Der Geschmack Sardiniens

Schaf
Pecora, das Schaf. Pecorino, der Schafskäse.

Gezackte Felsformationen überragen das türkisblaue Meer. Überall kriecht Macchiagebüsch die Hänge hinauf. Im Hinterland ziehen sich weite, von der Sonne gegerbte Gebirgsketten. So störrisch und trocken das Land dieser Insel, so eigensinnig mutet der Charakter der sardischen Küche an.

Wer glaubt, dass Sarden am liebsten Sardinen essen, irrt. Zwar finden sich die Fische auf den Speisekarten für Touristen, Meeresfrüchte gehören aber nur bedingt zu den traditionellen Gerichten. Das wahre kulinarische Gesicht ist das des Landesinneren. Es ist die Küche der einfachen Hirten, deren Schafe und Ziegen in den Bergen grasen. Der Geschmack des Landes steckt im Fleisch und im Käse, besonders im Pecorino Sardo. Jung schmeckt dieser Schafkäse süß, salzig und säuerlich, aber je länger er reift, desto härter und kräftiger werden seine Aromen. Gerieben ist Pecorino dann unverzichtbarer Bestandteil hiesiger Pastagerichte.

Sardinien
Die schroffe Schönheit Sardiniens

Die klassischen Nudeln der Insel sind Gnocchetti und Malloreddus. Sie werden traditionell über einen geflochtenen Korb gerollt und erhalten so tiefe Rillen, in denen sich die würzige Soße sammeln kann. Für Malloreddus alla campidanese etwa, bereitet man eine Sugo aus Zwiebeln, Tomaten, Safran und sardischer Wurst. Diese grobe, luftgetrocknete Salsiccia erhält durch Zugabe wilder Fenchelsamen ihren typischen Geschmack. Sa cordula, eine weitere Wurstspezialität, besteht aus mit Därmen umwickelten Innereien. Fleisch ist auf Sardinien seit jeher so kostbar, dass alle Teile des Tieres
Verwertung finden.

An Festtagen grillen die Sarden Porceddu, Spanferkel, die ganz langsam über offenem Feuer im duftenden Rauch der Macchia-Hölzer knusprig geröstet und anschließend mit frischen Myrtenblättern aromatisiert werden. Die ursprünglichste Zubereitungsart aber ist a carraxiu. Dazu wird das Fleisch mit Kohle bedeckt und in einem Loch in der Erde gegart. Was zum Braten nicht fehlen darf, ist das Brot. Die Sarden sind stolz auf ihre Brotkunst. Pane Carasau, hauchdünnes, getrocknetes Fladenbrot ist das charakteristischste Element der Esskultur.

alimenti tipici sardi
Typisches Hirtenessen mit Pane Carasau

Bis heute dient dieses haltbare Brot den Schäfern als Proviant. In Brühe eingeweicht, mit Tomatensoße, Ei und Pecorino, wird es schnell zu einem kleinen, wohlschmeckenden Gericht namens Pane Frattau. Darüber träufelt man gerne ein paar Spritzer des grün-goldenen Olivenöls.

Die ältesten Olivenhaine der Insel sind weit über 2000 Jahre alt. Noch älter ist die Weinbautradition hier. Getrunken wird vor allem der kräftige rote Cannonau. Das typischste Getränk ist jedoch der Mirto, ein roter oder weißer Likör, der aus den Beeren oder Blättern des Myrtenstrauchs gewonnen und gern zum Nachtisch gereicht wird. Übergossen mit Honig, der nach Eukalyptus und wilden Bergkräutern schmeckt, offenbart sich in Desserts wie den Sebadas, frittierten, mit jungem Schafkäse gefüllten Teigtaschen, am Ende eines Essens noch einmal das wunderbar herbe Aroma Sardiniens.

 

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