Strolghino di Culatello

Toskana, unsere Erzeuger, Wurst und Salami

Strolghino di Culatello

Auf unserer letzten kulinarischen Entdeckungsreise durch Norditalien haben wir sie entdeckt – Strolghino di Culatello. Als wir nämlich durch die historische Region Lunigiana fuhren, besuchten wir die Salumificio Marsili in Tresana. Heute gehört die Stadt in der Provinz Massa e Carrara zur Toskana, aber früher bildete sie mit der ligurischen Provinz La Spezia die Region Lunigiana. Diese Region hat in der Vergangenheit einige köstliche Salami-Spezialitäten hervorgebracht. Eine davon ist Strolghino di Culatello.

Strolghino di Culatello

Strolghino di Culatello von Marsili

Strolghino di Culatello – Prinz der Salamis

Andrea Marsili, der jüngste aktive Vertreter des Familienbetriebs Marsili, zeigte uns, wie die Strolghino di Culatello zubereitet wird: Er verwendet das Herzstück des Schinkens, also das zarteste Fleisch, und Pancetta. Dazu kommt eine geheime Gewürzmischung mit Pfeffer und Salz, die jeden Tag frisch gemahlen wird. So verlieren die Gewürze nicht ihr Aroma, anders als wenn Marsili eine abgepackte Gewürzmischung verwenden würde. Das gemahlene Fleisch mit den Gewürzen wird in Naturdärme gefüllt, die dann als Würste unter regelmäßigen Kontrollen 20 Tage in der Reifekammer verbringen. Dabei bildet sich eine natürliche Edelschimmelschicht auf der Außenhaut, die ein Indikator für die natürliche Reifung ist.
Bei der Verkostung, die sich der Führung anschloss, stand für uns sofort fest, dass wir Feinschmeckern nördlich der Alpen Strolghino mitbringen müssen.

salami marsili

Salami von Marsili

Strolghino – der Wahrsager

Der Name Strolghino bedeutet so etwas wie „Wahrsager“. Wie uns Andrea Marsili erklärte, steckt dahinter die Entstehungsgeschichte oder besser der ursprüngliche Zweck der Strolghino. Ähnlich wie beim Flammkuchen, der eigentlich zum Testen der Backofenhitze entstanden ist, ist auch Strolghino ein – nennen wir es mal Indikatorprodukt. Die Salami ist recht klein und dünn und hat daher nur eine Reifezeit von nur etwa 20 Tagen. Man verwendete sie früher, um die Eignung des Schinkenfleischs für die Reifung zu bestimmen. Wenn alles gut ging, hatte man nach Ablauf der 20 Tage noch dazu eine köstliche kleine Salami.

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