeit, Geduld und gute Zutaten verlangt.“
Charakteristisch sind Fleisch als Hauptzutat, das langsame Schmoren über Stunden, die regionale Handschrift und die perfekte Pasta als Begleiter.
Fazit
Ein Ragù ist mehr als nur Sauce – es ist ein Stück italienischer Kultur. Jede Region, jede Familie hat ihr eigenes Rezept, doch immer steht das langsame Schmoren von Fleisch im Mittelpunkt. Wer diese Sauce kocht, schenkt dem Essen Zeit und bekommt dafür ein Gericht voller Tiefe und Seele.
FAQ zum Thema Ragù
In Deutschland wird Bolognese oft als Synonym für eine einfache Hackfleischsauce mit Tomaten verstanden, doch in Italien meint Ragù ganz allgemein eine langsam geschmorte Fleischsauce, die in jeder Region anders zubereitet wird. Das Ragù alla bolognese ist lediglich eine dieser Varianten und stammt aus Bologna. Es wird mit Hackfleisch, etwas Tomate und Milch oder Sahne gekocht und über mehrere Stunden geschmort. Man kann also sagen: Jede Bolognese ist ein Ragù, aber nicht jedes Ragù ist eine Bolognese.
ür ein klassisches Ragù alla bolognese wird traditionell eine Mischung aus Rinderhack und Schweinehack verwendet, häufig ergänzt durch Pancetta. Das Fleisch sollte grob gewolft oder gehackt sein, damit es eine kräftige Struktur behält. Manche Familien reichern das Rezept zusätzlich mit Kalbfleisch oder etwas Hühnerleber an, um den Geschmack noch intensiver zu gestalten.
In Italien wird sehr genau darauf geachtet, welche Pasta zu welcher Sauce passt. Zum Ragù alla bolognese gehören traditionell Tagliatelle all’uovo, also frische Bandnudeln aus Ei, während Spaghetti in Bologna nicht als passende Kombination gelten. In Neapel isst man Ragù napoletano gerne mit Ziti oder Rigatoni, und in der Toskana harmoniert ein Ragù di cinghiale wunderbar mit Pici oder Pappardelle. Grundsätzlich eignen sich breite oder röhrenförmige Nudeln am besten, da sie die kräftige Sauce besonders gut aufnehmen.
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