Pastaschule 12: Gnocchi selber machen

Pasta, Rezept

Kartoffelgnocchi – Gnocchi di patate

Diese Woche brechen wir einmal aus unserer Pastaroutine etwas aus, denn diese Woche zeigen wir, wie man Gnocchi selber machen kann. Genauer gesagt Gnocchi di patate, also Kartoffelgnocchi, denn es gibt noch Gnocchetti (aus Pastateig) und Gnocchi alla romana (aus Hartweizengrieß, aber in der Zubereitung eher wie Polenta), Gnocchi di pane (eine Art Semmelknödel, besonders verbreitet in den norditalienischen Regionen Venetien, Friaul-Julisch Venetien und Trentino-Südtirol) und Gnocchi aus Maismehl. Für die Zubereitung von Gnocchi aus Kartoffeln werden sehr mehligkochende Erdäpfel benötigt. Empfehlenswerte italienische Sorten sind Piacentine und Spunta. In Deutschland kann man beispielsweise Désirée verwenden. Die Auswahl an mehlig kochenden Kartoffeln ist im Supermarkt nicht besonders groß – wir mussten dann auf Melba zurückgreifen.

Gnocchi selber machen

Gnocchi selber machen

Gnocchi selber machen – die Kartoffeln zubereiten

Sobald Sie alle Gerätschaften für die Zubereitung, vor allem eine Kartoffelpresse – alternativ ein Sieb, zusammen haben, kann es losgehen: Am besten sucht man sich gleich große Kartoffeln heraus, damit sie alle die gleiche Garzeit haben. Für 4 Personen rechnet man etwa 1 kg Kartoffeln. Bei der Zubereitung von Kartoffelgnocchi ist es sehr wichtig, dass die Kartoffeln nicht während des Kochvorgangs verwässert werden. Daher lässt man die Schale an den Kartoffeln und sticht auch während des Kochvorgangs auf keinen Fall in die Kartoffel, um ihren Garungsgrad zu prüfen. Man kann sie nach dem Kochen (besser noch Dämpfen) auch einen Moment im vorgeheizten Backofen bei 100-120°C „austrocknen“.
Dann werden die Kartoffeln schnell gepellt und durch die Kartoffelpresse gedrückt. Mit etwa 200 g Mehl bekommen die Gnocchi die richtige Konsistenz. Es ist wichtig, den Teig aus Kartoffel und Mehl nicht zu sehr zu kneten, damit er seine Fluffigkeit behalten kann und die Gnocchi auf der Zunge zergehen können.
Den Gnocchi kann man eine besondere Würzigkeit verleihen, in dem man etwas geriebenen Parmesan oder gehackten Rosmarin unter den Teig hebt.

Gnocchi formen und kochen

Vom Teig nimmt man ein eigroßes Stück weg, formt es mit viel Feingefühl auf einem bemehlten Brett zu einer daumendicken Rolle und schneidet davon 1 bis 1,5 cm breite Stücke ab. Die Stücke auf die Zinken einer Gabel oder ein Gnocchibrett drücken, so dass eine Seite Rillen bekommt, in denen sich später die Sauce halten kann. Die fertigen Gnocchi auf der Arbeitsfläche in Mehl wenden.
Die Gnocchi können nun in Salzwasser fertig gegart werden. Wenn nötig, können sie noch 1 h aufbewahrt werden, bevor sie bekocht werden. Die Gnocchi zum Garen portionsweise in kochendes Wasser geben; sobald sie wieder an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar und können mit der Schaumkelle herausgehoben werden.
Gutes Gelingen!

Fertige Gnocchi

Fertige Gnocchi

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