Bohnen mit Tomatenkernen

Alltägliche Zutaten, die durch eine geschickte Zusammenstellung und eine raffinierte Würzung zu einem Gericht der Spitzenklasse veredelt werden.

Bohnenfond und Bohnenöl:
+ 3 geschälte Zwiebeln
+ 40 g Speck
+ 650 g gelbe Bohnen
+ 4 Zweige Bohnenkraut
+ 2 Lorbeerblätter
+ 300 ml Sonnenblumenöl

Tomatenkerne:
+ 12 kleine Tomaten
+ Zimtöl
+ Salz
+ Pfeffer aus der Mühle
+ Chiliöl

Spinatöl:
+ 1 geschälte Zwiebel
+ 1 geschälte Knoblauchzehe
+ 60 g Butter
+ 80 ml Sonnenblumenöl
+ 100 g geputzter und gewaschener Spinat
+ Muskatnuss

Bohnensalat:
+ 250 g grüne Bohnen
+ weißer Balsamico-Essig
+ Chiliöl

Kartoffeln:
+ 300 g kleine Kartoffeln
+ 100 g Erbsen
+ 1 walnussgroßes Stück geschälter Ingwer
+ 4 EL Sahne
+ 2 EL Olivenöl

Für den Bohnenfond und das Bohnenöl Zwiebeln, Speck und gelbe Bohnen klein schneiden. Die Zwiebeln jeweils zur Hälfte in zwei Töpfen anschwitzen, Speck, Bohnen, Bohnenkraut und Lorbeer auch gleichmäßig auf die 2 Töpfe verteilen. Einen der beiden Töpfe mit Wasser auffüllen und ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Den Fond etwas anmixen und durch ein Tuch passieren. Den anderen Topf mit dem Sonnenblumenöl auffüllen und auch eine Stunde köcheln, nochmals 6 Stunden ziehen lassen, durch ein Sieb geben und in ein in Glas füllen.

Die Tomaten halbieren, die Tomatenkerne mit einem Teelöffel vorsichtig herauslösen und mit Zimtöl, Salz, Pfeffer und Chiliöl abschmecken.


Für das Spinatöl die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch in der Butter und 30 ml Sonnenblumenöl braun nschwitzen. Eine Hälfte des Spinats zugeben. Wenn der Spinat zusammengefallen ist, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen, alles auf ein gekühltes Blech geben und kalt stellen. Die andere Hälfte des Spinats blanchieren, in Eiswasser abkühlen und gut ausdrücken. Den angeschwitzten und blanchierten Spinat mit dem restlichen Sonnenblumenöl mixen und kalt stellen.

Die Bohnen in feine Streifen schneiden, weich kochen und mit etwas von dem Spinatöl, Salz, Pfeffer, Chiliöl und weißem Balsamico-Essig als Salat abschmecken. Den Bohnenfond erwärmen und mit etwas von dem Bohnenöl aufmixen.

Die Kartoffeln kochen, pellen und zerdrücken. Die Erbsen blanchieren und grob pürieren, den Ingwer fein reiben und mit Sahne und Olivenöl unter die Kartoffeln heben. Die Kartoffelcreme warm halten.

Die Gemüse übereinanderschichten. Zuerst Kartoffeln, dann Bohnen und zum Schluss die Tomaten, alles mit etwas Bohnenfond umgießen.

Dieses Rezept ist von den Spitzenköchen:

Hier kochen Andree Köthe und Yves Ollech
Das "Essigbrätlein" kann bewusst auf die plakativen und gerade angesagten Accessoires der Moderne verzichten, ohne auch nur eine Spur unmodern zu sein. Denn das Restaurant ist eine kulinarische Ideenschmiede, in der sich eine beschwingte, mit Kräutern und Gewürzen verfeinerte Küche jenseits ausgetretener Pfade und frei von Konventionen mit handwerklicher Professionalität, Können und vor allem mit Mut zum Geschmack verbindet.

Hinter dem erfolgreichen Koch-Konzept stehen zwei außergewöhnliche Köche, die sich in ihrer Unterschiedlichkeit ergänzen und gemeinsam das Nürnberger Restaurant zu einer der besten und sicher interessantesten kulinarischen Adressen Deutschlands gemacht haben.

Wenn Ihnen das Rezept gefällt empfehlen wir Ihnen das Kochbuch von Andree Köthe und Yves Ollech erhältlich bei der Süddeutschen Zeitung.

Dieses kulinarische Meisterwerk ist Teil der sehr empfehlenswerten Bibliothek der Köche. Eine kulinarische Reise durch 20 der besten Küchen Deutschlands. Mit der Bibliothek der Köche genießen Sie und Ihre Gäste facettenreiche Kochkunst mit allen Sinnen.