In einer heißen Pfanne das Gemüse und die Pancetta in zwei Esslöffeln Olivenöl auf kleiner Flamme so lange anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Mit einer Prise Salz und dem Thymian würzen.
Dann die Temperatur erhöhen und das Hackfleisch zur Mischung in die Pfanne geben. Alles unter Rühren anbraten, bis das Fleisch gut gebräunt ist. Größere Fleischklumpen mit dem Löffelrücken zerkleinern.
Wenn das Fleisch gebräunt ist, alles salzen und pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Salzen, pfefferun und gut umrühren. Die Hitze reduzieren, die Gemüsebrühe hinzufügen und das Ragù 10-15 Minuten köcheln lassen. Dann die kalte Butter einrühren, um die Sauce zu binden.