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Wurst – von der Notwendigkeit zur SpezialitätHeute kann man es sich kaum noch vorstellen – ein Leben ohne Kühlschrank. Aber dass die Menschen auch ohne diese Erfindung sehr lange überlebt haben, liegt nicht zuletzt daran, dass es ihnen gelungen war, ihre Lebensmittel auf andere Art lange haltbar zu machen. Irgendwann merkten sie, dass getrocknete Lebensmittel, egal ob Wurst, Tomaten oder Früchte, sich länger hielten als frische. Eine äußerst wichtige Rolle spielte das Salz, mit dem durch Pökeln Lebensmittel lange haltbar gemacht wurden. Das Mineral war so wichtig, dass es als Zahlungsmittel von sehr hohem Wert galt. Und auch das Wort „Salär“ für Entlohnung leitet sich von Salz ab.Regionale Unterschiede bei Wurst und SchinkenSelbstverständlich unterschieden sich die Rezepte der Wurst-Spezialitäten je nach Region. In wärmeren Gebieten, wie denen am Mittelmeer, reichte eine Lufttrocknung aus, um Fleischprodukte zu konservieren. In kälteren Ländern wurde das Fleisch zusätzlich geräuchert. Daher ist Italien eher für seine luftgetrockneten Schinken (denn nichts Anderes bedeutet Prosciutto) bekannt, während in Deutschland eher geräucherte Schinken zur traditionellen Tafel gehören. Auch die weiteren Zutaten und die Art der Herstellung, ohne die jede Wurst fad schmecken würde, hingen von den jeweiligen natürlichen Gegebenheiten ab. Lardo di Colonnata beispielsweise wird in den für seine Region typischen Marmorbecken gereift. Die Toskana ist bekannt für ihre Wildschweinsalami aus freilebenden Schweinen, die sich von Kräutern ernähren. Auch die toskanische Fenchelsalami ist eine regionale Wurst-Spezialität. |
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