„Herstellung" - passende Beiträge

Was bedeutet DOP?

DOP bei italienischen Spezialitäten

Sicherlich ist Ihnen auch schon die Bezeichnung DOP bei einigen unserer italienischen Spezialitäten aufgefallen. Vielleicht haben Sie sich gefragt, was es damit auf sich hat. Nun, DOP bedeutet Denominazione di origine protetta und entspricht der deutschen geschützten Ursprungsbezeichnung. Damit werden in der Europäischen Union Agrarerzeugnisse und andere Lebensmittel versehen, deren Herstellung nach einem bestimmten, auf eine geografische Region beschränkten, Verfahren erfolgt.

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Torta al Testo – Umbrisches Fladenbrot

Hefeteig, Sauerteig und Fladenbrotteig

Pizza ist wörtlich heute in aller Munde. Doch was man beim Genuss des variantenreich belegten Hefeteiges nicht bedenkt, ist dass es sich um eine relativ moderne Entwicklung handelt. Denn für Hefeteig benötigt man Backhefe und die ist in Massen erst verfügbar geworden, seit sie industriell herstellbar war. Seit dem 18. Jahrhundert verwendeten Bäcker Hefe, die sie von Brauereien als Bierhefe erwarben.
Vorher war für die massenweise Herstellung von Brot die Luftigkeit des Teiges mithilfe von Sauerteig erreicht worden. Dabei werden die natürlich vorkommenden Hefen genutzt, die sich während des Ruhens des Teiges aus Mehl und Wasser entwickeln. Im 19. Jahrhundert wurde dann ein Verfahren entwickelt, um Hefen industriell ohne Brauprozess zu gewinnen.
Andere Triebmittel neben Hefe sind Backpulver oder Backsoda (Natron). Durch die Hitze beim Backen und das Wasser im Teig reagiert das Natron mit der Säure und setzt Kohlenstoffdioxid frei, wodurch sich Bläschen bilden. Da Natron eine schnellere Reaktionszeit als Hefe hat, verkürzt sich die Backzeit mit Natron. Seit der 1. Hälfte des 19. Jahrhunderts existierten verschiedene Varianten des Backpulvers. In Deutschland war es übrigens August Oetker, der 1891 das Backin erfand, wie es noch heute gehandelt wird.

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Olivenöl aus Sizilien

Olivenöl aus Sizilien

Sizilien ist nicht nur das Land, wo die Zitronen blühen, sondern auch ein hervorragendes Anbaugebiet für Oliven und somit für die Herstellung von Olivenöl. Bei den zahlreichen italienischen, europäischen und internationalen Olivenöltests belegen Olivenöle aus Sizilien immer wieder Spitzenpositionen. Die fruchtbare Erde und die vielen Sonnentage lassen die Oliven vor allem der Sorten Nocellara und Biancolilla zu aromatischen Früchten reifen. Auch viele der Olivenöle, die wir in unserem Shop anbieten, kommen aus Sizilien.

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FAQ Käse 2

Was ist Käselab?

Käselab, nicht zu verwechseln mit Käselaib, ist ein Teil der Herstellung von Käse. Es ist auch unter den Bezeichnungen Kälberlab oder Käsemagen bekannt. An diesen Namen kann man eher die Herkunft erkennen. Denn Lab wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer (meist Kälber) gewonnen. Bei den noch saugenden Jungtieren hilft es ihnen, die Muttermilch leichter zu verdauen. Im Labmagen wird Labferment erzeugt, das das in der Milch enthaltene Kasein spaltet und gerinnen lässt. Dieser Vorgang wird auch bei der Herstellung von Käse, z.B. Parmesan oder Grana Padano genutzt. Der Vorteil dieser Art der Aufspaltung liegt darin, dass die Milch andickt, ohne sauer zu werden.
Neben Kälbermägen werden auch die Labmägen von Ziegen oder Schafen verwendet, allerdings ist Kälberlab am besten geeignet. Die vorbereiteten Labmägen können tiefgefroren oder durch Salz haltbar gemacht werden, bis sie gebraucht werden.

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Erdbeben in Norditalien

Schweres Erdbeben erschüttert Italien

Vergangene Woche erschütterte ein Erdbeben Norditalien. Mit Werten bis zu 6,0 auf der Richter-Skala stürzten Wohnhäuser, Kulturdenkmäler und Fabriken ein. Mindestens sieben Menschen kamen dabei ums Leben. Diese Meldung hat uns sehr betroffen gemacht. Viele unserer Erzeuger leben in dieser Region, vor allem in der Region Emilia-Romagna, von wo der Parmaschinken, der Parmesan und der beliebte Aceto balsamico stammen. Aus der Po-Ebene stammt auch der Grana Padano-Käse, dessen Herstellung ähnlich der des Parmesan ist. Dass ich hier die Produkte aus der Erdbeben-Region aufzähle, soll Ihnen nicht nur die eventuellen zukünftigen Probleme beim Nachschub vor Augen führen, sondern vielmehr auf die Menschen hinter den Produkten hinweisen. Viele der Hersteller und ihre Familien kenne ich persönlich. An ihren Produkten hängen ihre Existenzen.

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Agrestis Fiore d’Oro DOP Monti Iblei Monte Lauro

Agrestis Fiore d’Oro DOP

In einem Dorf bei Syrakus im Osten Siziliens arbeiten Giuseppe, Lorenzo und Silvana und die jüngere Generation bestehend aus Pietro und Salvatore daran, feinstes sizilianisches Olivenöl herzustellen. Und das ist ihnen mit ihrem Agrestis Fiore d’Oro Monti Iblei Monte Lauro gelungen: Aromatische Noten von Artischocken, Rettich und frischen Kräutern machen das Olivenöl besonders geeignet zu Scampi. Aber selbstverständlich können Sie es auch für die Zubereitung anderer mediterraner Speisen verwenden.

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Grana Padano Herstellung

Grana Padano Herstellung aus Rohmilch

Seit mindestens 1135 wird ein Hartkäse mit Eigenschaften wie denen des Grana Padano in der Lombardei hergestellt. Bei einer Führung durch eine Käserei erklärte uns der casaro Claudio die einzelnen Schritte. Früh am Morgen wird die Rohmilch geliefert. Sie darf nicht kälter als 8°C sein und hat meist eine Temperatur zwischen 8 und 11°C. Sie wird entrahmt und dann auf 35°C erwärmt und die Molke vom Vortag sowie ein Bakterium hinzugefügt. Dieses Bakterium dient dem Consorzio zur Rückverfolgung und als Echtheitszertifikat. Anders als beim Parmesan wird die Rohmilch bei der Herstellung von Grana Padano entrahmt, so dass der fertige Käse weniger Fett enthält. Pasteurisiert wird die Milch allerdings nicht.

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San Daniele Herstellung

San Daniele Herstellung – Kontrolle von Anfang an

Die Herstellung von San Daniele Schinken beginnt mit der Aufzucht der Schweine. Die Rassen sind Large White, Landrace und Duroc, deren Namen zwar englischen Ursprungs sind, die aber schon lange Zeit in Italien gezüchtet werden. Die Zusammensetzung des Futters ist vom Consorzio festgelegt und enthält u.a. Molke, die bei der Herstellung von Grana Padano abfällt. Die Schweine für die San Daniele Herstellung kommen zu 90 % aus dem Norden Italiens, also aus den Regionen Emilia-Romagna und der Lombardei.

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San Daniele Schinken DOP

San Daniele Schinken DOP Herstellung

Bei einer Führung durch eine Prosciuttificio konnten wir uns heute selbst ein Bild von der San Daniele Schinken DOP Herstellung machen. Nachdem wir uns hygienisch einwandfreie Schutzkleidung inklusive Haube aufgesetzt hatten, öffnete unser Führer Claudio die Tür zur Produktionshalle. Leider waren wir etwas zu spät angekommen, um alle Schritte der San Daniele Schinken DOP Herstellung live mitzuerleben. Wenn die Schweinekeulen geliefert werden, erfolgt zunächst eine Wiegung. Dabei kommt schon der erste Stempel mit dem Datum und einer Nummer des Herstellungsbetriebes in das Fleisch. So kann die Herstellung Schritt für Schritt nachvollzogen und sicher gestellt werden, dass es sich um den originalen San Daniele Schinken DOP handelt. Anders als beim Parmaschinken wird der Beinknochen beim San Daniele DOP im Fleisch gelassen. An den fertigen Schinkenkeulen ist also noch deutlich der Schweinefuß zu erkennen.

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