Fleisch anbraten: Die Ränder der Beinscheiben vorsichtig einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Im Mehl wenden und in Butter bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun anbraten. - Ofen auf 165°C Umluft vorheizen.
Gemüse anschwitzen:Das Fleisch herausnehmen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch in derselben Pfanne glasig dünsten.
Aromaten hinzufügen:Thymian, Rosmarin, Salbei und Lorbeer zu einem Kräuterbündel binden und mit dem Fleisch in die Pfanne geben.
Ablöschen:Mit Weißwein ablöschen, Brühe zugießen, salzen, pfeffern und aufkochen lassen. Pelati grob zerdrücken und ebenfalls in die Sauce geben.
Schmoren:Alles in eine Auflaufform umfüllen und zugedeckt bei 165 °C Umluft etwa 1 ½ – 2 Stunden im Ofen schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Die Gremolata (braucht 10 Minuten)
Petersilie und Knoblauch fein hacken, die Zitronenschale abreiben, alles miteinander vermengen und bis zum Servieren abgedeckt kühl stellen.
Das Safran-Risotto (braucht 30 Minuten)
Die Brühe aufkochen. 5 EL davon abnehmen und den Safran darin verrühren.
In einem Kochtopf die Zwiebeln im Olivenöl glasig anschwitzen, dann den Reis hinzufügen und kurz mitrösten. Er soll ebenfalls glasig werden, aber nicht bräunen.
Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Wenn der Wein fast verkocht ist, die „Safranbrühe“ und eine erste Prise Salz zugeben.
Nach und nach heiße Geflügelbrühe unter ständigem Rühren hinzufügen, bis der Reis cremig und innen al dente ist.
Zum Schluss den Parmesan und die Butter unterrühren und ggf. nachsalzen.
Glasierte Karotten (brauchen 25 Minuten)
In einer Pfanne die Butter zum Schäumen bringen und die Die Karotten bei sanfter Hitze 2-3 Minuten in der Butter anbraten.
Zucker und eine Prise Salz zugeben, leicht karamellisieren lassen.
Mit Wasser ablöschen und zugedeckt weich garen, bis eine zarte, sämige Glasur entsteht.