Pastaschule 5: Tagliatelle selber machen
Nach den vier Pastaformen Maccheroni, Fusilli, Trofie und Orecchiette, die mit Pastateig ohne Ei zubereitet werden, geht es heute das erste Mal um Nudelteig mit Ei. Wir benutzen heute das Rezept aus Bologna, für das Sie das Mehl für frische Pasta und Eier benötigen. Die Eier geben der Pasta mehr Geschmack und vor allem eine sattgelbe Farbe. Verwenden Sie ein großes Ei auf 100 g Mehl tipo 00. Auf gar keinen Fall darf für diesen Teig Salz verwendet werden, weil es die Eier zerstört. Geben Sie dafür später mehr Salz in das Nudelkochwasser.
Tagliatelle selber machen: den Teig mit Ei zubereiten
Häufen Sie das Mehl auf, lassen Sie in der Mitte eine Mulde für die Eier – also quasi einen flachen Krater aus Mehl. Geben Sie die Eier in die Mitte und rühren Sie sie mit einer Gabel mit dem Mehl zusammen. Passen Sie auf, dass Ihr „Mehldamm“ nicht bricht und die Eier herauslaufen können.
Anschließend den Teig mit den Händen etwa 15 min kneten. So entsteht beim Kneten ein schöner, glatter und gelber Teig. Halten Sie die Arbeitsfläche stets sauber: Trockene Krümel nicht mit einarbeiten; noch weiche, feuchter Teigstücke können Sie jedoch mit in den Teig einkneten.
Teilen Sie den Teig gegebenenfalls (je nach Menge) mit einem Messer auf, kneten Sie die Teile wieder zu Kugeln und geben Sie ihn in Frischhaltefolie oder Gefrierbeutel. Achten Sie dabei darauf, dass alle Luft aus den Beuteln gedrückt wird. Darin sollte der Teig mindestens 5 min oder höchstens ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Das Zubereiten der Tagliatelle
Die traditionelle Art
Nun geht das Tagliatelle selber Machen los: Nehmen Sie den Teig aus der Folie, formen ihn noch einmal zu einer Kugel, drücken diese ein bisschen platt und rollen ihn dann mit einem bemehlten Nudelholz aus. Rollen Sie dabei immer von der Mitte des Teiges von ihrem Körper weg nach außen. Drehen Sie den Teig, um ihn in die anderen Richtungen auszurollen.
Legen Sie nun das Teigstück von zwei Seiten so zusammen, dass 4-8 Lagen von etwa 6 cm Breite entstehen. Nehmen Sie dann ein Messer und schneiden Streifen von 1 cm Breite ab. Es entstehen so lange breite Nudeln. Sie können Sie Tagliatelle so trocken lassen oder mehrere Stränge zu Nestern zusammen rollen und dann erst trocknen lassen. Je nach Länge der Stränge nehmen Sie zwei oder drei und drehen diese auf der Arbeitsfläche zusammen.
Tagliatelle mit einem Rillenholz zubereiten
Um sich das Tagliatelle selber machen leichter zu machen, gibt es speziell gedrechselte Nudelhölzer, die gleich mehrere Tagliatelle gleichzeitig schneiden. Nehmen Sie den Teig aus der Folie, schneiden sich ein mandarinengroßes Stück ab, formen einen Teigzylinder von 5 cm Durchmesser und rollen ihn in Längsrichtung auf ca. 1mm Dicke aus. Setzen Sie das Rillenholz am unteren Ende an und rollen es mit viel Druck langsam über den Teig. Anschließend lassen sich die Tagliatelle leicht trennen. Nehmen Sie ein oberes Ende zwischen Daumen und Zeigefinger und ziehen Sie es nach oben ab. Aus drei oder vier Tagliatelle formen Sie auf der Arbeitsfläche durch Eindrehen die bekannten Nester oder lassen die Tagliatelle in ihrer geraden Form trocknen.
Zubereitung von Tagliatelle mit der Nudelmaschine
Trennen Sie ein apfelgroßes Stück ab, geben es in Ihre Nudelmaschine und drehen den Teig hindurch. Die entsprechende Stufe auf der Nudelmaschine hängt von deren Einteilung ab. Die fertigen Nudeln sollten etwa 1mm dünn sein.
Die Bandnudeln können sofort gekocht werden. Bringen Sie ausreichend Wasser (1 l pro 100 g Nudeln) zum Kochen, geben Sie die Tagliatelle hinein und kochen sie 2-5 min. Dabei lösen sich die Nester. Fürs Auge können Sie die Tagliatelle später mit einer großen Gabel auf dem Teller wieder zu Nestern drehen.
