Dry Aged Fleisch – Was ist das?

Delikatessen, Spezialitäten aus Italien, Südtirol, unsere Erzeuger

Wer Fleisch liebt, lässt es trocknen: so könnte man Dry Aged Fleisch ganz kurz beschreiben. Die Tradition, Fleisch trocken am Knochen abzuhängen, ist eigentlich uralt. Im Moment erfährt sie ein starkes Revival, denn Dry Aged liegt voll im Trend.

Dry Aged Steak & Dry Aged Beef jetzt im Sortiment

Dry Ageing bezeichnet ein außergewöhnliches Veredlungsverfahren für Fleisch. Steaks oder Salamis aus Rind- und Wildfleisch werden dabei in einer Kammer aufgehangen, in der ein besonders trockenes Klima herrscht. Die Trockenheit wird durch große Salzsteine erreicht, die als Ziegel zum Bau der Wände verwendet werden. Wenn die Salzziegel aus rosa Himalayasalz gemacht sind, sehen die Kammern besonders edel aus.

Dry Aged Fleisch

Hannes Mair mit Dry Aged Mastercut

Wo kommt das Dry Aged Fleisch bei Gustini her?

Auf dem Weg nach Süditalien legten Foodscout Aldo und ich im im letzten Winter ein Stopp ein, um uns bei einer deftigen Marende zu stärken. In einem Südtiroler Landgasthof in der Nähe von Terlan entdeckten wir auf der Karte Dry Aged Salami vom Hirsch und waren hingerissen von ihrem einzigartigen Geschmack. Wir verliebten uns sofort und mussten unbedingt wissen, woher diese außergewöhnliche Spezialität stammte. Die Wirtin verriet es uns. Wenige Augenblicke später standen wir zum ersten Mal in der Macelleria von Hannes Mair.

In seiner wunderschönen Reifekammer lagern die edlesten Cuts vom Dry Aged Beef: Porthouse-Steak, Ribeye-Steak, T-Bone-Steak – kurzum, alles, was Fleischliebhaber in helle Begeisterung versetzt.  Hannes Mair ist gerade knapp 20 Jahre alt. Gleich als er in das Familiengeschäft eintrat, kam ihm die Idee, auf Dry Age zu setzen. Bis heute ist er meines Wissens der Einzige in Italien, der trocken gereifte Fleisch-Spezialitäten herstellt.

Das Rindfleisch bezieht die Familie Mair vom Huterhof im Sarntal. Dort leben die Hochlandrinder das ganze Jahr im Freien. Sie weiden sich an frischen Gräsern und duftigem Heu. Ihr Fleisch ist wunderbar gleichmäßig marmoriert. Nach der Schlachtung hängt es für 8 Wochen in Hannes‘ Reifekammmer. Steak und Co schrumpfen bei diesem Prozess um ca. 30%. Übrig bleibt dann konzentrierter, purer Geschmack. Das müssen Sie probieren!

Dry Aged Fleisch vor Wand aus Himalaya-Salz

Links das Dry Aged Fleisch, rechts Wand aus Himalaya-Salz

 

 

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