Dry Aged Beef – das beste Steak der Welt

Internationale Spezialitäten

Dry Aged Beef ist längst absoluter Kult. In New York findet man an jeder Ecke, zwischen 1st Avenue und Broadway ein Restaurant, das die edlen Rindersteaks auf der Speisekarte stehen hat. Klar, dass es da nicht mehr lange dauert bis der Trend auch Europa erreicht. Dabei verschwand das „abgehangene“ Fleisch Ende der 60er Jahre fast vollständig von der Bildfläche. Der zeitliche Aufwand und große Gewichtsverlust bei der Reifung wurden als unökonomisch gesehen. Nun nehmen sich immer mehr Metzgereien Zeit das Dry Aged-Verfahren wieder aufleben zu lassen. Doch warum ist das Dry Aged Beef nun besser als ein herkömmliches Steak? Wir möchten Ihnen einen kurzen Überblick über alles Wissenswerte rund um Dry Aged Beef geben!

In diese Reifekammer ist eine Salzsteinwand aus dem Himalaya eingelassen.

Was ist Dry Age Beef?

Dry Aged bedeutet so viel wie trockene Reifung, meist der Teilstücke des Rinderückens. Ein aerobes Verfahren, das schon vor Jahrhunderten angewendet wurde, um Fleisch haltbar zu machen. Heutzutage erfolgt das „Abhängen“ in einer abgeriegelten Reifezelle, in der perfekte klimatische Bedingungen herrschen. Die Temperatur muss knapp über dem Gefrierpunkt (1-3°C) liegen, die Luftfeuchtigkeit zwischen 70-80%. Hier lagert das Fleisch, je nachdem um welchen Cut des Rinderrückens es sich handelt, zwischen 7 und 35 Tagen. Langsam wird dem Fleisch das Wasser entzogen. Gegen Ende hat es bis zu 30% von seinem Ursprungsgewicht verloren. Bei herkömmlichem, in Vakuumpackungen gereiftem Fleisch, bleibt die gesamte Flüssigkeit erhalten. Beim Grillen tritt sie dann aus, und das Steak schmort mehr, als dass es gegrillt würde. Es ist weniger zart und geschmackvoll. Anders das Dry Aged Beef: Eine wichtige Rolle spielt die Fettschicht, die den Muskel einschließt. Sie bildet einen hermetisch abgeriegelten Mantel, welcher die im Fleischsaft konzentrierten Aromen im Muskel bündelt.

> Dry Aged Beef von Hannes Mair probieren!

Hannes Mair führt eine der wenigen Dry Aged Metzgereien in Italien.

Wie verarbeitete man Dry Age Beef?

Falls das Fleisch noch nicht zugeschnitten sein sollte, schneiden Sie Ihre Stücke zwei Finger hoch zu. Fett ist Geschmacksträger und gibt dem Steak den Extra-Kick Saftigkeit, also nicht abschneiden. Nehmen Sie das Fleisch gut eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und lassen Sie es sich auf Zimmertemperatur erwärmen. So gehen Sie sicher, dass das Fleisch überall die gleiche Temperatur hat und die Differenztemperatur zur Hitze in der Pfanne etwas verringert wird. Geben Sie etwas Butterschmalz oder Rapsöl in eine Eisen- oder Edelstahlpfanne. Ganz wichtig: Braten Sie das Rinderfleisch so heiß wie möglich, jeweils 1:30 Min. – 2:00 Min. auf beiden Seiten an. Danach 5:00 Minuten bei ca. 120°C im Ofen nachziehen lassen. Falls ein Fleischthermometer vorhanden ist, können Sie bei folgenden Kerntemperaturen den Garungsgrad Ihres Steaks bestimmen.

  • Rare = 48-52 °C
  • Medium Rare = 52-55 °C
  • Medium = 55-59 °C
  • Well Done = 60-62 °C

Was für ein Anblick: rosarotes Dry Aged Beef!

Jetzt gilt es sich noch einmal 5:00 Minuten zu gedulden. Durch die kurze Ruhezeit verbreiten sich die Fleischsäfte wieder gleichmäßig. Wir empfehlen den puren Genuss des Dry Aged Beefs abgerundet von einem jungen weichen Rotwein mit wenig Tanninen.

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