„Grana Padano DOP" - passende Beiträge

Grana Padano – im Schatten des Parmesan?

Wo und wie wird Grana Padano DOP hergestellt?

Die Herstellung von Grana Padano DOP ähnelt im Wesentlichen der von Parmesan, denn bei beiden handelt es sich um einen Hartkäse. Allerdings ist die Produktionszone unterschiedlich: Während Parmesan in der Provinz Parma (daher der Name) hergestellt wird, bezieht sich der Namensteil Padano im Grana Padano auf das Tal des Po, italienisch Pianura Padana. Das Gebiet ist größer als das des Vetters aus Parma. Auch die Geschichte ist älter, denn Grana Padano (=der Körnige aus dem Po-Tal) wird bereits seit etwa 1000 Jahren hergestellt. Auch hier waren es Mönche, die überschüssige Milch zu Käse verarbeiteten.

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Consorzio Grana Padano DOP

Geschichte des Consorzio Grana Padano DOP

Auf unserer kurzen Reise in das Ursprungsgebiet des Grana Padano DOP trafen wir auch auf einen Vertreter des Consorzio tutela del Grana Padano, Dottore Canale. Er erzählte uns Einiges über die Geschichte des Consorzios. Wie alle Lebensmittel-Konsortien in Italien wurde auch das Consorzio Grana Padano DOP in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts gegründet, genauer gesagt 1956. Damit war es eines der ersten. 15 Firmen gehörten damals zum Consorzio; heute sind es etwa 300. Die Mitglieder wissen, dass sich nur der Grana Padano DOP verkauft, der mit dem Brandsiegel des Consorzios versehen ist und setzten alles daran, Mitglieder zu bleiben.

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Grana Padano Herstellung

Grana Padano Herstellung aus Rohmilch

Seit mindestens 1135 wird ein Hartkäse mit Eigenschaften wie denen des Grana Padano in der Lombardei hergestellt. Bei einer Führung durch eine Käserei erklärte uns der casaro Claudio die einzelnen Schritte. Früh am Morgen wird die Rohmilch geliefert. Sie darf nicht kälter als 8°C sein und hat meist eine Temperatur zwischen 8 und 11°C. Sie wird entrahmt und dann auf 35°C erwärmt und die Molke vom Vortag sowie ein Bakterium hinzugefügt. Dieses Bakterium dient dem Consorzio zur Rückverfolgung und als Echtheitszertifikat. Anders als beim Parmesan wird die Rohmilch bei der Herstellung von Grana Padano entrahmt, so dass der fertige Käse weniger Fett enthält. Pasteurisiert wird die Milch allerdings nicht.

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Grana Padano DOP

Grana Padano DOP Verwendung

Bei unserer Reise in die Heimat des Grana Padano DOP hatten wir die Ehre, mit einem Vertreter des Consorzios zu speisen und so mehr über die Verwendung von Grana Padano DOP zu erfahren. Am bekanntesten in Deutschland ist wohl die Verwendung als Reibekäse, wie es auch mit dem südlicheren Vertreter aus der Region um Parma üblich ist. Dass der körnige Käse aber sehr viel vielseitiger eingesetzt werden kann, zeigte uns schon der Blick auf die Menüs. Die Küchenchefs der verschiedenen Restaurants kreiierten Körbchen aus Grana Padano DOP, verwoben feine Käsefäden zu Nestern und karamellisierten Scheiben des traditionsreichen Käses. Sie zeigten uns, dass Grana Padano DOP nicht nur hervorragend schmeckt, sondern auch optisch variantenreich einsetzbar ist.

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