Schätze des Meeres: Colatura di Alici

Italienische Pasta hat eine heimliche Liebe! Die Rede ist nicht etwa von Sughi, Ragù oder Parmigiano Reggiano, nein, in diesem Fall meinen wir zwei leckere Alternativen, die Pasta würzen und um den gewissen Kick Meeresaroma bereichern! Kurzum: Heute möchten wir Ihnen Colatura di Alici und Bottarga di Muggine vorstellen.

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Was ist Colatura di Alici?

Es ist keine Übertreibung Colatura di Alici als den flüssigen Bernstein des Mittelmeerraumes zu bezeichnen. Seine kulinarischen Wurzeln hat die Colatura bereits zur Zeit der Römer und Griechen. Im alten Rom kannte man die fermentierte Würzsauce unter dem Namen Garum. Colatura di Alici ist im Prinzip das konzentrierte, fermentierte Extrakt der Sardelle. Schon wenige Tropfen reichen aus um Pasta, Gemüse oder Fischgerichte geschmackvoll zu bereichern. Die heimliche Hauptstadt der Colatura di Alici ist das kleine Fischerdorf Cetara an der Amalfiküste, nahe Salerno. In Cetara wird die Sardellenessenz bereits seit Jahrhunderten von den Fischerfamilien hergestellt. Verwendet wurde die Würzsauce allerdings nur in den Küchen der heimischen Cetaresi. Erst in den letzten Jahrzehnten tritt Colatura auch auf den Speisekarten internationaler Restaurants und Feinkostläden auf.

In grobem Meersalz reifen die Fischchen 6 Monate

Wie wird die Colatura di Alici hergestellt?

Der Herstellungsprozess von Colatura di Alici ist extrem zeitaufwendig und erfordert enormes handwerkliches Wissen und Feingefühl. Um einen Liter Colatura herzustellen werden etwa 30-40 Kilo Sardellen benötigt. Die Fangzeit der Sardellen beginnt mit dem Fest der Verkündigung des Herrn am 25. März und endet mit dem Gedenktag der Heiligen Maria Magdalena am 22. Juli. Die fangfrischen Sardellen werden gewaschen und von Kopf und Innereien befreit. Anschließend kommen die Fische 24 Stunden in große Wannen zur “ersten Salzung”. Danach werden die Sardellen in Holzfässern, meist aus Eiche, kreisförmig aneinander gereiht und mit einer Schicht Meersalz überzogen. Diese Schichtung wird solange wiederholt bis das Fass (ital. terzigno) gefüllt ist. Nun wird ein Deckel auf das terzigno gelegt und mit einem schweren Stein beschwert. Durch den Druck und das Salz geben die Fischchen nach und nach ihren Saft ab, der aufgefangen und mehrfach gefiltert wird. Nach etwa 6 Monaten, passend zum Weihnachtsfest, ist die Colatura di Alici dann fertig und wird in Cetara als Zeichen der Freundschaft verschenkt.

Nach und nach tropft der Sardellenextrakt in ein ein Glasbehältnis

Einfaches Rezept mit Colatura di Alici

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Pasta (Spaghetti oder Linguine am besten aus Gragnano ;-))
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 1 Chilischote
  • Extra natives Olivenöl
  • Saft einer ½ Zitrone
  • ev. Pfeffer

Zubereitung:

  1. 500 gr Pasta in ungesalzenem Wasser al dente kochen. Dabei nicht salzen, denn das übernimmt die Colatura.
  2. In der Zwischenzeit Petersilie und Chili fein hacken sowie den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
  3. In eine Schüssel 8 Esslöffel extra natives Olivenöl und 5 Esslöffel Colatura di alici geben und mit einem Schneebesen gut vermengen. Dann Knoblauch, Chili und Petersilie hinzugeben und nochmals kräftig umrühren. Währenddessen 3-5 Esslöffel Nudelwasser hinzugeben.
  4. Pasta abgießen, in die Schüssel geben und unter die Sauce heben. Ein Spritzer Zitronensaft – buon appetito!

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