Balsamico-Herstellung

Was ist Balsamico?

Balsamico ist ein Essig aus der Region um das Städtchen Modena in Norditalien. Er hat mit einem deutschen Essig wenig gemein. Balsamico hat eine dickflüssige, samtige Konsistenz , glänzt dunkelbraun, ist süßsauer und schmeckt unvergleichlich würzig und aromatisch.

Anders als die meisten Essige wird der Aceto Balsamico aus Modena nicht aus Wein vergoren, sondern aus dem Traubenmost verschiedener, festgeschriebener Rebsorten der Region gewonnen. Oft werden zum Beispiel Trebbiano Trauben gepresst, eine der ältesten Rebsorten Italiens. Auch Trauben der Sorten Lambruso, Sangiovese oder Albana kommen in Frage. Nach dem Keltern wird der Most in großen Kesseln gekocht und um bis zu 70 % einreduziert.

Nun mischt der Essigmeister einen mindestens 10 Jahre alten Essig unter, damit der gekochte Traubenmost langsam zu gären beginnt. Dann wird der Aceto Balsamico di Modena IGP in Holzfässer gefüllt und muss minimum 60 Tage reifen. Reift er länger als drei Jahre, darf er sich „invecchiato“ nennen. Das gesamte Regelwerk für den Aceto Balsamico di Modena IGP können Sie hier im Original auf Italienisch nachlesen.

Balsamico-Herstellung
Aceto Balsamico di Modena : Echtes Slow-Food

Der Unterschied zwischen Balsamico, Balsamessig und Co

Man findet auf dem Markt unterschiedliche Qualitätsstufen. Je höher die Qualitätsstufe, desto höher die Anforderungen an Zutaten und Herstellungsprozess und desto höher auch der Preis.  Wer den echten Geschmack sucht, sollte einen Balsamico-Essig der 3. oder 4. Qualitätsstufe wählen und unbedingt auf die abgedruckte Bezeichnung achten.

 
  1. Condimento
  2. Balsamico / Balsamessig/ Balsamico Creme
  3. Aceto Balsamico di Modena IGP
  4. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oder di Reggio Emilia DOP
Balsamico-Probe
Samtig, tiefdunkel, köstlich!

1. Was ist Condimento?

Condimento bezeichnet einfach eine flüssige Würze, die Essig enthält. Bei einem Condimento muss der Hersteller keinerlei Vorgaben folgen. Es gibt in Sachen Condimento große Qualitätsunterschiede. Einen minderwertigen Condimento erkennen Sie am Zucker in der Zutatenliste.

2. Was ist Balsamico/ Balsamessig/ Balsamico Creme?

Diese Essige müssen nicht unbedingt aus Trauben sein. Auch Äpfel, Birnen oder andere Früchte kommen als Grundlage in Frage.  Sie enthalten oft Zucker oder Zuckercouleur für die braune Farbe. Es gibt keine festen Regeln für die Herstellung.

3. Was ist Aceto Balsamico di Modena IGP?

Dieser Essig wird aus dem Most ausgewählter Traubensorten gewonnen. Charakteristisch ist die Zugabe von hochwertigem Weinessig. Die Herstellung muss nach festen Regeln in der Region Modena/Reggio Emilia erfolgen. Der Säuregehalt muss bein mindestens 6 Prozent liegen.

4. Was ist Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oder di Reggio Emilia DOP?

Der Tradizionale wird ausschließlich aus dem Most ausgewählter, zertifizierter Traubensorten aus der Region Modena/Reggio Emilia gewonnen. Er wird ebenfalls nach festen Regeln in der Region Modena/Reggio Emilia hergestellt und muss mindestens 12 Jahre reifen.
Balsamico-100 jahre alt
100 Jahre gereift – Edles Elixir

Den echten Balsamico finden

Den echten Aceto Balsamico finden Sie bei Gustini. Wir führen ausschließlich die Marke Giusti aus Modena. Dieses Haus ist die älteste Essig-Manufaktur Modenas. Ob Condimento Balsamico, Balsamico Creme, Aceto Balsamico di Modena IGP oder Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP – Sie finden in unserem handverlesenen Sortiment nur die besten Tropfen. Sogar die seltene Rarität eines 100 Jahre alten Balsamico führen wir!

Wenn Sie sich für das Original aus Italien interessieren, stöbern Sie unbedingt einmal!

Einen richtig guten Balsamico erkennen

Ein richtig guter Aceto Balsamico glänzt. Er ist tiefdunkel und dickflüssig in der Konsistenz. Am Glas zeigt er Schlieren. Das Verhältnis von Süße und Säure entfaltet sich auf der Zunge absolut harmonisch. Auf der Zutatenliste sollte kein Zucker stehen, sondern nur Traubenmost und Weinessig.

Auf dem Etikett müsste außerdem Aceto Balsamico di Modena IGP oder Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/ Reggio Emilia DOP vermerkt sein.

1863 schrieb Giuseppe Giusti, Gründer der ältesten Acetaia (= Essigmanufakur) Modenas:

„Die Perfektion der Balsamico genannten Essige hängt von genau drei Faktoren ab: der Auswahl der Trauben, der Qualität der Fässer und der Zeit.“

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Balsamico in der Küche verwenden

Schon ein paar Tropfen genügen für eine unglaubliche Geschmacksfülle. Er bringt edle Würze und italienischen Pfiff in Salatdressings, Suppen oder Fleischtöpfe. Er passt zu Fisch, Käse, Erdbeeren oder Eis – Eine köstliche Selektion der echten Balsamessige aus Modena finden Sie hier!
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Weisser Balsamessig hat eine sommerliche Seele
 

Balsamico Bianco: weißer Balsamico

Balsamico Bianco heißt übersetzt „weißer Balsamico“. Dieser klare, helle Essig ist mild und hat ein floral-fruchtiges Aromenspiel. Er besteht in der Regel aus dem eingedickten Saft weißer Trauben und einem Schuss Weißweinessig. In Modena nimmt man für den Balsamico Bianco oft die weiße Trebbiano-Traube.

Der Bianco färbt Speisen im Gegensatz zum Aceto Balsamico nicht dunkel. In der Küche kommt er deswegen als Würze für helle Speisen zum Einsatz, etwa für gedünsteten Fisch, klare Salatdressings oder Gemüse.

Die Geschichte des Balsamico

Ungefähr um 1600 legten sich die Adligen im norditalienischen Modena Acetaias zu. Das sind Dachböden für Essigfässer. Seine Existenz verdankt er dem Zusammenspiel des einzigartigen, hiesigen Mikroklimas.

Man sagt, dass er aus purem Zufall entstand. Jemand hatte etwas gekochten Traubenmost auf dem Dachboden vergessen und mit der Zeit entwickelten sich darin die einzigartigen, unverwechselbaren Eigenschaften, die wir heute von einem Aceto Balsamico Tradizionale kennen.

Schnell wurde dieser wertvolle Essig Teil der aristokratischen Familienvermögen: man regelte seinen Verbleib im Testament oder vermachte ihn jungen, adligen Bräuten als Mitgift.  So kam es, dass der Essig aus den „Acetaia“ genannten Manufakturen des Herzogtums der Este seit der Renaissance in den höchsten Schichten des europäischen Adels als „Schwarzes Gold aus Modena“ gerühmt wurde.

Erst im zwanzigsten Jahrhundert verließ der kostbare Essig die geheimen Dachböden der noblen Palazzi von Modena und wurde zum Inbegriff der Kultur und der kulinarischen Tradition der Region.

Balsamico-Fässer
La Batteria – In jedem Fass ein Schatz

Wie der Balsamico Tradizionale hergestellt wird

Für den Tradizionale werden nur zertifizierte Trauben direkt aus Region Modena/Reggio Emilia gepresst. Dieser Most wird über viele Stunden über offener Flamme eingekocht. Damit verflüchtigt sich Flüssigkeit und er wird schon das erste Mal etwas dickflüssiger. Hefen und Essigsäurebakterien leiten die Umwandlung des Saftes zum Essig ein. Jetzt kommt die batteria ins Spiel.

Die Entstehungsphasen des Essigs laufen dann nacheinander in einer langen Reihe aus Fässern ab, die aus verschiedenen Hölzern gefertigt sind und die jeweils immer kleiner werden. Je kleiner, desto intensiver das Aroma des Inhalts. Jedes Fass hat oben ein Loch, das mit einem Tuch abgedeckt ist. Dadurch kann der Balsamico ganz langsam natürlich verdampfen.

Jetzt geht es an die Reifung. Einmal im Jahr wird der verdampfte Essig im kleinsten Fass mit etwas Essig aus dem Nächstgrößeren aufgefüllt. Der verdampfte Essig in diesem Fass wird nun seinerseits mit Aceto aus dem nächstgrößeren Fass aufgefüllt und so geht es Fass für Fass immer weiter bis am Ende in das letzte und größte Fass frisch eingekochter Most der neuen Traubenernte eingefüllt wird. Ein Balsamico Tradizionale reift mindestens 12 Jahre.

Schauen Sie dem Essigmeister Claudio Giusti doch einmal über die Schulter!

Welches Holz gibt dem Balsamico welchen Geschmack?

Besonders die Wahl des Holzes ist ein Geheimnis bei der Essigherstellung, schließlich bringen die Fässer aus verschiedenen Hölzern die kräftigen, fruchtig-aromatischen Noten in das edle Elixier. Eine Flasche billiger Balsamessig aus dem Supermarkt kann da geschmacklich einfach nicht mithalten…

  • Eichenholz – ist ein Edelholz, das gut gealterten Aceti den allerbesten Schliff verleiht. Es gibt dem Essig ein unverwechselbares Aroma mit Vanille-Noten.
  • Kastanienholz – ist besonders reich an Gerbstoffen, gibt es dem Essig die typisch braune Farbe und begünstigt den Reifungsprozess.
  • Kirschholz – ist ein Edelholz, das die süßen Noten des Essigs betont und das Säurespiel des Essigs ausbalanciert.
  • Maulbeerholz – ist das atmungsaktivste Holz. In Fässern aus Maulbeerholz steigern die Aceti ihre Konzentration beträchtlich, so dass sie besonders dicht werden.
  • Eschenholz – das kompakte, sehr helle Holz enthält kaum Gerbstoffe. Es schafft das ideale Klima, um das edle Elixir balanciert heranreifen zu lassen und zu konservieren
Balsamico-Trauben
Für den Tradizionale kommen die Trebbiano Trauben aus Modena

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