Zwischen den Trulli
Das Örtchen Putignano liegt an der Klebestelle des Stiefelabsatzes der italienischen Halbinsel. Seine Trockenmauern, seine jahrhundertealten Olivenbäume und seine rote Erde erzählen noch von altem Wissen, vom einfachen Leben und von den Geschmäckern der Vergangenheit.
Gianluca und Amalia
Hier, in der Nähe von Bari, findest Du den Bio-Bauernhof Querceta. Gianluca Gigante führt ihn mit Amalia, seiner Frau. Fast alles, was sie für den täglichen Genuss brauchen, stellen sie selber her: vom Getreide über die Milch bis zum Käse und zur Wurst. Ein Schwerpunkt liegt auf traditionellen Käsesorten wie Mozzarella, Burrata, Ricotta, Scamorza und Provolone.
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Die Milch macht’s
Schon Gianlucas Vater und Großvater waren Rinderzüchter. Sie hielten Frisona-Rinder, die sehr viel Milch geben. Gianluca hingegen setzt auf Montbéliard-Rinder. Diese Kühe geben wenig Milch, die aber außergewöhnlich gut schmeckt. Zweimal am Tag werden sie auf dem Hof gemolken.
Caseificio Querceta
Die frische Milch kommt gleich in die Käserei. Die Caseificio liegt in den Händen von Mario, der schon seit über 30 Jahren Burrata und Co herstellt. Auch er hat das Handwerk von seinem Vater gelernt und gibt sein Wissen gerade an seinen Sohn Mirko weiter.
Auf der Spur der Burrata
Geschickt hantiert Mario mit Stracciatella, einer Mischung aus Sahne und Mozzarellastreifen, die die Füllung der Burrata ist. Marios Hände stecken im 70°C heißen Wasser. Er knetet und zieht den Teig solange, bis seine Burrataknoten perfekt sind.
Apulien
Als Kornkammer Italiens wird Apulien seit der Antike bezeichnet. Dank des hier angebauten Hartweizens steht die Wiege der Pasta in dieser süditalienischen Region. Doch nicht nur Getreide prägt das landwirtschaftliche Bild, sondern auch Oliven (wie im Wappen ziemlich deutlich wird), Mandeln, Artischocken und Tomaten sowie Wein. Vor allem die roten Rebsorten Primitivo, Negroamaro und Sangiovese sind für die apulische Weinwirtschaft bedeutend.
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