Peperoncino

Basilikata, Delikatessen, Kalabrien, Wurst und Salami

Was ist Peperoncino?

Immer mal wieder liest man den Begriff Peperoncino in Rezepten, vor allem in solchen aus Italien. Bei einigen kommt dann die Frage auch: Was sind Peperoncini eigentlich? Kurz gesagt handelt es sich dabei um Chilischoten, also scharfe, kleine Paprikaschoten. Alle gehören sie zur Art Capsicum annuum, doch sie können unterschiedliche Schärfegrade aufweisen. Im Italienischen wird die Bezeichnung peperoncino sie für scharfe und süße Paprikaschoten verwendet, im deutschen Sprachgebrauch bezeichnet man damit eher scharfe Schoten.

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Eingelegte Peperoncini

Peperoncino in Europa

Wie so viele Zutaten, die wir heute für typisch italienisch halten, sind auch Peperoncini erst seit der Entdeckung Amerikas 1492 durch Christoph Kolumbus Teil der italienischen Küche. Die ersten Pflanzen der Capsicum annuum hat er 1493 von seiner zweiten Reise mitgebracht. Man vermutet heute, dass es sich um die Sorte Capsicum chinense, also entweder Scotch Bonnet oder Habanero gehandelt hat – beides Sorten mit einem sehr hohen Scoville-Wert. Mit diesem wird die Schärfe angegeben. Chilischoten wurden sofort zu einer beispiellosen Erfolgsgeschichte – ganz anders als Kartoffeln. Sie ließen sich leicht in der Alten Welt anbauen, so dass auch ein langwieriger Import aus Amerika nicht nötig war und sich auch weniger betuchte das neue Gewürz leisten konnten.

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Trocknende Peperoncini

Peperoncini in der italienischen Küche

Peperoncini sind auch aus der italienischen Küche nicht mehr wegzudenken. Besonders in den extrem heißen südlichen Regionen schätzt man nicht nur den Geschmack, sondern auch die kühlende Wirkung, die der Verzehr der scharfen Schoten mit sich bringt. Bei dieser Gelegenheit kann man gleich einmal mit dem Glauben aufräumen, dass die Schärfe in den Samen sitze. Vielmehr sitzen die meisten Capsaicine in der inneren Haut der Schoten.
Eine Region sticht in Italien besonders mit ihrer Verwendung von Peperconcini hervor: Kalabrien. Besonders berühmt sind die scharfen Sardellen und die scharf gewürzte Nduja, eine Streichwurst mit hohem Chilianteil. In der Basilikata werden zerstoßene Peperoncini (croccanti) zum Beispiel für die Zubereitung von Baccalà alla lucana (Stockfisch nach Lucania-Art).
Im Piemont hingegen nutzt man eher die süßen Varianten der Schoten, besonders die lokale Sorte Peperoni di Carmagnola. Man findet mit Peperoncini verfeinertes Olivenöl und Käse und ebenso Pasta und Tomatensaucen.

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