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| Wie uns Paolo bei der Führung durch die Prosciuttificio in San Daniele erklärte, werden für den San Daniele Schinken die gleichen Schweinerassen wie für den Parmaschinken verwendet, aber die Herstellung unterscheidet sich in einigen Punkten. Beispielsweise wird der Knochen bis zum Fuß in der Keule gelassen. Für Sie wurde er aber bereits entfernt. Die Herstellung ist seit vorrömischer Zeit (Kelten) überliefert und hat sich bis auf hygienische Anpassungen nicht geändert. Sie erkennen den echten San Daniele Schinken an seinem Brandzeichen, der eine Keule und die Buchstaben "SD" zeigt. Das Brandzeichen wird möglichst weit oben in Richtung Fuß angebracht, damit es auch beim Abschneiden der Scheiben lange sichtbar bleibt. Signora Cozzi vom Consorzio del Prosciutto di San Daniele erzählte uns voller Stolz, dass ihr Consorzio zu den ältesten in Italien gehört und von der Aufzucht der Schweine bis zum fertigen Schinken die Qualität überwacht. Aufgrund der Futterzusammenstellung enthält San Daniele Schinken heute fast ausschließlich gesunde Fettsäuren und das Fett sollte als Geschmacksträger am Fleisch bleiben. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| San Daniele ist zuallererst ein Ort, dann ein Schinken. Ein magischer Ort, nur wenige Schritte von den Voralpen entfernt, umspült von den Ufern des Tagliamento-Flusses. Gerade hier im Friaul hat der San Daniele Schinken sein ideales zu Hause und die optimalen mikroklimatischen Voraussetzungen gefunden, um Teil des kulinarischen Erbes Italiens zu werden, das in aller Welt anerkannt und geschätzt ist. Entdecken wir nun gemeinsam die Geschichte von den alten Kelten und Römern ... bis zur heutigen Epoche. Lernen wir auch die Vorzüge, den Nährgehalt und die Welt der Produktion kennen, die diesen Schinken so einzigartig und zu einem unnachahmlichen Schatz unserer Tradition machen. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| So wie es die viel zitierte "Wasserscheide des Olivenöls" gibt (welche die Entwicklung der mediterranen Zivilität beschreibt, die sich in der Kultur und Tradition des Olivenanbaus widerspiegelt), so können auch die Ursprünge des luftgetrockneten Rohschinkens anhand von anthropologischen und wirtschaftlichen Studien zurückverfolgt werden. Und so stellen wir fest, dass sich die Schinkenherstellung von der Iberischen Halbinsel nach Italien und Frankreich und schließlich nach ganz Mittel- und Westeuropa ausgebreitet hat. Der Schinken ist also historisch, kulturell und wirtschaftlich eng mit der Geschichte des europäischen Festlands verbunden. Im Allgemeinen liegen die historischen Wurzeln in der bäuerlichen Kultur, und hier vor allem in den Voralpenregionen. Der Schinken ist also, wie die Schweinezucht insgesamt, ein typisch europäisches Erzeugnis. In Italien finden wir überall mehr oder wenige berühmte Schinkensorten, vor allem in der Poebene. In diesem ausgedehnten Gebiet (das im Volksmund "Padania" genannt wird und das sich von den Alpen bis zu den Apenninen erstreckt) sind der Futterpflanzenanbau, die Viehzucht und die daraus gewonnenen Erzeugnisse untrennbar mit der Schweinezucht und der Schweinefleischproduktion verbunden. Um diese einmaligen und einzigartigen Voraussetzungen optimal zu nutzen, wurden entsprechende Produktionsgenossenschaften gegründet, die nach und nach in allen wichtigen Bereichen zu Produkten mit geschützter Herkunftsbezeichnung geführt haben. Diese Erzeugnisse beruhen auf einer jahrhundertealten Tradition, nicht nur was die Herstellung und den Verzehr betrifft, sondern auch im Hinblick auf die kulturelle, kommerzielle und wirtschaftliche Entwicklung. Und so gibt es getrocknete Rohschinken aus dem Piemont, aus Emilia (Parma und Modena), aus Venetien (Berico-Euganeo) und aus San Daniele (aber auch aus den Marken, aus Umbrien, aus der Toskana usw.). Im Flachland wird nach wie vor Schweinezucht betrieben. Die Bergregionen hingegen widmen sich der Schinkentrocknung. Wenn wir nach diesem Rundblick über Italien und Europa unser Augenmerk auf San Daniele richten, dann verstehen wir sofort, warum dieser Ort alle notwendigen Voraussetzungen für die Schinkenproduktion erfüllt. San Daniele liegt auf einem Moränenhügel unmittelbar am Fuße der Voralpen und wird von den Ufern des Tagliamento-Flusses umspült. Die kalten Luftmassen aus dem Norden (an schönen Tagen erblickt man vom Hügel aus sogar das Canal del Ferro, das sich entlang der alten Römerstraße bis nach Tarvis hinzieht) und die warmen Winde der Adria (35 km Luftlinienentfernung, auch die Adria ist an klaren Tagen zu erkennen) treffen hier zusammen und schaffen ein einzigartiges Klima. Der Tagliamento dient dabei als Leiter und natürlicher Regler. Der kiesige Boden des Moränenhügels sorgt für eine geringe Feuchtigkeit. Diese bildet zusammen mit den moderaten, aber konstanten Winden ideale Voraussetzungen für die Fleischtrocknung. Das wussten schon die Kelten, die eine große Vorliebe für Schweinefleisch hatten und als Erste versuchten, die Haltbarkeit durch Einsalzen zu verlängern. Von der Anwesenheit der Kelten in der Vorrömerzeit findet man im Friaul heute noch deutliche Spuren. Die Kelten, die die Kultur der gesamten Poebene geprägt haben, waren ein ansässiges, relativ friedliches und "bäuerliches" Volk. Sie legten den Grundstein für eine außerordentlich fruchtbare Landwirtschaft, die später von den Römern fachmännisch und sehr erfolgreich fortgesetzt wurde. Friaul ist das Land der Kelten schlechthin und San Daniele war ein bedeutender Siedlungsort, lag er doch direkt an den Durchgangswegen nach Norden. Sieht man von den überall in der Region anzutreffenden Überresten der alten "castellieri" ab (ein typischer Festungsbau der Kelten mit Wachturm), so geht die erste feste Siedlung auf dem Hügel von San Daniele auf die Römer zurück. Mit der im 1. Jahrhundert n.Chr. auf der Anhöhe errichteten "Villa" nahm die Entwicklung des Ortes ihren Ausgang. Und die Römer waren bereits bestens mit den Geheimnissen der Schinkenherstellung vertraut. Dafür spricht schon allein die Tatsache, dass die alte Händlerstraße in Rom (heute Via Panisperna) nach "panis" (Brot) und "perna" ("perna secca" = Schinken) benannt wurde. Ganz zu schweigen von dem in Portogruaro (Venezien) gefundenen Grabstein eines Metzgers, den ein perfekt nachgebildeter Schinken aus San Daniele einschließlich Spitzfuß zierte. Schon die antiken Völker hatten also erkannt, dass die geringe Feuchtigkeit, die Winde und das Klima am Alpenrand hervorragend für die Fleischkonservierung geeignet waren und die Fleischqualität sogar noch verbesserten. So haben sie die Fleischtrocknung erfunden. Dabei handelt es sich allerdings nicht nur um die Haltbarmachung, sondern um ein viel komplexeres Verfahren mit fast unglaublichen Resultaten, wenn man bedenkt, dass es sich praktisch um einen rein natürlichen Vorgang handelt, dem lediglich mit Salz "etwas nachgeholfen" wird. Aus diesem Grund ist San Daniele - mit seinem Hügel, der sich als letzte natürliche Erhebung vor den Alpen über dem friaulisch-venetischen Flachland erhebt - für seinen Schinken berühmt geworden: Ein Vermächtnis unserer weisen Vorfahren, die mit dem Geheimnis des "Einsalzens" vertraut waren und das "Mikroklima" zu nutzen wussten. Der Begriff "Mikroklima" wurde aber vermutlich erst im Nachhinein geprägt. Denn seit es Chroniken gibt, ist in keinem Ort außer San Daniele von Produktionstätigkeiten die Rede, die sich mit der Schinkentrocknung befassen. Weder im Altertum noch in der Neuzeit: Es ist schwer vorstellbar, dass es sich nur um einen Zufall handelt, aber ähnliche Herstellungsverfahren finden wir erst wieder im nördlichen Karnien. In Sauris ist die Herstellung von geräuchertem Schinken eine langjährige Tradition. Dabei spielt aber vermutlich der Einfluss der Nachbarregionen eine Rolle, die für ihre traditionelle Speckproduktion bekannt sind. Die Geschichte San Danieles ist eng mit der Aquileias verbunden. Im Hochmittelalter gehörte es zur Grafschaft der Patriarchen (Bischöfe und geistliche Kurfürsten), die - dem Beispiel ihrer weisen Vorfahren folgend - auf dem Hügel ihre Sommerresidenz errichteten und als Lehnsherren über Jahrhunderte reichlich mit Schinken entlohnt wurden. Von der Herrschaft der Patriarchen befreit, wurde San Daniele zur "freien Gemeinde" und musste sich schließlich gegen die massiven Expansionsbestrebungen Venedigs zur Wehr setzen. Zeitweise gelang es der Gemeinde aber recht gut, ihre Unabhängigkeit zu bewahren, nicht zuletzt deshalb, weil man dem Dogen oder dem jeweils amtierenden venezianischen "Schutzherrn" eine angemessene Anzahl Schinken zukommen ließ. San Daniele blieb von Kriegen und Invasionen verschont und erlebte eine große wirtschaftliche und kulturelle Blütezeit. Aber erst nach dem Abkommen von Campoformido (1797) wurde es von der venezianischen Vorherrschaft befreit. Zusammen mit dem gesamten "Vaterland des Friauls" gelangte es an Österreich, bis es schließlich von den Franzosen unter General Massena geplündert wurde. Zu ihrer Beute gehörte natürlich auch eine stattliche Anzahl von Schinken sowie die sehr kostbaren Gesetzesbücher in Miniaturausgabe, die aus der Guarneriana-Bibliothek entwendet wurden. VOM MYTHOS ZUM MARKT Seit damals, als die "Magnifica Comunità Sandanielese" ihren Schinken auf Maulesel packte und an die Prälaten des Konzils von Trient schickte (die "dreißig Paar Schinken" verzehrten) oder als die Veterinäre der "Serenissima" authentische Gesundheitszertifikate für den Versand der Schinken an das ungarische Königshaus ausstellten, bis zur heutigen Zeit, wo der Schinken aus San Daniele zu einem bedeutenden Wirtschafts- und Produktionsfaktor geworden ist, sind Jahrhunderte vergangen. Aber eigentlich wird die Geschichte des Schinkens von einer anderen Entwicklung geprägt, nämlich der Entwicklung vom Bauerntum zur modernen Wirtschaft. Wenn man bedenkt, dass sich Gabriele D'Annunzio bereits in den 30er-Jahren über einen Freund in Brescia diesen Schinken in seine Villa "Vittoriale" schicken ließ, dann ist es kaum zu glauben, dass 1980 insgesamt nicht viel mehr als 350.000 Schinken in San Daniele produziert wurden. Der Ruhm des Schinkens wuchs schneller als seine Produktion. Diese gewann in den 20er-Jahren an wirtschaftlicher Bedeutung, als Kellerräume in richtige, eigenständige Produktionsstätten verwandelt wurden und so die ersten "Schinkenbetriebe" entstanden. Zu dieser Zeit wurden erstmals aus anderen Regionen stammende Schweine zur Schinkenproduktion verwendet - zuvor waren nur die mit Korn gemästeten, schwarzen Schweine aus dem Friaul verarbeitet worden. Die frischen Keulen wurden nachts aus der Lombardei angeliefert (damit niemand sehen konnte, dass sie von "außerhalb" kamen). Ende der 40er-Jahre waren die "Schinkenbetriebe" bereits zu richtigen Unternehmen, ja zu einem eigenen Industriezweig herangewachsen. Und mit der industriellen Produktion kam auch auswärtiges Kapital, das von den Gründungsvätern des heutigen Wirtschaftssystems investiert wurde. Wichtige Etappen in der Entwicklung des Wirtschaftszweiges waren die auslaufenden 60er und die 80er-Jahre, als die Produktionszahlen jeweils verdoppelt wurden. Ende der 60er-Jahre entstanden die Betriebe, die sich später landesweit einen Namen machten, und im Verlauf der 80er-Jahre kamen größere, weit verzweigte Unternehmen hinzu. Darunter waren vor allem Wurstwarenfabriken, aber auch bekannte multinationale Firmen. In den 60er-Jahren begann auch die Markteinführung des Schinkens aus San Daniele, oder besser gesagt, einige Produktionsbetriebe trugen dazu bei, einen Markt für Rohschinken zu schaffen und die traditionellen Grenzen des regionalen Absatzmarktes zu überwinden. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Die hilfreichsten Kundenrezensionen6 von 8 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich: Super-zarter Schinken, 24. Oktober 2009 Von Charlotte Müller-Hardenberg Ich habe in Ihrem Blog von der Reise ins San-Daniele-Land gelesen und Appetit bekommen. Unglaublich, wie der Schinken aus San Daniele auf der Zunge zergeht. Da steht er dem Cousin aus Parma in nichts nach!
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