„Prosciutto di San Daniele" - passende Beiträge

Was bedeutet DOP?

DOP bei italienischen Spezialitäten

Sicherlich ist Ihnen auch schon die Bezeichnung DOP bei einigen unserer italienischen Spezialitäten aufgefallen. Vielleicht haben Sie sich gefragt, was es damit auf sich hat. Nun, DOP bedeutet Denominazione di origine protetta und entspricht der deutschen geschützten Ursprungsbezeichnung. Damit werden in der Europäischen Union Agrarerzeugnisse und andere Lebensmittel versehen, deren Herstellung nach einem bestimmten, auf eine geografische Region beschränkten, Verfahren erfolgt.

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Prosciutto San Daniele

Prosciutto San Daniele Tradition

Die Tradition des Prosciutto aus San Daniele geht bis in die Eisenzeit und damit auf die Kelten zurück. Als es noch keine Kühlschränke gab und der Bedarf an Fleisch auch im Winter gedeckt sein musste, kamen die Menschen auf die Idee, ihr Fleisch durch Trocknen haltbar zu machen. Das einzigartige Mikroklima in San Daniele del Friuli, gelegen zwischen Adria und Voralpen, unterstützte die Menschen darin. Gemäß der Tradition wird auch heute der Schinken nur mit Salz behandelt. Ursprünglich wurden nur die kleinen dunklen Schweine des Friauls für den Schinken gezüchtet, aber mit dem steigenden Bedarf wurden auch nachts heimlich Schweine aus den umliegenden Regionen in den Ort geschmuggelt. Inzwischen werden für die Herstellung des Prosciutto San Daniele größere Rassen verwendet, die aus 10 Regionen vor allem Norditaliens stammen.

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Ein Menü aus Grana Padano und San-Daniele-Schinken im Ristorante Il Plàtina

San-Daniele-Schinken in San Daniele del Friuli

Der erste Programmpunkt der Reise in das Ursprungsgebiet des San-Daniele-Schinkens und des Grana Padano war ein Restaurantbesuch im Il Plàtina in San Daniele del Friuli, im einheimischen Dialekt Sant Denêl genannt. Der Chefkoch Claudio de Stefano führte durch das Menü. Im Feinschmecker-Restaurant muss vorbestellt werden, denn Claudio hat nebenher noch eine Kochschule. Da es auf der Reise um San-Daniele-Schinken und Grana Padano ging, war in jedem Gang mindestens eine dieser Spezialitäten vertreten. Der Willkommensgruß aus der Küche bestand aus einem Körbchen aus Grana Padano auf einer Creme von Pfefferminze und anderen Gewürzen, das frittierte Salbeiblätter enthielt. Einige Tropfen Aceto balsamico veredelten den Teller.

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San Daniele Schinken

San Daniele Schinken Tradition

Wie bei allen prosciutti geht die San Daniele Schinken Tradition darauf zurück, dass die Menschen ohne Kühlschränke einen anderen Weg finden mussten, dass wertvolle und für die Ernährung wichtige Fleisch haltbar zu machen. Das warme Klima Italiens und die Bergwinde machten eine Trocknung einfacher. Daher sind auch alle Schinken aus Italien luftgetrocknet und nicht geräuchert, wie es in kühleren Gegenden üblich ist. Die Tradition des Prosciutto di San Daniele im Speziellen hat sich in dem kleinen Ort San Daniele del Friuli entwickelt, der dem Schinken auch seinen Namen gab.

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San Daniele Herstellung

San Daniele Herstellung – Kontrolle von Anfang an

Die Herstellung von San Daniele Schinken beginnt mit der Aufzucht der Schweine. Die Rassen sind Large White, Landrace und Duroc, deren Namen zwar englischen Ursprungs sind, die aber schon lange Zeit in Italien gezüchtet werden. Die Zusammensetzung des Futters ist vom Consorzio festgelegt und enthält u.a. Molke, die bei der Herstellung von Grana Padano abfällt. Die Schweine für die San Daniele Herstellung kommen zu 90 % aus dem Norden Italiens, also aus den Regionen Emilia-Romagna und der Lombardei.

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San Daniele Schinken DOP

San Daniele Schinken DOP Herstellung

Bei einer Führung durch eine Prosciuttificio konnten wir uns heute selbst ein Bild von der San Daniele Schinken DOP Herstellung machen. Nachdem wir uns hygienisch einwandfreie Schutzkleidung inklusive Haube aufgesetzt hatten, öffnete unser Führer Claudio die Tür zur Produktionshalle. Leider waren wir etwas zu spät angekommen, um alle Schritte der San Daniele Schinken DOP Herstellung live mitzuerleben. Wenn die Schweinekeulen geliefert werden, erfolgt zunächst eine Wiegung. Dabei kommt schon der erste Stempel mit dem Datum und einer Nummer des Herstellungsbetriebes in das Fleisch. So kann die Herstellung Schritt für Schritt nachvollzogen und sicher gestellt werden, dass es sich um den originalen San Daniele Schinken DOP handelt. Anders als beim Parmaschinken wird der Beinknochen beim San Daniele DOP im Fleisch gelassen. An den fertigen Schinkenkeulen ist also noch deutlich der Schweinefuß zu erkennen.

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