Die Jagdsaison in italienischen Wäldern
Die Jagdsaison in den italienischen Wäldern ist eröffnet. Vor allem in der Toskana und in Umbrien im nördlichen Italien mit seinen ausgedehnten Wäldern, wo Wildkräuter und Pilze gedeihen, fühlen sich Wildschwein, Reh, Hirsch & Co. Wohl. Bis die Jäger kommen…In der Toskana ist es vor allem das bergige Gebiet Maremma, wo die Wildschweine ungestört von Touristen die Wälder durchstreifen. Ihr Fleisch wird zu würzigen Jagdwürsten und aromatischen Schinken verarbeitet. Aus der Stadt Greve beziehen wir herzhafte Wildschweinsalami.
In Umbrien ernähren sich die Wildschweine von Eicheln, Mais und Getreide. Besonders bekannt ist die umbrische Stadt Norcia. Die Metzger aus Norcia sind in ganz Italien bekannt. Die Einwohnerbezeichnung norcia wird daher sogar synonym für die Metzger verwendet.
Kochen mit Wildfleisch
Wildfleisch bedeutet heute nicht mehr unbedingt, dass die Tiere in freier Wildbahn geschossen wurden. Die gestiegene Nachfrage nach der Delikatesse Wild hat dazu geführt, dass beispielsweise Fasane und Hirsche in riesigen Freigehegen gezüchtet werden.
Viele Wildgerichte enthalten traditionell Zutaten, die ebenfalls im Herbst naturgemäß zur Verfügung stehen: Pilze und Beeren oder Früchte. So ist es auch bei italienischen Wildrezepten, wie der folgende Abschnitt zeigen wird.
Rezepte mit Wild
Für unsere treuen Leser und Kunden habe ich einige interessante Rezepte mit Wildfleisch zusammengestellt. Den Anfang macht die Ente à la Bartolomeo Scappi. Dieser Renaissance-Koch verfasste ein Kochbuch, das 1570 erstmals im Druck erschien und einige Neuerungen in italienische und vor allem vatikanische Küchen brachte.
Ein weiteres Gericht mit Wildgeflügel ist Fasan mit Pilzen, ein Rezept aus Umbrien. Aus der Region Emilia-Romagna haben wir das Rezept für Kaninchen herausgesucht. Aus der Toskana kommt das Rezept für Wildschwein nach Jägerinnenart mit frischen Wildkräutern, die sich die Wildschweine in den toskanischen Wäldern schmecken lassen.
