Rücken vom Lamm im Ciabattamantel auf Frühlingslauchgemüse, Thymiangnocchi und Ratatouilleroulade

Rücken vom Lamm im Ciabattamantel auf Frühlingslauchgemüse, Thymiangnocchi und Ratatouilleroulade

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Rücken vom Lamm im Ciabattamantel auf Frühlingslauchgemüse, Thymiangnocchi und Ratatouilleroulade
  • Personen:
    4 Person(en)
  • Schwierigkeit:
    2
  • Zubereitungszeit:
    30 Minuten
  • Gesamtzeit:
    60 Minuten
  • Beliebtheit:
    gefällt 7 Person(en)

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Rezeptinformationen

Ein raffiniertes Hauptgericht, dessen aufwendige Zubereitung durch den facettenreichen aromatischen Genuss belohnt wird.

Zutaten

Lamm:
+ 600 gr. Rückenfilet vom Lamm
+ 1 Ciabatta
+ 50 g Putenfarce
+ 1 EL Spinatpüree
+ 1 EL Brunoise aus Karotten und Kohlrabi, lanchiert
+ Thymian, Rosmarin und Knoblauch

Ratatouilleroulade:
+ je 1 rote und gelbe Paprika
+ 2 Zucchini
+ je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
+ 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
+ 200 ml Tomatensaft

Thymiangnocchi:
+ 250 g Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
+ 80gr Mehl
+ 40 g Kartoffelstärke
+ 25 g flüssige Butter
+ 2 Eigelb
+ 1 TL Thymian, gehackt
+ 2 TL Petersilie, gehackt

Frühlingslauchgemüse:
+ 2 EL Schalotten, gewürfelt
+ 25 g Butter
+ 300 g Frühlingslauchstreifen, blanchiert

Jus:
+ 300 ml Lammjus
+ 25 g kalte Butterwürfel
+ Olivenöl
+ Salz
+ Pfeffer aus der Mühle
+ schwarzer Pfeffer
+ Fleur de Sel, Muskat

Anleitung

Lammrücken in 4 gleiche Stücke portionieren, salzen und pfeffern. In einem Tropfen Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten und sofort auf Küchenkrepp beiseitestellen, kalt stellen.

Vom Ciabatta längs 4 Scheiben 4 mm dick abschneiden. Farce mit Spinatpüree und Brunoise vermischen. Ciabattascheiben dünn damit bestreichen, das kalte Rückenfilet darin einrollen. Bei mittlerer Hitze in Olivenöl, Kräutern und Knoblauch von allen Seiten kross anbraten. Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 4 Minuten garen, dann 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals 3 Minuten im Ofen erwärmen. Endstücke abschneiden, Filetstücke halbieren.

Für die Ratatouilleroulade Paprika und eine Zucchini in Würfel von 2,5 mm schneiden, in Olivenöl separat mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatensaft mit je ¼ Zweig Thymian und Rosmarin auf ein Drittel reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalt stellen. Die kalten Gemüsewürfel mit der Reduktion, gehacktem Thymian und Rosmarin mischen. Die zweite Zucchini längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden, beidseitig in Olivenöl anbraten. Zucchinischeiben mit Ratatouillegemüse bestreichen, der Länge nach aufrollen und mit einem kleinen Spieß fixieren. Vor dem Servieren Roulade auf einem Teller, mit Glassichtfolie abgedeckt, 10 Sekunden in der Mikrowelle bei 600 Watt erwärmen.

Für die Thymiangnocchi Kartoffeln kochen, pellen und noch heiß zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kleine Kugeln abstechen, diese mit einem Gnocchibrett (oder einer Gabel) formen und in leicht kochendem Salzwasser 5 Minuten ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten in Olivenöl und gehacktem Thymian leicht anbraten.

Für das Gemüse die Schalotten in Butter anschwitzen, Frühlingslauch zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Jus aufkochen und mit den Butterwürfeln aufmixen. Das Frühlingslauchgemüse mittig auf einem flachen Teller anrichten, mit Jus nappieren und die Filetstücke aufsetzen. Gnocchi und Ratatouilleroulade anlegen.


Dieses Rezept ist vom Spitzenkoch:

So arbeitet Karl-Emil Kuntz
Karl-Emil Kuntz steht für eine klassisch feine Küche, französisch inspiriert und regional modifi ziert in einer spannenden und gleichsam zugänglichen Leichtigkeit, die seine Leidenschaft fürs Kochen mit jedem Bissen schmackhaft macht. Er hat die Vision einer kreativen und handwerklich aufwendigen Gourmet-Küche, die auch das Regionale geschickt integriert, eine lebendige Küche ohne starre Konventionen, die die Vielfalt des Angebotes annimmt und mit einer Fülle von Ideen in unterschiedlichen Zubereitungsmethoden geschmacklich präzise umsetzt.

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