Wie Paolo Gennari Parmigiano Reggiano reift
Behutsam hebt Paolo Gennari den kleinen Metallhammer und schlägt gegen die Rinde. Ein kurzer Ton, trocken und klar. Paolo lauscht und nickt. Für den Käsemeister ein entscheidender Moment: Am Klang erkennt er, ob sein Parmigiano Reggiano im Inneren gleichmäßig abreift.
Kathedralen des Geschmacks
Wir stehen in den „Magazzini“ der Familie Gennari in Collecchio, südwestlich von Parma. Es riecht nach gereifter Milch, Holz und Zeit. Riesige Regale ziehen sich durch den kühlen Raum, Reihe um Reihe, bis der Blick zwischen dem Käse verschwimmt. Mehr als 30.000 Räder Parmigiano Reggiano lagern hier.
Nonno e Nonna
Angefangen hat alles 1953, als Maria und Sergio Gennari eine kleine Käserei in Collecchio übernahmen. Drei Laibe entstanden damals pro Tag. Heute führt die Familie den Betrieb in dritter Generation weiter – und fertigt rund 100 Laibe täglich.
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La filiera completa
Die Sorge um seinen Parmigiano beginnt für Paolo Gennari nicht erst im Kupferkessel, sondern schon auf der Wiese. Seine Familie hält eigene Rinder und baut einen Teil des Futters selbst an – eine Garantie für die bestmögliche Qualität. Auch die Wahl der Rinder prägt den Geschmack.
Antiche razze bovine
Paolo hat eine Leidenschaft für alte Rassen wie Reggiana Rossa. Diese roten Rinder gaben in der Region schon Milch, als der Parmigiano Reggiano gerade erfunden war. Moderne Hochleistungsrassen aber verdrängten sie und mit ihnen den ursprünglichen Geschmack des Parmesans. Paolo aber will dazu beitragen, dieses essbare Erbe zu erhalten.
Lunga stagionatura
Gennari gehört heute zu den Caseifici, die Parmigiano Reggiano besonders lange reifen lassen – weit über die klassischen 24 oder 36 Monate hinaus, unglaubliche 80 Monate oder noch länger. Es ist eine Entscheidung für Vielfalt, Herkunft und Geduld. Darin zeigt sich auch Paolos Nähe zu Slow Food: Paolos Parmigiano bekommt Zeit. Und man schmeckt sie.