Der gereifte Parmigiano Reggiano des Traditionsbetriebes Caseificio Gennari gilt als Ferrari unter den Parmesans. Liebhaber weit über die Grenzen von Parma...
Aus der Region Emilia-Romagna
Zum Erzeuger
Der Parmigiano Reggiano der Caseificio Gennari kommt aus idyllischen Auen der Poebene, oberhalb von Parma. Er ist mit seiner Reifezeit von 72 Monaten eine echte Rarität. Der im Handel angebotene Parmigiano Reggiano ist meistens nur 12 bis 24 Monate gereift. Noch ältere Käse sind sehr selten zu finden.
Die Farm Gennari liegt in den idyllischen Auen der Poebene. Die Familie Gennari produziert Parmigiano Reggiano nach traditionellen Gesichtspunkten. Es werden auf den Weiden und Wiesen keine chemischen Dünger und Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Die Kühe werden weder mit künstlichen Vitaminen, noch mit Antibiotika, Hormonen oder gentechnisch veränderten Zusatzstoffen gefüttert, bzw. behandelt. Im Mittelpunkt steht die natürliche Gesundheit der Kühe. Die in vielen Jahrzehnten gewonnenen Erfahrungen in Landwirtschaft, von der Futterherstellung über die Aufzucht eigener Milchkühe, bis zur Milchwirtschaft und Herstellung des Käses, lassen einen Parmigiano Reggiano von außerordentlichem Geschmack und einer kaum zu übertreffenden Qualität entstehen.
Körniger König der Käse
Seit 1955 trägt er eine italienische amtliche Ursprungsbezeichnung (DOC, Denominazione di Origine Controllata), die nur Käse tragen dürfen, die einen bestimmten Qualitätsstandard erfüllen und nach einem genau definierten Verfahren hergestellt werden. 1996 erhielten die Erzeuger des Parmigiano Reggiano DOC für ihren Käse die amtliche Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Die besondere Konsistenz des Parmigiano Reggiano DOC und DOP, den man an seiner strohgelben Farbe, feinen Körnung, seinem zarten Aroma und würzigen Geschmack erkennt, ist weder ein Geheimnis, noch das Ergebnis des Zufalls. Im Gegensatz zum allgemeinen Mechanisierungstrend in der modernen Lebensmittelherstellung geht heute noch jeder Käselaib durch die Hände all derer, die auch persönlich für die Herstellung des Parmigiano Reggiano verantwortlich sind: Bauern, Viehzüchter, Melker und Käser.
Von Manfred Klein am 5. Dezember 2009
Es bedarf keines großen kulinarischen Verständnisses, um zu wissen, dass Käse nicht gleich Käse ist. Welten liegen etwa zwischen
einem "nuevo" Parmigiano Reggiano, der 12 Monate in Reih und Glied auf langen Brettgestellen, die an Bücherregale erinnern und im Lagerraum bis hoch unter die Decke reichen, dem Tag seines ersten Anschnitts entgegenreift, ist nicht vergleichbar mit einem "vecchio" (2 Jahre Reifezeit), "stravecchio" (3 Jahre) oder "stravecchione" (4 Jahre). Der absolute geschmackliche Wahnsinn ist aber dieser extra stravecchione 72 Monate gereift.
Wie beim Wein nehmen auch beim Parmigiano Reggiano Zutaten, Reifezeit und -ort direkten Einfluss auf das Endprodukt. Und wie der Wein trägt auch jeder Käse das Datum seines Jahrangs; dieses steht, wie der Name, gut sichtbar eingestanzt auf seiner ölig goldgelben Rinde.
Ein Muss für jeden Genießer dieser Parmesan extra stravecchione von der kleiner Käserei Gennari aus Parma.
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