„Käse" - passende Beiträge

Umami – der 5. Geschmack

Umami – ein erst kurze Zeit bekannter Geschmack

Das japanische Wort Umami lässt sich am besten mit herzhaft oder wohlschmeckend übersetzen. Entdeckt wurde diese Geschmacksrichtung vom japanischen Chemiker Ikeda Kikunae, der sie 1908 erstmals beschrieb. Im Vergleich zu den seit jeher bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter ist das eine noch ziemlich junge Entwicklung. Ikeda Kikunae hatte bei seinen Experimenten entdeckt, dass die Geschmacksrichtung Umami besonders in proteinreichen Lebensmitteln vorkommt. Er ließ ein Verfahren zur synthetischen Gewinnung von Glutamat patentieren.

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FAQ Käse 2

Was ist Käselab?

Käselab, nicht zu verwechseln mit Käselaib, ist ein Teil der Herstellung von Käse. Es ist auch unter den Bezeichnungen Kälberlab oder Käsemagen bekannt. An diesen Namen kann man eher die Herkunft erkennen. Denn Lab wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer (meist Kälber) gewonnen. Bei den noch saugenden Jungtieren hilft es ihnen, die Muttermilch leichter zu verdauen. Im Labmagen wird Labferment erzeugt, das das in der Milch enthaltene Kasein spaltet und gerinnen lässt. Dieser Vorgang wird auch bei der Herstellung von Käse, z.B. Parmesan oder Grana Padano genutzt. Der Vorteil dieser Art der Aufspaltung liegt darin, dass die Milch andickt, ohne sauer zu werden.
Neben Kälbermägen werden auch die Labmägen von Ziegen oder Schafen verwendet, allerdings ist Kälberlab am besten geeignet. Die vorbereiteten Labmägen können tiefgefroren oder durch Salz haltbar gemacht werden, bis sie gebraucht werden.

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Das Festival des Pecorino-Käses in Moliterno

Wann wird das Fest gefeiert und warum?

Jedes Jahr am ersten Sonntag im August wird in Moliterno in der Region Basilicata ein Festival zu Ehren des Pecorinos gefeiert. Die kleine Stadt wurde im Mittelalter errichtet, nachdem eine vorherige Siedlung namens Grumentum von den Sarazenen zerstört worden war. Seit dem August 1982 wird dieses Fest begangen, um den Ort als historischen Platz der Käseproduktion zu feiern. Der Name Moliterno leite sich von mulcternum ab, was „Ort, wo Milch verarbeitet wird“ bedeutet. Im Mittelalter sollen die wenigen Bewohner, die am Fuße der Burg wohnten, ausschließlich von der Weide- und Milchwirtschaft gelebt haben.

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Parmigiano Reggiano – beliebt als „Parmesan“

Wohl DER bekannteste italienische Käse: Parmesan

Mit ziemlicher Sicherheit kann man wohl behaupten, dass Parmesan der bekannteste italienische Käse überhaupt ist. Dicht gefolgt von Mozzarella vielleicht. Dabei hat sich im deutschen Sprachgebrauch „Parmesan“ als Oberbegriff für jedweden Reibekäse etabliert. Etwas schade, wie ich finde, denn damit drängt er den ebenso guten Grana Padano in den Hintergrund. Italiener und besonders die aus der Po-Ebene, von wo der Grana Padano stammt, würden sich wohl die Haare raufen. In Italien gibt es dieses Problem auch nicht, denn mit amtlichem Namen heißt der Parmesan Parmigiano Reggiano und ist mit dem DOP-Siegel vor Nachahmung geschützt. Aber da sich Parmesan in Deutschland quasi von selbst verkauft, schrecken auch Supermärkte nicht davor zurück, Grana als Parmesan zu etikettieren.

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Burrata

Zu Besuch beim Käsegott Hansi Baumgartner in Südtirol

Käse von Affineur

Vor ein paar Tagen waren wir wieder auf einer unserer Entdeckungsreisen in Italien, um beim Käsegott Hansi Baumgartner Käse zu probieren und für unser Sortiment auszuwählen. Er ist ein Maître fromager affineur, also ein Meister der Käseveredlung. Affineur ist die höchste Auszeichnung, die in der Gilde der Käser vergeben wird. Hansi erlaubte uns einen Blick hinter die Kulissen der besten Käse Italiens und vielleicht sogar der Welt. Seit 1995 kreiert er mit seinem Team, von dem wir Edith und Sepp noch kennen lernen sollten, seine wunderbar würzigen Käsesorten.

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Parmesan 6 Jahre gereifter Parmigiano Reggiano

Weil es uns das letzte Mal so gut bei Gennari gefallen hat, haben wir sie wieder besucht und uns mit ihnen über Neuigkeiten ausgetauscht. Dieses Mal haben wir einige neue Fotos mitgebracht. Wie schon beim letzten Mal schauten wir uns die riesigen Regale voller Parmesan an, der unterschiedlich lange lagern muss. Der nuevo muss „nur“ 12 Monate reifen und schmeckt noch am ehesten nach Milch. Nach 24 Monaten schmeckt er nach frischer Milch, Sahne, Joghurt und Butter und riecht nach einer Ausgewogenheit von süß und herzhaft. Dieser Parmesan wird vecchio genannt.

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