Mozzarella, Ricotta & co - Käse-Spezialitäten

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Seinem Ursprung nach ist Mozzarella ein italienischer Filata-Käse. Er wurde aus Büffel- oder Kuhmilch mit 50 % (Büffel) oder 45 % (Kuh) Fett i. Tr. hergestellt. Heute ist dieser Käse einer der am weitesten verbreiteten Sorten, da sein Name an sich nicht unter Schutz steht. Nur die Herkunftsbezeichnung „Mozzarella di Bufala Campana DOP/g.U./PDO“ ist rechtlich geschützt.

Herstellung von Mozzarella

In Italien stellen vor allem die Regionen und Provinzen Caserta, Salerno, Frosinone, Latina, Napoli, Benevento, und Roma diesen Käse her. Auf Grund der kurzen Reifezeit von nur 3 Tagen könnte man den Mozzarella zu den Frischkäsen zählen, doch Unterscheidet ihn die weitere Verarbeitung zu sehr von anderen Frischkäsesorten. Nachdem ein mittlerer Bruch hergestellt wurde lässt man die Käsemasse einige Zeit ruhen. Danach wird der Bruch aus der Molke gehoben, mit etwa 80 °C heißem Wasser abgebrüht. Im Anschluss wird der Käse geknetet und gezogen bis er weich und formbar ist. Der letzte Verarbeitungsschritt besteht aus dem Schneiden der Masse und dem Formen der typischen Mozzarella-Kugeln. Die Ursprüngliche Form des Mozzarella-Käses besteht aus Büffelmilch. Die Haltung von Hausbüffeln in der Gegend um Neapel, in Kampanien und im Süden Latiums ist seit dem 2. Jahrhundert üblich. Der „Mozzarella di Bufala Campana“, seit 1996 eine geschützte Herkunftsbezeichnung der DOP in der Europäischen Union, ist im Unterschied zu seinem Vetter aus Kuhmilch weicher und weniger gummiartig in der Konsistenz. Im Geschmack ist er eher etwas charaktervoller als der der Kuhmilchvariante. Außerdem bleibt die gewickelte Filata-Struktur besser erhalten.
Unabhängig von der Art der verarbeiteten Milch wird der Mozzarella in Kugelform hergestellt und schwimmend in Salzlake oder Molke gelagert. Er ist weiß, rindenlos und besitzt eine glänzende Oberfläche. Teilweise wird er auch in Zopfform oder in Stangen angeboten. Frisch und jung ist der Käseteig geschmeidig und lässt sich gut aufschneiden, später wird er weicher und breiiger und auch ausgeprägter in Aroma und Geschmack.

Verwendung von Mozzarella

Mozzarella ist ein typischer Vertreter der italienischen Küche. Er sollte möglichst frisch verzehrt werden. Er wird sowohl auf Pizza gegessen als auch pur mit Tomaten und Basilikum (Caprese). Geblähte Beutel sind Anzeichen einer Überlagerung oder unterbrochener Kühlung und Gärung. Offener Mozzarella hält sich im Kühlschrank einige Tage, wenn man ihn in einer Salzlake so einlegt, dass er ganz bedeckt ist. Die Variationen des Mozzarellas reichen von „Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.“ über „Bocconcini“, „Bufala Provola“, „Mozzarella affumicata“ und „Scamorza“. „Bocconcini“ sind sehr kleine Mozzarella-Bällchen aus überwiegend Kuhmilch, die oft offen in Salzlake angeboten werden. Der „Bufala Provola“ ist ein geräucherter kugelförmiger Filata-Käse aus Kampanien aus gereiftem Büffel-Mozzarella, der in zylindrischen Gefäßen über Stroh geräuchert wird. „Mozzarella affumicata“ ist ein fester, in Fässern über verschiedenen Hölzern geräucherter Mozzarella in größeren Kugeln. Der „Scamorza“ ist ein birnenförmiger, getrockneter und manchmal geräucherter Mozzarella, der meist paarweise aufgeschnürt ist.

*Bisheriger Verkaufspreis

Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.

Büffelmozzarella Mozzarella di Bufala Campana DOP

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Herstellung von Mozzarella

Verwendung von Mozzarella