Italienisches Mehl tipo 0 und tipo 00

Kuchen, Pizzamehl

Italienisches Mehl

Immer wieder erreichen uns Anrufe und Emails von Kunden, die wegen der Bezeichnungen tipo 0 oder tipo 00 bei italienischem Mehl verunsichert sind. Es scheint absurd, dass es bei einer so simplen Zutat wie Mehl zu so vielen Fragen kommen kann. Aber die Fragen sind durchaus berechtigt. Mehl ist eben nicht gleich Mehl. Über den Unterschied zwischen Farina und Semola haben wir bereits ausführliche Abhandlungen geschrieben. Aber selbst beim Weichweizenmehl (Farina) gibt es noch Unterschiede bzw. Abstufungen. Woher soll man da wissen, welches Mehl am besten für Pizza geeignet ist, welches für Brot und welches für Kuchen?
Mit unserem im Shop integrierten Mehlberater können Sie bereits eine Vorauswahl nach dem Verwendungszweck treffen.

Mehl tipo 00 tipo 0

Mehl tipo 00 und tipo 0

Unterschied Mehl tipo 0 und tipo 00

Aus Deutschland bekannt ist die Einteilung von Weizenmehl in Mehl-Typen, die auf der Mehltüte als Type 405, Type 550, Type 812 usw. angegeben werden. Damit wird in der Fachsprache der Müller und Bäcker der Mineralgehalt des Mehls ausgedrückt. Dabei geht eine höhere Type-Zahl mit einem höheren Mineralstoffgehalt und einer dunkleren Färbung des Mehls einher. Daher werden Mehle mit einer niedrigeren Type als allgemeines Haushaltsmehl und für helle Brote verwendet, während Mehl der Type 1600 für dunkle Mischbrote in Bäckereien verwendet wird. Da der Type-Wert in einem Muffelofen ermittelt wird, bezeichnet man den Mineralgehalt auch als Aschegehalt des Mehls.
Ähnlich ist es mit der Typisierung in Italien, allerdings sind die Grenzwerte nicht identisch mit denen der DIN 10355 für deutsches Mehl. Die folgende Tabelle soll einen groben Vergleich ermöglichen.

italienische Bezeichnung Aschegehalt max. Proteingehalt mind. Type
tipo 00 0,55% 9 % 405
tipo 0 0,65% 11 % 550
tipo 1 0,80% 12 % 812
tipo 2 0,95% 12 % 1050
Vollkornmehl 1,70% 12 % 1600

Teigstabilität

Besonders für die Zubereitung von Pizza ist die Teigstabilität von Bedeutung, die als Wert W angegeben wird. Um den Wert zu ermitteln, werden 250 g Mehl acht Minuten mit etwas Salzwasser verknetet und fünf Teigkugeln geformt. Diese ruhen 15 min bei 25°C und werden anschließend im Alveografen wie ein Kaugummi aufgeblasen. Je größer der Umfang der Teigblase, bevor sie platzt, desto höher ist die Teigstabilität. Sie geht mit einem höheren Glutengehalt einher. Ein niedriger W-Wert (bis 170 W) braucht weniger Wasser, der Teig geht schneller auf und ergibt leichte Teige. Mehl mit einem hohen W benötigt mehr Wasser, braucht länger zum Aufgehen, ist aber am Ende sehr viel elastischer, so wie man es für eine Pizza haben möchte.
Man verwendet Mehle bis 170 W für Kekse, Waffeln und zum Andicken von Soßen. Mehl mit einem Wert von 180 W bis 260 W hat eine mittlere Teigstabilität und wird für Baguette, Brötchen, Pizza und Eierpasta verwendet. Mehl mit einem Wert von 280 W bis 350 W braucht noch mehr Wasser (es absorbiert 65-75% seines Eigengewichts), braucht noch etwas länger beim Aufgehen und ist besonders geschmeidig. Man verwendet es für klassisches Brot, Pizza, Eierpasta, Baba und Brioche.

Warum sollte man also für die Zubereitung von echter italienischer Pizza italienisches Pizzamehl tipo 00 statt dem deutschen Mehl Type 405 nehmen? Ganz einfach: Weil der Teig elastischer wird und sich somit bessere oder zumindest doch „italienischere“ Pizza zubereiten lässt. Sie müssen nur entscheiden, ob sie sich 2 Stunden für das Gehenlassen des Teigs nehmen wollen (dann wählen Sie beispielsweise Caputo blu) oder ob sie einen noch elastischeren Teig wollen und ihn am Vortag ansetzen – dann wählen Sie Caputo rosso, das Mehl der neapolitanischen Pizzabäcker.

Eine Antwort zu “Italienisches Mehl tipo 0 und tipo 00”

  1. Ingo Triebe sagt:

    Das ist ein sehr fundierter Beitrag, der keine Fragen offen lässt. Hat mir gefallen. Vor allem die gegenüberstellung mit deutschen Mehltypen und was den Unterschied ausmacht.

    Mit freundlichen Grüßen

    Ingo Triebe

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