Pastificio Gentile

Gragnano, Kampanien· seit 1876

Fabbricanti di Maccheroni

Gragnano ist die Pasta-Hauptstadt Italiens. Hier wurde 1876 die Pasta-Manufaktur Gentile gegründet. Heute ist sie die älteste ihrer Art am Platz. Alberto Zampino führt den Betrieb mit seiner Familie. Albertos Berufung und sein Beruf standen mit seiner Geburt fest. Alle seine Vorfahren waren Fabbricanti di Maccheroni. So heißen die Pastamacher.

Nonna Lucia

Albertos Großmutter Lucia erzählte ihm oft von den Zeiten, als die Pasta in Gragnano noch wie Wäsche in die Gassen gehängt wurde. Als Nonna Lucia ein kleines Mädchen war, hing das Städtchen voller Pasta und erstrahlte goldgelb im Sonnenlicht. Die Winde aus den Lattari-Bergen bliesen Richtung Amalfiküste und trockneten dabei Spaghetti, Tagliatelle & Co.

Essiccato al sole

Mit der wandernden Sonne mussten damals auch die Stangen mit der Pasta umgehängt werden. Jeder Nudelmacher war quasi auch Meteorologe. Schließlich konnten plötzliche Wetterumschwünge und der Regen des Scirocco-Winds die Pasta schnell verderben. Bei den ersten Regentropfen wuselten alle durch die Straßen und brachten die Pasta in Sicherheit.

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A mano, in Handarbeit

Mit der Industrialisierung im großen Stil änderten sich die Herstellungsmethoden der Pasta radikal. Ein Beispiel sind Fusilli a mano. Um 1900 beherrschten noch etliche Handwerker in Gragnano die Kunst, Nudelteig so über ein Stäbchen zu rollen, dass die typische Helixform entsteht. Heute werden die Fusilli nur noch bei Gentile a mano, also wirklich noch von Hand gedreht. Daneben gibt es viele typisch regionale Pastaformen wie Vesuvio, Paccheri oder die gewellten Mafalde.

Trafilata al bronzo

Das Markenzeichen der Pastificio Gentile ist die königsblaue Farbe. In den Nudelteig kommt ausschließlich Semola aus Italien. In der Manufaktur wird die Pasta immer durch Bronzeformen gepresst. So entsteht an jeder Nudel diese besondere, samtig-raue Textur, die sich so einmalig gut mit Ragù, Sugo und Co verbindet. Alberto trocknet seine Pasta zwar nicht mehr auf der Strasse wie früher, aber in einer eigens dafür entwickelten Kammer nach den alten Regeln: bei niedrigen Temperaturen und ganz, ganz, ganz langsam. Er nennt dieses Verfahren die Cirillo Methode.

Agricola Gentile

In Agerola, einem Dorf in den Lattari-Bergen, betreibt die jüngere Generation der Zampinos die “Agricola Gentile“ mit einem kleinen Ristorante. Hier kannst Du die Pasta von Gentile in typischen Rezepten der Region genießen: Die Vermicelloni werden beispielsweise mit colatura di alici serviert und die Fusilli kommen mit Ricotta und San Marzano Tomaten zu Tisch.

Kampanien

Das bunt gemischte Vulkanland zwischen Meer und Bergen ist reich an Farben und Gerüchen. Die Hauptstadt: Neapel – das klingt nach dem bunten Italien, wie man es sich typischerweise vorstellt: chaotisch, lautstark, sommerlich flirrend und voll ungebremster Lebensfreude. Und tatsächlich kommen von hier die Speisen, die der Laie gern verallgemeinernd als typisch italienisch bezeichnet: Pizza, Pasta, Tomaten und Mozzarella. Neben Tomaten wachsen auf den fruchtbaren Lavaböden am Fuße des Vesuvs hervorragend Artischocken, Orangen und Zitronen, aber auch Fenchel, Kartoffeln, Frühlingszwiebeln und Paprika. Der Hartweizen, den man zur Herstellung der weltberühmten Pasta benötigt, wird ebenfalls in dieser Region angebaut.

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