Cacioricotta – süditalienischer Frischkäse
Cacioricotta (Aussprache kascho-rikotta) ist ein typisch süditalienischer Käse. Er wird in den Regionen Abruzzen, Apulien, Basilikata, Kalabrien, Kampanien und dem Latium hergestellt. Sein Name zeigt an, dass seine Herstellungsweise zwischen der von Käse (cacio ist eine alte Bezeichnung für formaggio) und Frischkäse, also ricotta liegt.
Bei der Herstellung wird die Milch auf 90°C erhitzt und Lab von Zicklein, Lamm oder Kalb hinzugefügt. Dadurch entsteht der Käsebruch, der von der Molke getrennt wird. Die Käsemasse wird in Formen gefüllt und gesalzen. Anschließend ruht er 4-5 Tage in einem kühlen, belüfteten Raum. Er kann anschließend weiter für bis zu vier Monate reifen, wobei seine Rinde eine bräunliche Färbung annehmen kann. Der Cacioricotta fresca hat eine schneeweiße Farbe; gereift ist der Teig strohgelb.
Unterarten des Cacioricotta
Cacioricotta kann aus vielerlei Arten Milch hergestellt werden. Die Stadt Cilento in Kampanien ist bekannt für ihren Frischkäse aus Ziegenmilch, der daher auch den Namen Cacioricotta di capra cilentina trägt. Wenn der Ricotta aus Büffelmilch hergestellt wird, heißt er Cacioricotta di bufala. Der in Apulien, Kampanien und Basilikata hergestellte Cacioricotta lucana wird aus einer Mischung aus Ziegen- und Schafsmilch zubereitet.
Man verwendet Ricotta für die Zubereitung von Desserts und zum Füllen von Pasta, z.B. Tortellini oder Ravioli.
Cacioricotta von Querceta
Wir beziehen unseren Ricotta vom Bio-Bauernhof Querceta in Apulien. Gianluca und Amalia halten 120 Kühe der Rassen Frisana und Montbéliard. Die Montbéliard-Kühe sind zwar weniger ertragreich als die Frisanas, aber ihre Milch ist hochwertiger. Deswegen hat Gianluca mit der Tradition seines Vaters gebrochen und diese französische Rasse auf den Hof geholt.
Cacioricotta ist nur eine der vielen Käse-Spezialitäten, die bei Querceta hergestellt werden. Darüber hinaus werden wöchentlich Mozzarella, Burrata, Caciocavallo und Provolone gekäst.
