„Lufttrocknen" - passende Beiträge

Prosciutto di Parma DOP

Prosciutto di Parma und andere Prosciutti

Seit die Menschen mehr Fleisch erlegt haben oder mehr produzieren als sie verbrauchen, haben sie nach Möglichkeiten gesucht, das Fleisch haltbar zu machen, um sich einen Vorrat für dürftigere Zeiten zu schaffen. Je nach Klima haben sie dabei unterschiedliche Methoden gefunden. In Italien und anderen nicht-muslimischen Mittelmeerländern ist das Lufttrocknen von Schweinefleisch eine traditionelle Methode. Dem Fleisch wird durch Einsalzen und dem Aussetzen in einem Luftzug Wasser entzogen. Das Wort prosciutto, wie es auch in Prosciutto di Parma vorkommt, bedeutet denn auch einfach „luftgetrocknet“. In weniger warmen und weniger windigen Regionen wird Schinken eher durch Räuchern haltbar gemacht. Eine weitere Methode der Haltbarmachung ist das Pökeln, das ebenfalls durch Salz geschieht. Durch die lange Trockenzeit an der Luft über viele Monate sind aber die italienischen Schinken, unter ihnen der Prosciutto di Parma, eine besonders edle Delikatesse. Auch Salami und die anderen Prosciutto-Spezialitäten werden durch Lufttrocknung haltbar gemacht.

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Delikatessen aus Kampanien

Neapel – Hauptstadt der kampanischen Delikatessen

Neapel – die Stadt steht für Pasta, Pizza und Salami. In der Geschichte der italienischen Pasta spielt Neapel und seine Umgebung eine zentrale Rolle. Denn die Luft des Mittelmeeres, die hier ungehindert durch die Gassen strömte, machte das Lufttrocknen der frisch zubereiteten Pasta erst möglich. Kein Wunder also, dass auch eine der bekanntesten Pastasaucen den Namen der Stadt Napoli trägt. Und auch die Salamispezialität Salame Napoli trägt den Namen der Stadt in die Welt.

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San Daniele Herstellung

San Daniele Herstellung – Kontrolle von Anfang an

Die Herstellung von San Daniele Schinken beginnt mit der Aufzucht der Schweine. Die Rassen sind Large White, Landrace und Duroc, deren Namen zwar englischen Ursprungs sind, die aber schon lange Zeit in Italien gezüchtet werden. Die Zusammensetzung des Futters ist vom Consorzio festgelegt und enthält u.a. Molke, die bei der Herstellung von Grana Padano abfällt. Die Schweine für die San Daniele Herstellung kommen zu 90 % aus dem Norden Italiens, also aus den Regionen Emilia-Romagna und der Lombardei.

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