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Käse als Nahrungsmittel und Konservierungsmittel von MilchKäseähnliche Substanzen wurden wohl schon von steinzeitlichen Jägern in den Labmägen erlegter Jungtiere gefunden, die kurz zuvor bei der Mutter gesäugt hatten. Die planmäßige Herstellung von Käse wurde dann aufgenommen, um die Milch von Ziegen, Schafen und Kühen länger haltbar zu machen und vielleicht auch, um etwas Abwechslung in den Speiseplan zu bringen. Auch transportiert sich Käse wesentlich besser als Milch, was für umherziehende Bevölkerungsgruppen wie Hirten oder Legionäre (nachgewiesen für den Pecorino romano DOP) sehr wichtig ist.Italienische KäsespezialitätenEinige Käsespezialitäten Italiens gehen auch auf die Milchwirtschaft von Mönchen zurück, die durch die Urbarmachung sumpfiger Gebiete erst Viehhaltung möglich machten. Prominente Beispiele sind der Grana Padano, der Granone lodigiano und der Parmigiano Reggiano (auch als Parmesan bekannt). Einige Herstellungsverfahren sind durch Zufall entstanden, wie z.B. beim Formaggio di Fossa, der zur Reifung in Gruben gelagert wird. Auch die bewusste Beteiligung von Maden an der Käseherstellung ist wohl eher auf einen Zufall zurückzuführen.Herstellung von italienischem KäseKäse gehört in Europa zu den Grundnahrungsmitteln. Er wird gewonnen, indem man Milch von Ziegen, Schafen oder/und Kühen mit Lab versetzt, was eine natürliche Fermentierung durch Enzyme in Gang setzt. Tierisches Lab stammt aus den Labmägen von säugenden jungen Rindern, Schafen oder Ziegen, pflanzliches hingegen kann aus Labkräutern, Melonensaft, Milchsaft des Feigenbaumes, Artischockenblüten und Eberwurz gewonnen werden. Die Verwendung von pflanzlichem Lab ist aufgrund der steigenden Nachfrage nach Käse und dem damit verbundenen steigenden Verbrauch an Kälbern für Vegetarier und andere klimabewusste Menschen interessant. Es gibt auch mikrobielle Ersatzstoffe, die in Fermentern hergestellt werden. Zu ihnen gehören beispielsweise Schimmelpilze. Nach der Fermentierung wird der Käse gebrochen, d.h. in kleine Stücke geschnitten, um den Quark von der Molke zu trennen. Die Molke wird abgeschöpft und die übrige Käsemasse meist in Formen gepresst, wo sie gesalzen wird, um ihr weitere Flüssigkeit zu entziehen. Je nach Käsesorte dauert die Einsalzperiode unterschiedlich lang. Auch die Reifezeit unterscheidet sich von Käsesorte zu Käsesorte. Je länger der Käse reift, desto härter wird er. Auf der Rinde kann es zu Schimmelbildung kommen, die bei einigen Käsesorten erwünscht ist, bei vielen allerdings durch Reinigen unterbunden wird. |
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