Orecchiette – Öhrchennudeln
Neben den klassischen Nudelformen Spaghetti, Maccheroni, Penne und Lasagne gibt es auch weniger bekannte Formen. Sie haben sich den Regionen unterschiedlich entwickelt – je nach Inspiration, nach Bedarf (zu regionalen Zutaten, die zu Saucen verarbeitet wurden) oder einfach zufällig. Orecchiette (Aussprache: oh-rekjétte) heißt übersetzt „Öhrchen“. Aber eigentlich sehen sie eher wie Hütchen aus. Charakteristisch für handgefertigte Orecchiette ist die raue Oberfläche, die die Saucen gut aufnehmen soll. Wenn italienische Mammas Orecchiette von Hand zubereiten, geht das so schnell, dass man kaum sehen kann, wie es funktioniert.
Woher kommen Orecchiette?
Orecchiette sind heute die „Nationalnudeln“ Apuliens. Doch man vermutet, dass sie eigentlich aus der Provence in Frankreich stammen. Getrocknet waren diese ähnlich tellerförmigen Nudeln lange haltbar und wurden als Proviant auf Schiffe geladen. So gelangten sie wahrscheinlich durch die vielen Handelsreisenden an die Südküste Italiens. Seit dem 13. Jahrhundert gab es sie unter ihrem heutigen Namen in Apulien. Apulische Gelehrte hingegen vermuten den Ursprung auf dem Gebiet von Sannicandro di Bari unter Normannisch-Schwäbischer Herrschaft im 12. und 13. Jahrhundert, als sie aus der jüdischen Küche in die christliche übernommen worden sein sollen. Manche Apulier glauben auch, dass die Nudelform mit der rauen Kuppe von den Trulli-Häusern mit ihren kuppelförmigen Dächern inspiriert wurde. So richtig weiß es also keiner, aber das tut dem Geschmack überhaupt keinen Abbruch.
Rezepte mit Orecchiette
Das beliebteste Rezept mit Orecchiette in Apulien ist Orecchiette con cime di rapa. Cime di rapa ist eine in Deutschland wenig bekannte Kohlart, meist als Stängelkohl bezeichnet. Sie sieht aus wie eine Kreuzung aus Brokkoli und Kohlrabi. In Apulien wird sie relativ großflächig angebaut, auch in der Schweiz gibt es Anbaugebiete. In Deutschland können Sie den Kohl auf ausgesuchten Wochenmärkten erhalten oder Sie versuchen sich selbst im Anbau. Eine weitere Variante sind Orecchiette mit Rucola und Provolone, die zu einer Art Pesto verarbeitet werden.
