Zampone di Modena – gefüllter Schweinsfuss
Auf italienisch bezeichnet man den Zampone als Insaccato, was „in Säckchen abgefüllt“ bedeutet. Es handelt sich dabei um einen gefüllten, gekochten Schweinsfuß. Es ist ein eine typische Wurst-Spezialität aus Region um Modena in der Emilia Romagna. Zampone besteht aus Schweinefleisch von der Schulter, vom Kopf, vom Nacken und aus den Schweinebäckchen. Außerdem gehören Speck von der Schwarte und das Fleisch aus der Hachse dazu.
Alles wird mit einer speziellen, deftigen Würzmischung aus Salz, Pfeffer, Zimt und geheimen Ingredenzien verfeinert und anschließend durch den Fleischwolf gedreht. Das so entstandene grobe Fleischbrät wird in die Haut eines vorderen Schweinsfußes gefüllt. Anschließend kommen die Würste zum Trocknen. Wenn sie lang genug abgehangen sind, werden sie gekocht oder im schonenden Dampfbad gegart.
Zampone bestellen oder selber machen?
Da die Zubereitung recht aufwendig ist, sind die Italiener dazu übergegangen, die Spezialität vorgegart zu kaufen. Besonders in Norditalien findet man die küchenfertig vakuumierte Wurst im Kühlregal. Hauptsächlich kommen die gefüllten Schweinsfüße im Winter auf den Tisch, klassischerweise zu Silvester.
Dann erwärmt man die vakuumierte Wurst im Wasserbad und bringt sie in Scheiben geschnitten auf die Teller. Als Beilage eignen sich Linsen, Kartoffeln und die klassischen Wintergemüse wie Karotten oder Sellerie. Ein Balsamicosößchen setzt dem Ganzen dann die Krone auf!
Zampone ist ein typisch italienisches Silvester-Essen
