Tipo 00 und tipo 0: Alles über italienisches Mehl

Tipo 00, tipo 0... Immer wieder erreichen uns Anrufe und Emails von Kunden, die wegen der Bezeichnung italienischer Mehle verunsichert sind. Mehl ist eben nicht gleich Mehl... Wenn Sie wirklich verstehen wollen wo die Unterschiede liegen, lassen Sie sich drauf ein und lesen Sie diesen Artikel von Anfang bis Ende. Ich verspreche ich habe es ganz einfach erklärt, es ist aber etwas länger.

Tipo 00 und tipo 0: Alles über italienisches Mehl

Typ 405, Typ 550 – Die Mehltypen in Deutschland

Stellen Sie sich mal ein Getreidekorn vor. Sehen sie die braune Schale? Sie schützt einen Kern aus Stärke und Eiweiß. Um an diesen weißen Kern zu kommen, muss die Schale weg. Das geschieht in der Mühle. Je mehr man das Korn mahlt, desto mehr Schale wird vom Korn abgetrennt. Je weniger Schale gelöst wird, desto dunkler ist das Mehl UND desto mehr Mineralien sind enthalten. Logisch, denn bei solch einem Mehl ist noch viel von der braunen Schale enthalten.

Bei uns in Deutschland gibt die Type an, wieviele Mineralien im Mehl enthalten sind. Damit das überall gleich ist, gibt es eine DIN-Norm.

Wie wird der Mineralstoffgehalt gemessen?

Im Labor werden immer 100 g  Mehl bei 900 °C verbrannt. Übrig bleibt Asche. Die Asche besteht aus den Mineralstoffen des Mehls. Die Asche wird nun gewogen. Bleiben ca. 405 mg Mineral-Asche pro 100 g Mehl übrig, erhält das Mehl den Typ 405. Bleiben ca. 550 mg Mineral-Asche pro 100 g Mehl übrig, erhält das Mehl den Typ 550 usw.

Faustregel: Je höher die deutsche Type-Zahl, desto höher der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl.

Tipo 0, Tipo 00 – Mehlytpen in Italien (aus Weichweizen – Grano Tenero)

Auch in Italien gibt der Tipo an, wieviele Mineralien das Mehl enthält. Allerdings sind die Einheiten nicht identisch mit denen der deutschen DIN und sie gelten nur für Mehl aus Weichweizen! Mehl aus Weichweizen heißt in Italien Farina. Es gibt die Klassen tipo 00, tipo 0, tipo 1 und tipo 2.  

Faustregel: Je höher die italienische Type-Zahl, desto höher der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl. Für Pasta, Pizza und Feingebäck nimmt man meist tipo 00. Für italienische Broterzeugnisse tipo 00 oder 0.

Semola ist ein Sonderfall. Dazu gibt es einen eigenen Artikel.

Vergleich zwischen deutschem und italienischem Weichweizen-Mehl

Italienischer Mehltyp (tipo)Maximaler MineralgehaltMinimaler Proteingehalt entspricht (in etwa) deutschem Typ
tipo 000,55%9 %405
tipo 00,65%11 %550
tipo 10,80%12 %812
tipo 20,95%12 %1050
Vollkornmehl1,70%12 %1600

Was macht eigentlich Gluten genau im Mehl?

Weizenmehl besteht aus zwei Elementen: Stärke und Protein. Der Proteingehalt liegt zwischen 9-15%.

Die zwei Hauptproteine wiederum heißen Glutenin und Gliadin. Kommen sie mit Wasser in Berührung, verbinden sich Glutenin und Gliadin zu dem Protein Gluten, auch genannt Klebeeiweiß.

Gluten musst Du Dir vorstellen wie ein feines Netz. Wenn Du einen Teig ansetzt, hält dieses Netz das Wasser und die Gase, die beim Gären entstehen im Teig fest. Sie können nicht entweichen. Der Teig geht aber richtig gut auf.

Je nachdem, wieviel Protein ein Getreidekorn in sich hat, desto mehr oder weniger Gluten wird sich aus dem Mehl entwickeln und desto mehr oder weniger gut geht Dein Teig auf.

Haben Sie Fragen zu diesem Thema oder wollen Sie Ihren persönlichen Mehl-Trick mit uns teilen? Dann schreiben Sie unten doch einfach schnell einen Kommentar!

W-Wert: Backstärke oder wieviel Gluten ist im Mehl?

Neben der Type, also dem Mineraliengehalt, gibt es noch andere Unterscheidungs-Kriterien für Mehl. Einer davon ist die sogenannte Backstärke, die in der Einheit W-Wert gemessen wird.

Dieser W-Wert sagt aus, in welchem Maße ein Teig aufgehen kann ohne zusammenzufallen.

Ein hoher W-Wert weist auf einen hohen Glutenanteil hin. Mehl mit einem hohen W-Wert kann viel Wasser absorbieren. Sein Teig wird relativ langsam aufgehen und eine robuste, feste Glutenstruktur aufbauen.

Ein niedriger W-Wert verweist auf einen niedrigen Glutenwert. Mehl mit einem niedrigen W-Wert kann relativ wenig Wasser aufnehmen. Sein Teig wird relativ schnell aufgehen. Die Glutenstruktur wird schwächer ausgeprägt sein.   

  • bis W 170 – geringe Backstärke – absorbiert 50% seines Gewichts in Wasser: Kekse, Waffeln und zum Andicken von Soßen
  • Ab W 180 – mittlere Backstärke – absorbiert 65-70% seines Gewichts in Wasser: Baguette, Brötchen, Pizza und Eierpasta
  • Ab W 280 – hohe Backstärke – absorbiert 65-70% seines Gewichts in Wasser: Brot, Pizza, Eierpasta, Brioche
  • Ab W 350 – sehr hohe Backstärke – absorbiert 90% seines Gewichts in Wasser: Panettone, Beimischung zu anderen Mehlen um deren W Wert zu erhöhen

W-Wert und verschiedene Gehzeiten des Pizzateiges:

Wer auf die Schnelle eine Pizza backen möchte, nimmt ein Mehl mit einem niedrigeren Glutengehalt und W-Wert, weil die Hefegärung damit schneller geht. Ein Beispiel-Mehl ist das Caputo Classica Blu mit W-Wert 200-230. Schon nach 2 Stunden ist sein Teig soweit.

Wer eine Pizza nach allen Regeln der italienischen Kunst backen möchte, nimmt ein Mehl mit mittlerem bis hohem Glutengehalt und W-Wert. Das kann besser aufgehen und ergibt einen elastischeren Teig. Die Hefegärung braucht länger. Ein Beispiel-Mehl ist das Caputo Cuoco Chef mit W-Wert 300-320, das originale Mehl der neapolitanischen Pizzabäcker.

Wie wird der W-Wert ermittelt?

Um den Wert zu ermitteln, werden 250 g Mehl acht Minuten mit etwas Salzwasser verknetet und fünf Teigkugeln geformt. Diese ruhen 15 min bei 25°C und werden anschließend wie ein Kaugummi aufgeblasen. Je größer der Umfang der Teigblase, bevor sie platzt, desto höher ist die Teigstabilität. Sie geht, wie schon gesagt, mit einem höheren Glutengehalt einher.

Warum italienisches Pizzamehl tipo 00 statt dem deutschen Mehl Type 405 nehmen?

Deutsche Mehlhersteller produzieren Weichweizenmehl des Typs 405 mit W-Werten von etwa 150. Die richtig gute Pizza gibt es aber erst ab einem W-Wert von 230-240.

Warum gibt es so viele verschiedene Tipo 00 Mehle in Italien?

Bietet ein Hersteller unterschiedliche Weichweizenmehle Tipo 00 an, unterscheiden sich diese im W-Wert.

Leider drucken die Mühlen selten den genauen W-Wert auf die Packung. Man kann ihn aber manchmal auf den Webseiten der Hersteller finden. 

Indirekt geben die Hersteller den W Wert aber schon an. Sie sagen den Verbrauchern nämlich den Verwendungszweck des Mehles. Also Mehl für Pizza, für Brot, für Panettone….  Das viel verbraucherfreundlicher, denn wer weiß schon aus dem FF, welcher W Wert wofür gut ist…

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Semola – alles über Italiens Hartweizengrieß

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81 Kommentare
  1. Das ist ein sehr fundierter Beitrag, der keine Fragen offen lässt. Hat mir gefallen. Vor allem die gegenüberstellung mit deutschen Mehltypen und was den Unterschied ausmacht.

    Mit freundlichen Grüßen

    Ingo Triebe

  2. Hallo,
    Ich suche folgende Wurst:

    SALSICCIA STAGIONATA PICCANTE, ich habe sie in einem Dorf in der Nähe von Cortina gekauft. „Cooperativa di Saun Vito“ , die Wurst war so dick wie der Zeigefinger und etwa 60-70cm lang, aber gefaltet, und davon hat mir der Metzger 3 Stücke abgeschnitten.
    Die schmeckt super.
    Frage. wo bekomme ich die in Deutschland?

    Vielen Dank für eine Antwort

    MfG R.Oribold

  3. Hallo
    Welches Mehls soll für Gnocchi verwendet werden? Welche Eigenschaften benötigt das Mehl?
    Grüße (auch aus) Leipzig
    Jürgen Merkert

  4. Hallo!
    Ja hinsichtlich der Typen-Gegenüberstellung ist dieser Artikel wirklich sehr gut.
    Leider geht aus meiner Sicht diese Klarheit nicht weiter, was den „W-Wert“ betrifft – oder ich habe was übersehen.
    Meine Fragen: wo bekommt man den W-Wert her? Steht der – vielleicht auch Codiert – mit auf der Mehl-Tüte? Kann man sich den ggf. errechnen? Hat der was mit dem Eiweiß-Gehalt zu tun?
    Danke!
    Ihr Stephan Dicke

    1. Buongiorno! Grazie mille für Ihren Kommentar! Auf Mehltüten wird der Wert nicht angegeben. Man muss ihn in den jeweiligen Mühlen erfragen… Der W-Wert hat etwas mit dem Glutengehalt zu tun. Das ist das Klebereiweiss. Unser mega-backstarkes Manitoba Mehl hat z.B. 14 g Protein auf 100 g, das superstarke Caputo Cuoco Pizza Chef Neapel hat 13g Protein auf 100g und das normal backstarke Caputo Classica Blu Farina Grano Tenero hat 12 g Eiweiss auf 100 g. Eine Tendenz lässt sich hier also ablesen. Ich hoffe, ich konnte Ihnen damit helfen! Arrivederci, Ihr Jens Depenau!

  5. Vielen Dank für die klare Information! Seit langer Zeit versuche ich herauszufinden, wie die Italiener es schaffen, den Panettone so luftig hintzkriegen wie hier in Deutschland kein Hefeteig jemals geworden ist. Können Sie mir sagen, ob das nur am Mehl (plus langer Teigführung) liegt, oder oder ob da noch ein weiteres Geheimnis dahinter steckt? Ich habe es auch mit Mehl Tipo 00 bislang noch nicht geschafft, so große Poren zu bekommen.

    Ihre Sibylle Hoevels

    1. Buongiorno Sibylle Hoevels! …Alle uns bekannten Geheimnisse haben wir in den Artikel gepackt. Ich drücke die Daumen für große Poren bei Ihrem nächsten Versuch! Danke für Ihren Kommentar! Beste Grüße, Ihr Jens Depenau

  6. Die einleitenden Erläuterungen sind nicht korrekt. „Farina“ ist per se nicht Weichweizenmehl, exakt heißt dieses „Farina di grano tenero“. Und das ist wieder zu unterscheiden vom „Farina di grano duro“ – Hartweizenmehl. Womit der Artikel leider noch nicht den wesentlichen Unterschied zwischen den Farinas, Hart- und Weichweizen, und seine Verwendung erklärt. Italien ist Hartweizenland. Wollt Ihr das nochmal überarbeiten?

    Beste Grüße
    R. Kader

    1. Buomgiorno R.Kader! Vielen Dank für Ihren ausführlichen Kommentar! In diesem Artikel geht es besonders um den Unterschied zwischen Farina Tipo 0 und Tipo 00, nicht um den Unterschied zwischen Hart und Weichweizen. Es ist aber ein guter Denkanstoss von Ihnen, diesen ebenfalls an dieser Stelle abzuhandeln. In diesem Sinne Grazie! Beste Grüße!

  7. …ich sehe, dass Ihr auf die Verwirrung durch das Farina di grano duro von deCecco selbst hingewiesen habt.

    Bleibt die Frage, ob das Tipo 0 oder Tipo 00 ist…

    R. Kader

  8. Jetzt bedeutet Tipo 00 doch Äquivalent zu Typ 405. Wie wird sich also der Unterschied darstellen, wenn ich Ciabatta mit Tipp 00 backe? Bin ich etwa in eine Werbefalle getappt?

    Ich lasse meinem Teig 24 Stunden Zeit. Also würde es laut der Typisierungstabelle keinen Unterschied machen. Die Gasblasen können sich bei diesen Mehlen kaum halten.

    1. Buongiorno und vielen Dank für Ihre Frage. Ich kann Ihnen versichern, dass Sie nicht in die Werbefalle getappt sind. Deutsche Mehle werden anders als in Italien typisiert. In Deutschland gilt die DIN-Norm 10355, nach der ein Mehl seinem Mineralstoffgehalt entsprechend eingeordnet wird. Mehl mit einem Mineralstoffgehalt zwischen 0 un 0,5% in Trockenmasse ist Mehl der Type 405. Mehl mit einem Mineralstoffgehalt zwischen 0,5 und 0,63% i.Tr. ist Mehl der Type 550, usw.
      Die deutsche DIN Norm sagt aber nichts über den für Pizza und Brot so wichtigen Proteingehalt (Gluten) aus.

      In Italien gilt eine Typisierung für Mehl, die den Mineralgehalt (Aschegehalt) UND ZUSÄTZLICH den Proteingehalt vorschreibt. Italien regelt z.B. für das Mehl Tipo 00, dass mindestens 9%-11% Protein im Mehl enthalten sein muss. Kaufen Sie ein deutsches 405er wissen Sie qua Typenbezeichnung nicht, wieviel Protein enthalten ist…

      Protein (Gluten) ist gerade für gute Pizza wichtig, um den Teig elastisch zu machen und bei längerer Gehzeit die Luft-Bläschen im Teig zu halten. Da Sie luftiges Ciabatta backen und den Teig lange gehen lassen wollen, empfehle ich Ihnen Mehl mit hohem Glutengehalt: etwa Caputo Cuoco oder das super-gluten-starke Manitoba. Grazie noch einmal für Ihre Anfrage! Arrivederci! Jens Depenau

      1. Glänzend erklärt: „…UND Proteingehalt“
        Dass 405er als Kuchenmehl für Pizzateig nicht in Frage kommt, ist klar. Derzeit verwende ich Tipo 00 Farina speciale für Flammkuchenteig, weiß aber nicht, ob das richtig ist. Die Körnung ähnelt dem deutschen Spätzlemehl bzw. dem österreichischen Wiener Griessler. Somit: wie verhält es sich mit deutschen Mehlen außerhalb der Typenkategorie? Habe diese die nötigen Klebereigenschaften?

        Für meine Pasta nehme ich Tipo 0 (und Semola). Würde das 550er dem entsprechen?

        Salute und Dank vorab
        R. Kader

    1. Buongiorno! Davon gehört oder selbst ausprobiert habe ich das noch nicht. Unmöglich klingt es jedenfalls nicht. Schreiben Sie doch einmal, ob Sie es probiert haben und wie das Ergebnis ausfiel! Bis dahin beste Grüße!

  9. Guten Morgen,

    darf ich mich da mal „einmischen“? Die Zugabe von Gluten ist möglich, sollte aber 2% bezogen auf die Gesamtmhelmenge nicht überschreiten, sonst könnte die Krume gummiartig werden.
    Freundliche Grüße

  10. Guten Tag!
    Man findet auch von einem deutschen Markenhersteller ein „Pizza Mehl“, eine Mischung aus „Weizenmehl nach Art Tipo 00 und Hartweizengries.“
    Hat aber nur 10 % Protein. Können oder wollen deutsche Mühlen kein entsprechendes Mehl herstellen? Oder liegt es auch an der Weizensorte und dem Boden ?

    Viele Grüße

    1. Buongiorno Phil! Vielen Dank für Ihren Kommentar und Ihre Frage, was deutsche Hersteller können oder wollen. Interne Einblicke in diese Firmen habe ich keine, deswegen kann ich da auch keine qualifizierte Antwort geben. Sicher ist aber, dass Weizen nicht gleich Weizen ist. Es kommt, wie Sie schon vermuten, auch immer auf die Umweltbedingungen an. Der proteinreiche Hartweizen oder Durumweizen etwa wächst in Deutschland beispielsweise nicht überall, nur in den warmen Lagen. Im warmen Italien und den Ländern des Mittelmeeres gedeiht er dagegen prächtig. Ich hoffe, das hilft Ihnen weiter. Grazie e arrivederci!

  11. Hallo!
    Wir überwintern hier zur Zeit im Süden Apuliens. Da wir gerne mal ein kräftigeres Brot essen möchten, sind wir dazu übergegangen, es selbst zu backen. U.a. auch Ihre Ausführungen zu den Mehlen und Ausmahlungsgraden haben uns sehr geholfen, hier vor Ort die richtigen und geeigneten zu finden.
    Vielen Dank und herzliche Grüsse aus dem Salento!

    1. Das lesen wir sehr gerne! Dann wünschen wir noch einen schönen Winterschlaf im Süden und immer ein gutes Brot! Ciao + Grazie mille für den Kommentar!

  12. Hallo an alle,
    Ich lebe in Asien und es gibt hier kein “00” , “0” oder 405er Mehl. Welches Mehl kann man am besten zu einer guten Pizza verarbeiten?
    Auf welche Bestandteile bzw nutrition facts sollte ich achten?
    Ist es richtig dass je höher der Proteingehalt umso besser?
    Danke im voraus für eure Hilfe!
    Gruß aus Vietnam

    1. Buongiorno Daniel Mueller! Meine Empfehlung wäre auf den Proteingehalt zu achten! Für Ihren Vergleich: Unser mega-backstarkes Manitoba Mehl hat z.B. 14 g Protein auf 100 g, das superstarke Caputo Cuoco Pizza Chef Neapel hat 13g Protein auf 100g und das normal backstarke Caputo Classica Blu Farina Grano Tenero hat 12 g Eiweiss auf 100 g. Ich hoffe, ich konnte Ihnen damit helfen. Viel Freude beim Pizza backen in Asien. Grazie e arrivederci, Jens Depenau

  13. Hallo!

    Ich habe gerade diesen an sich sehr interessanten und informativen Artikel gelesen, bin aber in einem Punkt etwas verwirrt:
    Die Übersichtstabelle besagt, dass der minimale Proteingehalt eines Tipo 00 geringer ist als der eines Tipo 2. Im Text steht allerdings (und das ist für mich auch soweit schlüssig), dass sich ein Mehl mit höherem Proteingehalt besser für elastische Teige, wie zum Beispiel Pizza, eignet. Allerdings wird weiter unten erwähnt, dass für echte italienische Pizza am besten Tipo 00 (also laut Übersicht das Mehl mit dem geringsten Eiweißgehalt) verwendet werden sollte. Wo liegt hier mein Denkfehler? Oder bezieht sich der Eiweißgehalt auf die deutschen Mehlsorten, und nicht auf die italienischen?

    Schöne Grüße, Anja

    1. Buongiorno Anja, unten heißt es “ Warum sollte man also für die Zubereitung von echter italienischer Pizza italienisches Pizzamehl tipo 00 statt dem deutschen Mehl Type 405 nehmen? “ Also will sagen >>> lieber ein italienisches Tipo 00 nehmen statt ein deutsches 405. In Italien gilt eine Typisierung für Mehl, die den Mineralgehalt (Aschegehalt) UND ZUSÄTZLICH den Proteingehalt vorschreibt. Italien regelt z.B. für das Mehl Tipo 00, dass mindestens 9%-11% Protein im Mehl enthalten sein muss. Kaufen Sie ein deutsches 405er wissen Sie qua Typenbezeichnung nicht, wieviel Protein enthalten ist. In Italien greift man im Laden erfahrungsgemäß zu Tipo 00 wenn man Pizza backen möchte. Tipo 0 oder höher kommt zum Einsatz wenn „schwere“ Teige gemacht werden, die mit viel Butter, Eiern o.ä. geknetet werden. Man kann aber auch mit einem Tipo 0 oder höher vortreffliche Pizza backen. Konnte ich Ihre Frage beantworten? Beste Grüße, Ihr Jens Depenau

  14. Bin Ami und beschäftige mich schon einige Zeit mit dem Problem der fluffigen, flaky Southern Biscuits. Dies ist auch innerhalb USAs nicht einfach denn es gibt nur das richtig geeignete Weichweizenmehl (Marke „Lily White“) in den Südstaaten wo auch dieser Weizen angebaut wird. Laut den Southern Biscuit Experten: „To make a good biscuit, you want a flour made from a soft wheat, it has less gluten protein and the gluten is weaker, which allows the chemical leavening—the baking powder—to generate carbon dioxide and make it rise up in the oven.“ — Also: ein Weichweizen mit weniger Glutenprotein wobei das Gluten schwächer ist und dies dem Backpulver erlaubt mehr Kohlendioxid zu erzeugen damit es im Ofen richtig gut aufgeht. Meine Frage ist also, welches Ihrer Mehle wäre hierzu am besten geeignet? Das Tipo 00? Welche Glutenstärke has das denn? Many Thanks!

    1. Buongiorno Michael, dieses ist mit ca 12g Eiweiß pro 100 g Mehl unser Mehl mit dem geringsten Eiweißgehalt. Mein Tipp wäre folgender: suchen Sie bei google wieviel Eiweiß die Marke Lily White enthält und suchen sie dann ein Weichweizenmehl, das dem entspricht. Sie finden diese Infos immer auf der Packung bei den Nährwerten aufgedruckt. Ich hoffe, das hilft Ihnen! Danke für Ihre Frage and we would love to see you back if one day you would want to bake some pizza!

  15. Hallo, welches Mehl benötige ich für selbstgemachte Pasta aus/mit dem PM?! Hauptbestandteil ist ja Hartweizengrieß. Ich wohne in Österreich und es ist sehr schwierig, hier in OÖ einen italienischen Laden zu finden… Fertige Pasta gibt’s in Hülle und Fülle…
    Für eine Antwort wäre ich sehr verbunden. Schon im Vorfeld meinen besten Dank.
    Lg
    Karola Philipp

    1. Buongiorno Karola Philipp, ich stehe anscheinend gerade etwas auf dem Schlauch, was meint denn „PM“? Für selbstgemachte Pasta empfehle ich Ihnen dieses Mehl „per pasta fresca“ oder aber Semola, also fein gemahlenen Hartweizengrieß. Gutes Gelingen! Grazie für Ihren Kommentar und arrivederci!

  16. Buona sera, viel Information und alles sehr interessant, allerdings bleibt doch die Frage, wenn man deutsches Mehl für eine gute Pizza nehmen möchte, nimmt man 405 oder 550?
    Grazie mille 🙂

    1. Buongiorno und vielen Dank für Ihre Frage. Sie werden mit beiden Mehlen als Resultat eine Pizza erhalten. Nur original italienisch wird sie nicht sein! Probieren Sie einfach aus, was Ihnen am Besten schmeckt. Viel Erfolg und buon appetito!

  17. Hallo,
    ist es auch möglich mit Dinkelmehl eine solche Pizza zuzubereiten? Falls ja, was für ein Mehl müsste man da nehmen?
    Vielen Dank,
    Marco.

    1. Buongiorno Marco! Vielen lieben Dank für die Anfrage! Sie können mit jedem Dinkelmehl einen Pizzateig herstellen. Es wird nur kein typisch italienischer Pizzateig werden. Viel Erfolg und guten Appetit! Grazie e arrivederci!

  18. Danke für den fundierten Artikel, der das m.E. völlig unterschätzte Mehl-Thema beim Pizzabacken mal so richtig erklärt.

    Eine Frage habe ich aber doch (als überzeugter Manitoba-Verwender): Manitoba-Mehl ist aber doch in der Regel Tipo 0, nicht 00?

    Noch mehr Verwirrung: Während nach gängiger offizieller Definition die neapolitanische Pizza mit 00 gemacht wird, hat mir dort ein Pizzabäcker erklärt, dass er wegen des höheren Klebergehaltes zwei Drittel Manitoba verwendet…?

    Viele Grüße, Christoph

    1. Buongiorno Christoph, vielen Dank für Ihren Kommentar und Ihre Frage. Es gibt in Italien für Weichweizen die Klassen tipo 00, tipo 0, tipo 1 und tipo 2.
      Je höher die italienische Type-Zahl, desto höher der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl (=desto mehr Schale war noch am Korn) . Manitoba kann als 00 oder 0 oder auch als tipo 1 oder 2 in den Handel kommen. Und zur anderen Frage: Es ist durchaus üblich, dass heutzutage Manitoba-Mehle beigemischt werden. Und ja da geht es um Erhöhung des Klebergehaltes, also Gluten. Ganz traditionell neapolitanisch ist das natürlich nicht. Ich hoffe, diese Antwort hilft Ihnen weiter. Grazie e arrivederci

  19. Caro Jens,
    danke für die ganzen Infos – super, das so detailliert zu lesen 🙂
    Hast du eine Ahnung woher ich Bio 00 Mehl bekomme? Ich hab schon ein bisschen gesucht, aber nix gefunden.
    Manitoba-Mehl Typ 0 hab ich in Bioqualität gefunden.

    Tanti Saluti,
    Julia

    1. Buongiorno Julia, danke für Deinen Kommentar! Leider kann ich in Sachen Bioqualität nicht weiter helfen. Einfach immer mal wider unser Mehlangebot scannen. Vielleicht kommt irgendwann eins in Sortiment. Aktuell ist es aber nicht geplant. Grazie e arrivederci!

  20. HALLO.
    Hallo, das gleiche suche ich für das rumänische Mehl. Hier gibt es nur zwei Sorten. Typ 000 und Typ 350. Da ich mir eine Brotmaschine zulegen möchte müsste ich wegen der vorgegebenen Programme den Vergleich zu den deutschen Typen wissen. Also das rumänische Mehl 000 und 350 ist mit welchem deutschen Mehltypen quasi identisch? Vielleicht können Sie mir helfen?

    Herzliche Grüße aus Bukarest

    Holger Fries

    1. Buongiorno Holger Fries, leider kenne ich mich mit der rumänischen Typsierung nicht aus. Vielleicht entdecken Sie W-Wert & CO auf einer rumänischen Packung. Dann können sie es mit einem deutschen Typ vergelichen. Viel Erfolg!

  21. I
    In Backbüchern ist zu lesen, dass, je mehr Wasser ein Teig enthält, umso schneller gärt er, umso kürzer also die Gehzeit. Wasser ist Leben, und mehr Wasser beschleunigt die enzymatischen Prozesse, die Hefe arbeitet dadurch auch schneller. Nach dieser Logik müsste doch eine Teig mit Mehl mit hohem W-Wert ( mehr Gluten, höhere Wasseraufnahme ) schneller gehen, als ein Teig mit Mehl mit niedrigem W-Wert. Sie schreiben aber, dass genau der umgekehrte Fall Tatsache ist: “ Wer auf die Schnelle Pizza backen möchte, nimmt ein Mehl mit niedrigem Glutengehalt und W-Wert“. Können Sie mir das bitte näher erklären?
    Danke für eine Antwort

    1. Buongiorno Maria Smrcek, mein Latein reicht leider nicht bis in Details der enzymatischen Hefegärung. Vielleicht weiß ein anderer Besucher, der diesen Kommentar liest etwas dazu und möchte antworten? Danke trotzdem für Ihre Frage e arrivederci!

  22. Liebes Team von Gustini,
    nachdem ich nun einige Ihrer Artikel über Pizza Mehl gelesen habe, und auch die meisten Kommentare und Antworten durchstöbert habe, bin ich mir immer noch nicht sicher welches Mehl für meinen Pizza-Traum zu nehmen wäre.
    Aber ich hoffe Sie werden in der Lage sein mir mit Ihrem Wissen etwas zu helfen, für ………

    Sfincione (sizilianische Pizza) / Detroit Style Pizza

    Die Art von Pizza ist eher wie ein Focaccia und wird in einem speziellen eckigen „Blech gebacken“. Das Ziel wäre ein sehr luftiger Teig der stark aufgeht (also hoher Proteinanteil nehme ich an), aber gleichzeitig auch eine relativ hohe Stabilität aufweist und nicht zusammenfällt, wenn die Pizza dann mit Käse, dicker Tomatensauce und anderen Beilagen belegt wird.

    Grundsätzlich bin ich mit der Stabilität von normalem W700 in Östereich zufrieden, doch vermisse ich die von mir gewünschte „Dicke & Luftigkeit“ des Teigs. Ihr „Wolken-Mehl“ klingt gut, doch befürchte ich es wird nicht die gewünschte Stabilität aufweisen.

    Ich hoffe Sie können mir helfen, denn nach bereits vier Versuchen bin ich zwar geschmacklich begeistert, hätte aber immer noch gern mehr „Dicke & Luft“. 🙂

    Mit bestem Dank im voraus, verbleibe ich mit lieben Grüßen aus Wien,
    Erich Gruber

    1. Buongiorno Erich Gruber, bitte verzeihen Sie die verspätete Antwort. Ich weiß, italienisches Mehl ist ziemlich komplex… Ich habe mal recherchiert für Sie: Italienische Rezepte nutzen ein Mehl Tipo 00 für Sfincione. Das wären aus unserem Sortiment folgende Mehle: Caputo Cuoco und Caputo Pizzeria. Das Nuvola ist Tipo 0 und fällt dadurch raus. Ich würde das Caputo Pizzeria nehmen, wenn ich Sie wäre. Ich wünsche gutes Gelingen und schöne Grüße nach Wien!

  23. HalGutenG
    Guten Morgen
    sehr interessanter Bericht, vielen Dank dafür.

    Frage: kann ich Pizzamehl Typo 0 für Gnocchi-Teig brauchen?

    Danke für Ihren Rat.
    Rose-Marie

    1. Buongiorno Rose-Marie, für Gnocchi haben wir ein Spezialmehl im Sortiment. Schauen Sie es sich hier doch einam genauer an! Viel Erfolg beim Ausprobieren und entschuldigen Sie bitte die späte Antwort! Arrivederci!

  24. Danke sehr für diese Erklärung- habe im gerade im Italienurlaub mit italienischen Mehlsorten gebacken und die Unterschiede in der Teigkonsistenz erfühlt und geschmeckt.
    Ein Mehl habe ich noch entdeckt- Manitoba – was hat es damit auf sich und wofür verwendet man es?
    Grüße Heidi

    1. Buongiorno und danke für Ihre Anfrage! Hier finden Sie einen Artikel über Manitoba-Mehl! Probieren Sie es doch einfach mal aus! Viel Freude beim Genießen e arrivederci!

    1. Buongiorno, Donuts gehören leider nicht zu meinem Spezialgebiet. Google hilft Ihnen da sicher besser weiter! Trotzdem grazie mille für den Kommentar e arrivederci!

  25. HalloHallokjHallo Jens!
    Ich hatte mir Caputa Typ 00 besorgt und würde gerne neben Pizza auch mal Weissbrot backen.
    Am liebsten nach dem Rezept von Kenji (Us-Chef und YouTuber), mit relative viel Wasser-Anteil (400Mehl/300Wasser) und Über-Nacht-Gehenlassen (Kühlschrank).
    Spricht etwas dagegen das Typ 00 Mehl für Weissbrot zu verwenden?

    1. Buongiorno Hannes, danke für die interessante Frage. Ich denke, es spricht nichts dagegen. Probiers doch einfach mal aus. Am Mehl soll es nicht scheitern ;-). Gutes Gelingen e arrivederci!

  26. Guten Morg
    Guten Morgen!
    Zufällig auf dieser Seite gelandet, weil ich verzweifelt versuchte herauszufinden was „farina forte“ sein soll… ok, es braucht W350 für den Panettone, den ich backen will. Aber wie/wo finde ich das und wie übersetzt es sich in die hier in der CH erhältlichen Mehlsorten?
    Danke für Unterstützung! Mit dt. Weihnachtskeksen (ohne jeglichen Verlust übrigens alle backbar mit 1/2 des im Rezept angegebenen Zuckers) hab´ich viel Erfahrung, mit ital. Küche auch, aber beim Panettone bin ich quasi ein Krabbelkind.
    L´Italia in tavola, incluso un buon panettone, sarebbe però una bella idea… quindi grazie per ogni aiuto e complimenti per il sito web formidabile!
    Florina

  27. … aha, unterdessen noch weitergelesen… Manitoba-Mehl für Panettone suchen… eine Art „Schnitzeljagd“ in der dt. Schweiz.
    Danke Jens für diese superspannende Webseite!

  28. Der Panettone ist wunderbar gelungen?
    Ich habe Manitoba und Mehl 405 verwendet und nur
    Rosinen.
    Vielen Dank auch für die Erklärungen, Vergleich der
    verschiedenen itali. Mehlsorten zu dt. Mehl

  29. Kann ich mit dem blauen caputo Typ 00 auch Brote, Pfannkuchen, Mehlschwitze, spätzle, Nudeln, Kuchen, Tortenboden, nokeldi, burek etc machen? Und wenn nicht, mit welchem Caputo mehl geht es bitte?

    LG Isabella

  30. Von diesem Beitrag bin ich ehrlich begeistert. Alles steht verständlich drin und hat alle meine Fragen beantwortet. Vielen Dank für die versierten Worte!

    1. Buongiorno Sirpa Weiler, danke! Das freut uns zu lesen! Ist ja auch ein Dickicht, wenn man kein gelernter Bäcker ist! 1000 grazie e arrivederci!

  31. Der W-Wert kann man ungefähr rechnen wenn man auf die Prozente von Protein aufpasst und das steht immer auf der Verpackung.
    Bei 13% Protein kann man ein W-Wert von ca. 300/310 rechnen.
    Bei 14% ca. 340

    1. Buongiorno Steffen, ja, indirekt geht das denke ich. Viel Protein heißt viel Gluten und auch hoher W Wert, wenig Protein vermutlich geringerer W Wert. Grazie für Ihre Frage und arrivederci!

  32. Vielen Dank Vielen Dank für den Beitrag! Habe mich bisher immer am Proteingehalt orientiert.
    Wenn man nicht italienisches Pizzamehl zur Verfügung hat, sondern auf günstiges Typ 405 zurückgreifen möchte/muss, hilft ein Blick auf die Zusammensetzung.
    Es gibt Mehle mit nur 9-10 % Eiweißgehalt. Habe mir mal von einem Pizzabäcker sagen lassen, man solle jedoch nichts unter 12g nehmen. Vielleicht hilft das auch dem ein oder anderen.

  33. Welches italienisches Mehl entspricht dem „Trigu lottu o ruiu“, welches in einem sardischen Rezept finde? Im Text wird es leider mal als „Tippo 00“, mal als „Semola“, „mal als doppelt gemahlenes Semola“ beschrieben.

  34. Hallo! Laut Ihren Angaben absorbiert Mehl mit mittlerer Backstärke gleich viel seines Gewichts in Wasser wie Mehl mit hoher Backstärke, nämlich 65-70%. Wie kann denn dann überhaupt ein Unterschied in der Backstärke gegeben sein?

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