Parmesan – das ist für viele Menschen ein Zeichen für italienische Essenskultur. Einfach etwas geriebenen Hartkäse über die Nudeln streuen und schon kommt einem das Essen viel italienischer vor. Echter Parmesan oder Parmigiano Reggiano, wie er auf Italienisch heißt, ist aber nicht mit jedwedem Hartkäse gleichzusetzen. Zwar hat sich die Bezeichnung „Parmesan“ im allgemeinen Sprachgebrauch für geriebenen Hartkäse durchgesetzt, aber richtig ist es deshalb noch lange nicht. Die EU versucht durch Verordnungen gegen solcherlei Verallgemeinerungen anzugehen, um die kulinarisch-regionalen Eigenheiten der Mitgliedsstaaten zu schützen. Aber ebenso, wie viele Menschen nicht zwischen Marmelade und Konfitüre nach EU-Verordnung von 1982 zu unterscheiden wissen, ist die EU-Sprachregelung für Parmesan ein Kampf gegen Windmühlen.
Wie kann ich echten Parmesan erkennen?
Da der geneigte Leser aber bereits eine Affinität zu italienischen Lebensmitteln hat, kann ich doch hoffen, dass diese Aufklärungsarbeit Früchte tragen wird. Echten Parmesan aus Italien erkennt man leider nicht immer am Etikett. Supermärkte scheuen nicht davor zurück, den ebenfalls aus Italien stammenden Grana Padano als Parmesan zu verkaufen, weil der Name geläufiger ist. Damit verstoßen sie zwar gegen EU-Recht, denn beide Käsesorten sind in ihrer Herkunft, Herstellung und im Namen durch das DOP-Siegel geschützt, aber wer wird denn Anzeige erstatten?
Echten Parmesan erkennt man beim großen Laib und auch bei den Einzelstücken an der Prägung in der Rinde. Dort ist „Parmigiano Reggiano“ zu lesen. Da der Schriftzug wiederholt um den gesamten Laib läuft, ist auch bei einem Stück der Name zu erahnen. Bei Grana Padano hingegen ist die Schrift von parabelförmigen Mustern durchzogen.
Auf der Verpackung findet man außerdem – wie bei anderen Käsesorten wie Gorgonzola oder Mozzarella di bufala – das rot-gelbe DOP-Siegel. DOP bedeutet „Denominazione di Origine protetta“ und entspricht dem deutschen „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Durch die Kennzeichnung des echten Parmesans mit diesem Siegel sollte gewährleistet sein, dass er nach traditionellen Methoden in seiner Ursprungsregion hergestellt wurde.
Ob Sie dann Parmigiano von 36-monatiger Reifezeit oder sogar 72-monatiger Reife bevorzugen, ist Ihnen überlassen. In unserem Shop können Sie beide bestellen. Übrigens steht ein Grana Padano DOP einem Parmesan geschmacklich in nichts nach. Probieren Sie selbst!
