Edler Essig: Wie wird Acteo Balsamico eigentlich hergestellt?

Balsamico, Delikatessen, Emilia Romagna

Besonders die Wahl des Holzes ist ein Geheimnis bei der Essigherstellung, schließlich bringen die Fässer aus verschiedenen Hölzern die kräftigen, fruchtig-aromatischen Noten in das edle Elixier. Ein billiger Balsamico aus dem Supermarkt kann da geschmacklich einfach nicht mithalten… Schon ein paar Tropfen Aceto Balsamico genügen, um edle Würze und italienischen Pfiff in Salatdressings, Suppen oder Fleischtöpfe zu bringen. – Eine köstliche Selektion der echten Balsamessige aus Modena finden Sie hier in unserem Shop!

Der Balsamessig aus der Region um das Städtchen Modena hat mit dem deutschen Essig wenig gemein. Er hat eine dickflüssige Konsistenz, glänzt dunkelbraun, ist süßsauer und schmeckt unvergleichlich aromatisch. 1863 schrieb Giuseppe Giusti, Gründer der ältesten Acetaia (= Essigmanufakur) Modenas: „Die Perfektion der Balsamico genannten Essige hängt von genau drei Faktoren ab: der Auswahl der Trauben, der Qualität der Fässer und der Zeit.“

Besonders die Wahl des Holzes ist ein Geheimnis bei der Essigherstellung, schließlich bringen die Fässer aus verschiedenen Hölzern die kräftigen, fruchtig-aromatischen Noten in das edle Elixier. Ein billiger Balsamico aus dem Supermarkt kann da geschmacklich einfach nicht mithalten…

Trebbiano Trauben sind die Basis des Balsamico

Alles beginnt mit dem Most der Trebbiano Trauben

Woraus besteht Balsamico?

Anders als die meisten Essige wird der Aceto Balsamico aus Modena nicht aus Wein gekocht, sondern aus dem Traubenmost verschiedener Rebsorten der Region gewonnen. Oft werden zum Beispiel Trebbiano Trauben gepresst, eine der ältesten Rebsorten Italiens. Nach dem Keltern wird der Most dann in großen Kesseln um bis zu 70 % eingekocht. Nun beginnt der gekochte Most ganz langsam zu gären. Hefen und Essigsäurebakterien werden aktiv.

Balsamico Verkostung frisch aus dem Fass

Aceto Balsamico di Modena : Echtes Slow-Food

Wie macht man Balsamico-Essig?

Die Entstehungsphasen laufen nacheinander in einer langen Reihe aus Fässern ab, die aus verschiedenen Hölzern gefertigt sind und die jeweils immer kleiner werden. Jedes Fass hat oben ein Loch, das mit einem Tuch abgedeckt ist. Daduch kann der Balsamico ganz langsam natürlich verdampfen.

Einmal im Jahr wird der verdampfte Essig im kleinsten Fass mit etwas Essig aus dem Nächstgrößeren aufgefüllt. Der verdampfte Essig in diesem Fass wird nun seinerseits mit Balsamico aus dem nächstgrößeren Fass aufgefüllt und so geht es Fass für Fass immer weiter bis am Ende in das letzte und größte Fass frisch eingekochter Most der neuen Traubenernte eingefüllt wird.

Balsamcio Fässer

Viele Holzarten sorgen für den außergewöhnlichen Aromenfächer

Welches Holz gibt dem Balsamico welchen Geschmack?

Eichenholz – ist ein Edelholz, das gut gealterten Aceti den allerbesten Schliff verleiht. Es gibt dem Essig ein unverwechselbares Aroma mit Vanille-Noten.

Kastanienholz – ist besonders reich an Gerbstoffen, gibt es dem Essig die typisch braune Farbe und begünstigt den Reifungsprozess.

Kirschholz – ist ein Edelholz, das die süßen Noten des Essigs betont und das Säurespiel des Essigs ausbalanciert.

Maulbeerholz – ist das atmungsaktivste Holz. In Fässern aus Maulbeerholz steigern die Aceti ihre Konzentration beträchtlich, so dass sie besonders dicht werden.

Eschenholz – das kompakte, sehr helle Holz enthält kaum Gerbstoffe. Es schafft das ideale Klima, um Aceto Balsamico balanciert heranreifen zu lassen und zu konservieren.

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