Fenchel Finocchio

Apulien, Kräuter & Gewürze, Marken, Wurst und Salami

Fenchel als Gemüse

Fenchel – italienisch finocchio – ist eine sehr vielseitige Pflanze. Mit seinen drei Varietäten Gemüse-/ Knollenfenchel, Gewürz- oder Süßfenchel und Wilder Fenchel findet er in der Küche und in der Medizin Verwendung. Die Knollen der ursprünglich mediterranen Pflanze werden als Gemüse in Salaten, in warmen Gemüsegerichten und sehr oft gedünstet zu Fischgerichten verwendet. Auch füllen kann man die Knolle. Die Blätter kommen fein gehackt in Suppen, Salate, Mayonnaisen und in Sauce vinaigrette.

Fenchelknolle

Fenchelknolle

Fenchel als Gewürz

In Italien werden die Blüten Wilden Fenchels gesammelt, sobald sie sich zwischen Mitte August und Ende September geöffnet haben. Die Blüten werden frisch verwendet oder im Dunkeln getrocknet (so dass die ätherischen Öle sich nicht verflüchtigen können). Die Blätter und frischen Stängel können zwischen Frühjahr und spätem Herbst geerntet werden. Die Fenchelsamen werden häufig für Fleischgerichte und vor allem in der Salami- und Porchettazubereitung eingesetzt. Eine Salami mit Fenchel wird auch als Finocchiona bezeichnet.

Rezepte mit Fenchel

Ein typisches Fischgericht mit Fenchel aus Sizilien ist Pasta con le sarde, also Pasta mit Sardinen. Ebenso mit Pasta, aber mit Lachs wird das sardische Gericht Gnocchi mit Lachs und Fenchel zubereitet. In der Region Marken wird Fenchel für die Zubereitung von Bombetti (Meeresschnecken Nassarius mutabilis) eingesetzt. Außerdem verwenden italienische Köche sie für gekochte Esskastanien, Pilze und eingelegte Oliven. Die Früchte, oft irrtümlich als „Fenchelsamen“ bezeichnet, findet man im Rezept für Taralli aus Apulien, in Ciambelle, in Glühwein und in Kräutertees.

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